Negative Margen bedeuten, dass du bei jedem verkauften Gericht Geld verlierst. Das passiert häufiger als du denkst, besonders wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen, aber du deine Speisekarte nicht anpasst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das überprüfst und vermeidest.
Was ist eine negative Marge?
Eine negative Marge bedeutet, dass deine Ingredienzikosten höher sind als dein Verkaufspreis. Du verlierst buchstäblich Geld bei jedem Teller, den du servierst.
💡 Beispiel:
Du verkaufst einen Lachssalat für €16,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €13,87
- Ingredienzikosten: €17,20
Verlust pro Portion: €3,33
Wie entstehen negative Margen?
Die häufigsten Ursachen sind:
- Lieferanten erhöhen Preise - Du passt deine Speisekarte nicht an
- Saisonale Schwankungen - Gemüse und Fisch werden teurer
- Falsche Portionsgrößen - Dein Chef gibt mehr aus als du berechnest
- Schnittabfall nicht berücksichtigt - Du rechnest mit Einkaufspreis, nicht mit realem Preis
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer bemerken das erst Monate später, wenn der Gewinn strukturell sinkt. Überprüfe das daher regelmäßig.
Welche Gerichte überprüfst du zuerst?
Beginne mit deinen anfälligsten Gerichten:
- Fisch und Meeresfrüchte - Preise schwanken am meisten
- Saisonales Gemüse - Spargel, Trüffel, Wild
- Fleisch von Top-Qualität - Wagyu, dry-aged beef
- Meistverkaufte Gerichte - Große Auswirkung auf Gesamtgewinn
Berechnung Schritt für Schritt
Für jedes Gericht berechnest du:
💡 Beispielberechnung:
Steak-Menü für €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €26,89
- Steak 250g: €8,50
- Pommes und Gemüse: €2,80
- Sauce und Butter: €1,20
Gesamte Ingredienzikosten: €12,50
Marge: €26,89 - €12,50 = €14,39 (positiv ✓)
Auswirkung negativer Margen
Ein Gericht mit negativer Marge kann deinen ganzen Gewinn aufzehren:
💡 Auswirkungsbeispiel:
Verlust von €2 pro Portion bei einem beliebten Gericht:
- 50 Portionen pro Woche
- 50 Wochen pro Jahr
Gesamtverlust: €5.000 pro Jahr
Was tust du bei negativen Margen?
Du hast drei Optionen:
- Preis erhöhen - Speisekarte anpassen
- Rezept anpassen - Günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Gericht streichen - Wenn andere Optionen nicht funktionieren
⚠️ Achtung:
Beachte psychologische Preispunkte. €19,95 verkauft sich oft besser als €20,50, auch wenn du weniger verdienst.
Wie oft überprüfen?
Mache das zu deiner Routine:
- Monatlich - Alle deine Gerichte durchgehen
- Bei neuer Speisekarte - Vor Einführung neuer Gerichte
- Nach Preiserhöhungen - Lieferanten geben nicht immer vorher Bescheid
- Bei Saisonwechsel - Besonders für Frischprodukte
Wie überprüfst du negative Margen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte
Beginne mit deiner Speisekarte und notiere den Verkaufspreis jedes Gerichts. Rechne diesen in exkl. MwSt. um, indem du durch 1,19 (bei 19% MwSt.) teilst.
Berechne die Ingredienzikosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Überprüfe aktuelle Einkaufspreise bei deinen Lieferanten.
Ziehe Ingredienzikosten vom Verkaufspreis ab
Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Ingredienzikosten = Marge. Ist diese negativ? Dann verlierst du Geld bei diesem Gericht. Positiv bedeutet Gewinn.
Priorisiere nach Auswirkung
Gerichte, die du viel verkaufst, haben mehr Auswirkung. Ein Verlust von €1 bei 100 Portionen pro Monat kostet dich €1.200 pro Jahr.
Erstelle einen Aktionsplan pro negatives Gericht
Entscheide pro Gericht: Preis erhöhen, Rezept anpassen oder streichen. Teste neue Preise zuerst bei einem kleinen Teil deiner Gäste.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Marge. Wenn diese gut sind, hast du 80% deiner Gewinnlecks unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich auf negative Margen überprüfen?
Überprüfe monatlich deine meistverkauften Gerichte und immer nach Preiserhöhungen von Lieferanten. Saisonprodukte (Fisch, Gemüse) überprüfst du häufiger.
Muss ich MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Du bezahlst Zutaten exkl. MwSt., also vergleiche Äpfel mit Äpfeln. Teile Speisekartpreis durch 1,19 bei 19% MwSt.
Was ist, wenn ich nur einen kleinen Verlust pro Gericht habe?
Auch €0,50 Verlust pro Portion summiert sich. Bei 200 Portionen pro Monat verlierst du €1.200 pro Jahr. Kleine Lecks werden zu großen Verlusten.
Kann ich den Preis einfach so erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Teste vorsichtig. Erhöhe zuerst 1-2 Gerichte und beobachte die Reaktion. Oft akzeptieren Gäste kleine Erhöhungen ohne Probleme.
Wie verhindere ich, dass das erneut passiert?
Baue eine monatliche Überprüfung ein. Bitte Lieferanten, Preisänderungen vorher zu melden. Nutze ein System, das automatisch bei sinkenden Margen warnt.
Was ist, wenn meine ganze Speisekarte negative Margen hat?
Dann gibt es ein strukturelles Problem. Überprüfe, ob deine Einkaufspreise stimmen, Portionen nicht zu groß sind, und ob deine Speisekarte schon lange nicht angepasst wurde.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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