Eine Ghost Kitchen (oder Dark Kitchen) ist ein Restaurant ohne Gastraum, das nur Lieferungen und Abholungen anbietet. Die Kostenkalkulation unterscheidet sich erheblich von einem normalen Restaurant durch andere Kostenpositionen und Margen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Kosten für eine Ghost Kitchen berechnest und worauf du achten musst.
Was ist eine Ghost Kitchen?
Eine Ghost Kitchen ist eine kommerzielle Küche ohne Sitzplätze für Gäste. Du verkaufst nur über Lieferplattformen wie Lieferando, Uber Eats oder deine eigene Website. Keine Bedienung, keine Einrichtung, keine Terrasse - nur eine Küche, die Essen für Lieferung und Abholung zubereitet.
Das klingt einfacher als ein normales Restaurant, aber deine Kostenstruktur ist völlig anders. Einige Kosten fallen weg (Bedienung, Einrichtung), andere kommen hinzu (Verpackung, Plattformgebühren).
Die größten Kostenunterschiede
Bei einer Ghost Kitchen hast du andere Kostenpositionen als bei einem normalen Restaurant:
💡 Beispiel Kostenvergleich:
Normales Restaurant pro €20 Gericht (exkl. MwSt €18,35):
- Zutaten: €5,50 (30%)
- Personal: €6,42 (35%)
- Sonstige Kosten: €6,43 (35%)
Ghost Kitchen pro €20 Gericht (exkl. MwSt €18,35):
- Zutaten: €5,50 (30%)
- Plattformgebühr (25%): €4,59
- Verpackung: €0,75
- Personal: €3,67 (20%)
- Sonstige Kosten: €3,84 (21%)
Plattformgebühren - deine größte neue Kostenposition
Lieferplattformen berechnen zwischen 15% und 30% Provision auf deinen Bestellwert. Dies ist oft deine größte Kostenposition nach Zutaten.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den gesamten Bestellwert einschließlich Lieferkosten berechnet. Wenn ein Kunde €25 bestellt einschließlich €3 Lieferung, zahlst du Provision auf €25.
Verpackungskosten einbeziehen
Verpackung ist eine neue Kostenposition, die du in deine Kostenkalkulation aufnehmen musst. Denke an:
- Behälter und Container (€0,15 - €0,50 pro Stück)
- Tüten und Taschen (€0,05 - €0,15 pro Bestellung)
- Aufkleber und Etiketten (€0,02 - €0,05 pro Stück)
- Besteck und Servietten (€0,10 - €0,20 pro Bestellung)
💡 Beispiel Verpackungskosten:
Pasta Carbonara Bestellung:
- Pastabehälter: €0,35
- Deckel: €0,15
- Tüte: €0,10
- Besteck Set: €0,15
- Aufkleber: €0,05
Gesamte Verpackung: €0,80 pro Bestellung
MwSt bleibt 19% für Lebensmittel
Gute Nachricht: Abholung und Lieferung von Lebensmitteln fallen unter denselben MwSt-Satz wie der Verzehr vor Ort. Du berechnest also 19% MwSt auf dein Essen, genau wie in einem normalen Restaurant.
