Die Mehrwertsteuer in deinen Verkaufspreisen verarbeiten ist entscheidend für eine gesunde Gewinnmarge. Viele Gastronomiebetreiber rechnen falsch und verlieren unbewusst Geld, weil sie die Mehrwertsteuer nicht korrekt weitergeben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Mehrwertsteuer korrekt in deine Preisgestaltung einarbeitest.
Mehrwertsteuersätze in der Gastronomie
In den Niederlanden gelten unterschiedliche Mehrwertsteuersätze für die Gastronomie:
- 9% Mehrwertsteuer: Essen und Getränke (alkoholfrei) zum Verzehr vor Ort
- 9% Mehrwertsteuer: Abhol- und Lieferservice von Lebensmitteln
- 21% Mehrwertsteuer: Alkoholische Getränke
- 21% Mehrwertsteuer: Servicegebühren und Zuschläge
⚠️ Achtung:
Der Preis auf deiner Speisekarte ist immer inklusive Mehrwertsteuer. Für Kostenkalkulation musst du immer mit dem Preis ohne Mehrwertsteuer rechnen.
Von netto zu brutto Mehrwertsteuer
Wenn du weißt, was du mindestens verdienen möchtest (ohne Mehrwertsteuer), berechnest du den Speisekartpreis so:
Speisekartpreis = Gewünschter Preis ohne Mehrwertsteuer × (1 + Mehrwertsteuersatz%)
? Beispiel:
Du möchtest mindestens €25,00 ohne Mehrwertsteuer für ein Hauptgericht verdienen:
- Bei 9% Mehrwertsteuer: €25,00 × 1,09 = €27,25
- Gerundet: €27,50 auf der Speisekarte
Tatsächliche Einnahme: €27,50 / 1,09 = €25,23 ohne Mehrwertsteuer
Von brutto zu netto Mehrwertsteuer
Um zu kontrollieren, was du wirklich verdienst, rechnest du vom Speisekartpreis zurück zu netto:
Preis ohne Mehrwertsteuer = Speisekartpreis / (1 + Mehrwertsteuersatz%)
? Beispiel alkoholische Getränke:
Wein auf der Speisekarte: €6,50 (inklusive 21% Mehrwertsteuer)
- Preis ohne Mehrwertsteuer: €6,50 / 1,21 = €5,37
- Einkaufspreis Wein: €2,10
- Marge: €5,37 - €2,10 = €3,27
Gewinnmarge: 61% - ausgezeichnet für Getränke
Mehrwertsteuer und Lebensmittelkostenberechnung
Für eine korrekte Lebensmittelkostenberechnung verwendest du immer den Preis ohne Mehrwertsteuer. Sonst scheinen deine Lebensmittelkosten niedriger zu sein, als sie wirklich sind.
? Beispiel Lebensmittelkosten:
Pasta Carbonara auf der Speisekarte: €18,50 (inklusive 9% Mehrwertsteuer)
- Preis ohne Mehrwertsteuer: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Lebensmittelkosten: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Falsch berechnet: €5,10 / €18,50 = 27,6% (zu niedrig!)
Preiserhöhung weitergeben
Wenn deine Lieferanten ihre Preise erhöhen, musst du dies in deinen Speisekartpreisen weitergeben. So machst du das:
- Berechne neue Zutatenkosten
- Teile durch gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz
- Multipliziere mit Mehrwertsteuerfaktor
- Runde auf logischen Speisekartpreis
? Beispiel Preiserhöhung:
Zutatenkosten steigen von €5,10 auf €5,60. Du möchtest 30% Lebensmittelkosten beibehalten:
- Neuer Mindestpreis ohne Mehrwertsteuer: €5,60 / 0,30 = €18,67
- Mit 9% Mehrwertsteuer: €18,67 × 1,09 = €20,35
- Gerundet: €20,50 auf der Speisekarte
Erhöhung: von €18,50 auf €20,50 (+€2,00)
Unterschiedliche Mehrwertsteuersätze auf einer Rechnung
Bei gemischten Bestellungen (Essen + Alkohol) rechnest du pro Produkt den richtigen Mehrwertsteuersatz:
- Essen: 9% Mehrwertsteuer
- Erfrischungsgetränk zum Essen: 9% Mehrwertsteuer
- Wein: 21% Mehrwertsteuer
- Servicegebühren: 21% Mehrwertsteuer
Dein Kassensystem muss dies automatisch korrekt verarbeiten. Überprüfe dies regelmäßig in deiner Mehrwertsteuererklärung.
Wie berechnest du die Mehrwertsteuer korrekt in deinen Verkaufspreisen?
Bestimme deinen gewünschten Preis ohne Mehrwertsteuer
Berechne zunächst, was du mindestens pro Gericht verdienen möchtest, ohne Mehrwertsteuer. Verwende dafür deine Zutatenkosten geteilt durch den gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz (zum Beispiel 30%).
Addiere den richtigen Mehrwertsteuersatz
Multipliziere deinen gewünschten Preis ohne Mehrwertsteuer mit dem Mehrwertsteuerfaktor: 1,09 für Essen und alkoholfreie Getränke, 1,21 für alkoholische Getränke. Dies ergibt deinen Mindest-Speisekartpreis.
Runde auf einen logischen Speisekartpreis
Runde deinen berechneten Preis auf einen logischen Speisekartpreis (zum Beispiel €27,25 wird €27,50). Überprüfe danach, ob dein Lebensmittelkostenprozentsatz noch stimmt, indem du zurückrechnest.
Kontrolliere deine tatsächliche Marge
Teile deinen endgültigen Speisekartpreis durch den Mehrwertsteuerfaktor, um zu sehen, was du wirklich ohne Mehrwertsteuer verdienst. So stellst du sicher, dass deine Marge stimmt.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deine 5 meistverkauften Gerichte: Berechne den Preis ohne Mehrwertsteuer und kontrolliere, ob deine Lebensmittelkosten noch unter 35% liegen. So verhinderst du, dass Preiserhöhungen deiner Lieferanten unbemerkt deine Gewinne aufzehren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Mehrwertsteuer in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Welcher Mehrwertsteuersatz gilt für Abholmahlzeiten?
Wie oft muss ich meine Preise für die Mehrwertsteuer anpassen?
Kann ich Servicegebühren mit 9% Mehrwertsteuer berechnen?
Was ist, wenn ich eine falsche Mehrwertsteuerberechnung verwendet habe?
Wie kontrolliere ich, ob mein Kassensystem die Mehrwertsteuer korrekt verarbeitet?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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