Welche Gerichte halten dein Restaurant rentabel und welche kosten dich Geld? Viele Restaurantbesitzer halten Gerichte, weil sie beliebt sind, während sie eigentlich Verlust machen. Mit den richtigen Zahlen kannst du objektive Entscheidungen treffen, welche Gerichte bleiben und welche weg können.
Sammle die wichtigsten Zahlen pro Gericht
Um eine gute Entscheidung zu treffen, brauchst du drei Zahlen pro Gericht: wie viel du damit verdienst, wie oft du es verkaufst, und wie viel Arbeit es kostet.
? Beispiel: Analyse von 5 Gerichten
Bistro mit 5 Hauptgerichten, Zahlen vom letzten Monat:
- Steak: 32% Lebensmittelkosten, 45 verkauft, 8 Min. Zubereitungszeit
- Lachs: 28% Lebensmittelkosten, 38 verkauft, 6 Min. Zubereitungszeit
- Pasta Carbonara: 24% Lebensmittelkosten, 52 verkauft, 4 Min. Zubereitungszeit
- Entenbrust: 35% Lebensmittelkosten, 12 verkauft, 12 Min. Zubereitungszeit
- Vegetarisches Curry: 22% Lebensmittelkosten, 28 verkauft, 8 Min. Zubereitungszeit
Berechne den absoluten Gewinn pro Gericht
Der Lebensmittelkostenanteil sagt nicht alles. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten kann mehr einbringen als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, wenn der Verkaufspreis höher liegt.
Formel absoluter Gewinn:
Gewinn pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
? Beispiel: Absoluten Gewinn berechnen
Steak vs. Pasta Carbonara:
- Steak: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt., Zutaten €9,40
- Gewinn Steak: €29,36 - €9,40 = €19,96 pro Portion
- Pasta: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 ohne MwSt., Zutaten €3,63
- Gewinn Pasta: €15,14 - €3,63 = €11,51 pro Portion
Steak bringt €8,45 mehr pro Portion ein, trotz höherer Lebensmittelkosten.
Analysiere Beliebtheit und Küchenauslastung
Ein rentables Gericht, das niemand bestellt, hilft dir nicht. Und ein beliebtes Gericht, das deine Küche blockiert, kann dir andere Verkäufe kosten.
- Verkauf pro Monat: Zähle, wie oft du jedes Gericht verkauft hast
- Zubereitungszeit: Wie viele Minuten kostet das Gericht während eines vollen Service?
- Komplexität: Wie viele verschiedene Techniken und Zutaten?
- Fehlerquote: Wie oft geht etwas schief und du musst neu anfangen?
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 15 Minuten während eines vollen Service dauert, blockiert deinen Chef für 3 andere Gerichte von je 5 Minuten. Rechne diese Opportunitätskosten ein.
Erstelle eine Entscheidungsmatrix
Setze alle Zahlen in eine Übersicht und gib jedem Gericht eine Bewertung von 1-5 in drei Bereichen: Rentabilität, Beliebtheit und Kücheneffizienz.
? Beispiel: Entscheidungsmatrix
Bewertung pro Gericht (1=schlecht, 5=ausgezeichnet):
- Steak: Gewinn 5, Beliebtheit 4, Effizienz 3 = Gesamt 12
- Lachs: Gewinn 4, Beliebtheit 4, Effizienz 4 = Gesamt 12
- Pasta: Gewinn 3, Beliebtheit 5, Effizienz 5 = Gesamt 13
- Entenbrust: Gewinn 2, Beliebtheit 2, Effizienz 2 = Gesamt 6
- Curry: Gewinn 4, Beliebtheit 3, Effizienz 3 = Gesamt 10
Entenbrust schneidet am schlechtesten ab und ist ein Kandidat zum Entfernen.
Teste deine Entscheidung im Kleinen
Bevor du ein Gericht endgültig von der Karte nimmst, testest du die Auswirkungen. Setze das Gericht einen Monat auf 'nicht verfügbar' und schau, was passiert.
- Bestellen Kunden Alternativen? Dann verlierst du keinen Umsatz
- Wird deine Küche ruhiger? Dann kannst du andere Gerichte schneller zubereiten
- Vermissen Kunden das Gericht? Dann war es vielleicht doch wertvoll
- Steigen deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten? Dann hat dieses Gericht schlechtere Margen kompensiert
Nach einem Monat hast du harte Zahlen, um deine Entscheidung endgültig zu treffen. Eine App wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch, welche Auswirkungen das Entfernen von Gerichten auf deine Gesamtrentabilität hat.
Wie analysierst du, welche Gerichte bleiben? (Schritt für Schritt)
Sammle Zahlen pro Gericht
Notiere von jedem Hauptgericht: Verkaufspreis ohne MwSt., Zutatenkosten, Anzahl verkauft im letzten Monat und durchschnittliche Zubereitungszeit. Diese Zahlen sind die Grundlage deiner Analyse.
Berechne absoluten Gewinn und Gesamtbeitrag
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab, um den Gewinn pro Portion zu erhalten. Multipliziere dies mit der Anzahl verkauft, um den Gesamtmonatsbeitrag pro Gericht zu berechnen.
Bewerte jedes Gericht in drei Bereichen
Gib jedem Gericht eine Note von 1-5 für Rentabilität, Beliebtheit und Kücheneffizienz. Addiere die Noten und ordne sie von hoch zu niedrig.
Teste die Auswirkungen des Entfernens
Setze das am schlechtesten bewertete Gericht einen Monat auf 'nicht verfügbar'. Messe, ob Kunden Alternativen bestellen und ob deine Küche ruhiger wird.
Triff die endgültige Entscheidung
Nimm das Gericht endgültig von der Karte, wenn Kunden leicht Alternativen bestellen und deine Küche effizienter wird. Ersetze es durch ein neues Gericht mit besseren Zahlen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Hauptgerichte, sondern auch Vorspeisen und Desserts. Diese haben oft eine viel höhere Marge und können deine Gesamtrentabilität deutlich verbessern, wenn du sie besser bewirbst.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich beliebte Gerichte mit schlechter Marge behalten?
Wie oft sollte ich meine Speisekarte analysieren?
Was ist, wenn Kunden ihr Lieblingsgericht vermissen?
Kann ich Gerichte verbessern, statt sie zu entfernen?
Wie viele Gerichte sollte ich mindestens anbieten?
Sollte ich Jahreszeiten berücksichtigen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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