Sushi-Lieferung kann rentabel sein, aber die Margenberechnung ist komplexer als bei normalen Gerichten. Du musst frischen Fisch, Verpackungskosten und Provisionsgebühren von Lieferdiensten berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf deinem Sushi-Menü berechnest.
Warum Sushi bei Lieferung anders ist
Sushi hat einzigartige Kostenpositionen, die deine Marge beeinflussen. Frischer Fisch ist teurer als andere Zutaten, du brauchst spezielle Verpackung, und Lieferplattformen nehmen 15-30% Provision.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Sushi fällt bei Lieferung unter 19% MwSt., genau wie Abholung.
Die Gesamtkostpreis von Sushi
Für eine korrekte Margenberechnung addierst du alle Kosten:
- Zutaten: Fisch, Reis, Nori, Wasabi, Ingwer, Sojasauce
- Verpackung: Sushi-Boxen, Saucenbehälter, Stäbchen, Taschen
- Plattformgebühr: 15-30% des Bestellwerts
- Lieferkosten: falls du diese selbst trägst
💡 Beispiel:
Sushi-Mix-Box für €24,50 inkl. MwSt.:
- Zutaten: €7,20
- Verpackung: €1,80
- Plattformgebühr (25%): €5,61
- Gesamtkosten: €14,61
Verkaufspreis ohne MwSt.: €22,48
Marge: €22,48 - €14,61 = €7,87 (35%)
Zutatenkosten berechnen
Bei Sushi geht es um frischen Fisch. Rechne mit dem tatsächlichen Kostpreis nach Verschnitt:
- Lachsfilet: €28/kg, Verschnitt 15% → €32,94/kg tatsächlicher Preis
- Thunfisch: €35/kg, Verschnitt 10% → €38,89/kg tatsächlicher Preis
- Reis: rechne 80g pro Portion, inklusive Essig und Zucker
- Nori: zähle Blätter pro Rolle
💡 Beispiel Lachs-Nigiri (2 Stück):
- Lachs (40g): €1,32
- Reis (60g): €0,18
- Gesamt pro Portion: €1,50
Plattformgebühren korrekt weitergeben
Lieferplattformen berechnen einen Prozentsatz über deinen gesamten Bestellwert. Das musst du von deinem Netto-Umsatz abziehen, bevor du die Marge berechnest.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren variieren zwischen 15-30%. Überprüfe deinen Vertrag und rechne mit deinem tatsächlichen Prozentsatz.
Verpackungskosten nicht vergessen
Sushi hat teurere Verpackung als andere Gerichte. Rechne pro Bestellung:
- Sushi-Box: €0,80 - €1,50 pro Stück
- Saucenbehälter: €0,15 pro Stück
- Stäbchen: €0,05 pro Paar
- Liefertasche: €0,25 pro Bestellung
💡 Beispiel Verpackungskosten:
Durchschnittliche Sushi-Bestellung:
- 2 Sushi-Boxen: €2,60
- 4 Saucenbehälter: €0,60
- 2 Paar Stäbchen: €0,10
- Liefertasche: €0,25
Gesamtverpackung: €3,55
Formel für Sushi-Marge bei Lieferung
Verwende diese Formel für deine tatsächliche Marge:
Marge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutaten - Verpackung - Plattformgebühr
Marge % = (Marge / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Benchmark für Sushi-Lieferung
Durch die hohen Zutaten- und Plattformkosten liegt die Marge bei Sushi-Lieferung niedriger als beim Restaurantverkauf:
- Restaurant-Sushi: 60-70% Marge
- Liefer-Sushi: 30-45% Marge
- Break-Even-Punkt: mindestens 25% Marge
Wie berechnest du die Marge auf Liefer-Sushi? (Schritt für Schritt)
Berechne Zutatenkosten inklusive Verschnitt
Addiere alle Zutaten: Fisch (nach Verschnitt), Reis, Nori, Wasabi. Rechne Fisch immer zum tatsächlichen Kostpreis nach Verarbeitung um.
Addiere Verpackungskosten pro Bestellung
Rechne alle Verpackung ein: Sushi-Boxen, Saucenbehälter, Stäbchen, Liefertaschen. Das kann €2-4 pro Bestellung sein.
Ziehe Plattformgebühr vom Verkaufspreis ab
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt., ziehe die Plattformgebühr ab (15-30%). Das ist dein Netto-Umsatz.
Berechne deine tatsächliche Marge
Ziehe alle Kosten von deinem Netto-Umsatz ab: Zutaten + Verpackung. Der Rest ist deine Marge in Euro und Prozent.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deinen 3 meistverkauften Sushi-Artikeln. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche MwSt. gilt für Sushi-Lieferung?
Sushi-Lieferung fällt unter 19% MwSt., genau wie alle Speisen zur Abholung. Nur Alkohol ist 19% MwSt.
Wie rechne ich Verschnitt bei Fisch korrekt durch?
Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute. Bei 15% Verschnitt ist die Ausbeute 85%, also €28/kg wird €28 ÷ 0,85 = €32,94/kg.
Was ist eine realistische Marge für Sushi-Lieferung?
Durch Plattformgebühren und Verpackungskosten liegt die Marge niedriger als im Restaurant. Strebe 30-45% Marge an, mindestens 25% für Break-Even.
Muss ich Lieferkosten in meine Berechnung einbeziehen?
Nur wenn du die Lieferung selbst bezahlst. Wenn der Kunde Lieferkosten bezahlt oder die Plattform das regelt, musst du das nicht einrechnen.
Wie oft sollte ich meine Sushi-Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Fischpreise bei deinem Lieferanten. Fisch kann stark im Preis schwanken, besonders Thunfisch und Lachs.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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