Für deine Kostenkalkulation rechnest du also immer noch ohne MwSt:
Kostenprozentsatz = (Gesamtkosten / Verkaufspreis exkl. 19% MwSt) × 100
Höhere Lebensmittelkosten sind in Ordnung
Bei Ghost Kitchens ist eine höhere Lebensmittelkostenquote akzeptabel, weil dir andere Kosten wegfallen:
- Keine Bedienung (spart 10-15% Personalkosten)
- Keine Einrichtung und Wartung des Gastraums
- Niedrigere Miete (Industriegebiet vs. Innenstadt)
- Weniger Reinigung und Energie
💡 Benchmark Ghost Kitchen:
Übliche Kostenverteilung Ghost Kitchen:
- Zutaten + Verpackung: 32-38%
- Plattformgebühren: 20-30%
- Personal: 15-25%
- Sonstige Kosten: 15-25%
Gewinn: 5-15% (niedriger als normales Restaurant durch Plattformgebühren)
Mindestbestellwert berechnen
Viele Ghost Kitchens arbeiten mit Mindestbestellwerten. Berechne deine Gewinnschwelle pro Bestellung:
Gewinnschwelle Bestellung = Fixkosten pro Bestellung / (1 - Variable Kosten %)
💡 Beispiel Gewinnschwelle:
Fixkosten pro Bestellung:
- Verpackung: €0,80
- Arbeit (10 Min à €15/Stunde): €2,50
- Overhead pro Bestellung: €1,20
Gesamtfixkosten: €4,50
Variable Kosten: 55% (Lebensmittel 30% + Plattform 25%)
Gewinnschwelle: €4,50 / (1 - 0,55) = €10,00 Mindestbestellung
Ghost Kitchen vs. normales Restaurant
Die wichtigsten Unterschiede in der Kostenkalkulation:
- Plattformgebühren: 20-30% zusätzliche Kostenposition
- Verpackung: €0,50-€1,50 pro Bestellung
- Höhere Lebensmittelkosten in Ordnung: 32-38% vs. 28-35%
- Niedrigere Personalkosten: keine Bedienung
- Mindestbestellungen: Gewinnschwelle-Berechnung entscheidend
- Niedrigerer Gewinn: Plattformgebühren drücken Marge
⚠️ Achtung:
Ghost Kitchens sehen einfacher aus, aber deine Margen sind durch Plattformgebühren schmaler. Rechne alles gründlich durch, bevor du deine Preise festlegst.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation für eine Ghost Kitchen?
Berechne deine gesamten Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die in das Gericht gehen, einschließlich Garnituren, Saucen und Öl. Vergiss nicht, die Verpackungskosten hinzuzufügen (Behälter, Deckel, Besteck, Tüte).
Ziehe Plattformgebühren von deinem Verkaufspreis ab
Plattformgebühren werden auf deinen gesamten Verkaufspreis berechnet. Bei 25% Provision und €20 Verkaufspreis behältst du €15. Dies ist dein tatsächlicher Umsatz, auf dem du deine Kostenkalkulation berechnest.
Berechne deinen Kostenprozentsatz
Teile deine Gesamtkosten (Zutaten + Verpackung) durch deinen Nettoumsatz (nach Plattformgebühren) und multipliziere mit 100. Eine Kostenquote von 35-40% ist normal für Ghost Kitchens.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostenkalkulation pro Plattform separat. Lieferando hat andere Provisionen als Uber Eats, daher unterscheidet sich deine tatsächliche Marge pro Plattform.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Warum sind meine Kosten höher als bei einem normalen Restaurant?
Plattformgebühren und Verpackungskosten machen Ghost Kitchens teurer. Eine Kostenquote von 35-40% ist normal, weil du andere Kosten wie Bedienung und Einrichtung sparst.
Muss ich MwSt in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Abholung und Lieferung von Lebensmitteln fallen unter 19% MwSt, genau wie der Verzehr vor Ort. Teile deine Kosten durch den Preis ohne MwSt.
Wie berechne ich meinen Mindestbestellwert?
Berechne deine Fixkosten pro Bestellung (Verpackung, Arbeit, Overhead) und teile dies durch deine Gewinnmarge. Bei €4,50 Fixkosten und 45% Marge brauchst du mindestens €10.
Sind Verpackungskosten von der MwSt abzugsfähig?
Verpackungskosten sind normale Betriebskosten und abzugsfähig, wenn du MwSt-pflichtig bist. Bewahre deine Rechnungen von Verpackungslieferanten für deine Buchhaltung auf.
Kann ich unterschiedliche Preise pro Plattform berechnen?
Ja, viele Ghost Kitchens berechnen höhere Preise auf Plattformen mit höheren Provisionen. Stelle sicher, dass du deine Kostenkalkulation pro Plattform berechnest, um rentabel zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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