Break-Even-Umsatz ist der Betrag, den du mindestens pro Tag umsetzen musst, um deine Kosten zu decken. Viele Restaurantbesitzer wissen das nicht genau, weshalb sie erst hinterher merken, ob sie Gewinn oder Verlust machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, wie viel Umsatz du brauchst, um quitt zu spielen.
Was ist Break-Even-Umsatz?
Break-Even-Umsatz ist der Punkt, an dem deine Gesamteinnahmen genau gleich deinen Gesamtkosten sind. In diesem Moment machst du keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Alles, was du darüber hinaus umsetzt, ist Gewinn.
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Fixkosten sind Ausgaben, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst:
- Miete und Energiekosten
- Versicherungen
- Fixe Personalkosten (Verträge)
- Abschreibungen Ausrüstung
- Softwareabonnements
- Marketingausgaben
💡 Beispiel Fixkosten:
- Miete: €3.500
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Fixes Personal: €8.000
- Sonstiges: €300
Gesamte Fixkosten: €13.000 pro Monat
Bestimme deinen Anteil der variablen Kosten
Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz. Das sind vor allem:
- Lebensmittelkosten: normalerweise 28-35% des Umsatzes
- Zusätzliches Personal: 15-25% des Umsatzes
- Sonstige variable Kosten: 5-10% des Umsatzes
Addiere diese Prozentsätze für deinen Gesamtanteil der variablen Kosten.
💡 Beispiel variable Kosten:
- Lebensmittelkosten: 32% des Umsatzes
- Zusätzliches Personal: 20% des Umsatzes
- Sonstiges variabel: 8% des Umsatzes
Gesamte variable Kosten: 60% des Umsatzes
Berechne deinen Break-Even-Umsatz
Verwende diese Formel:
Break-Even-Umsatz pro Monat = Fixkosten / (1 - Anteil variable Kosten)
Für den täglichen Break-Even teilst du durch die Anzahl der Arbeitstage pro Monat.
💡 Beispielberechnung:
Fixkosten: €13.000
Variable Kosten: 60%
Break-Even pro Monat:
€13.000 / (1 - 0,60) = €13.000 / 0,40 = €32.500
Break-Even pro Tag (26 Arbeitstage): €32.500 / 26 = €1.250
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die €1.250 sind also das, was wirklich hereinkommt, nicht das, was auf der Rechnung mit MwSt. steht.
Überprüfe deine Berechnung
Teste deine Break-Even-Berechnung:
- Bei €32.500 Umsatz pro Monat
- Variable Kosten: €32.500 × 60% = €19.500
- Fixkosten: €13.000
- Gesamtkosten: €19.500 + €13.000 = €32.500
Wenn das stimmt, hast du deinen Break-Even richtig berechnet.
Nutze deinen Break-Even in der Praxis
Überprüfe täglich, ob du über oder unter deinem Break-Even liegst. Liegst du strukturell darunter? Dann musst du handeln:
- Umsatz erhöhen (mehr Marketing, bessere Gerichte)
- Fixkosten senken (günstigere Miete, weniger Abonnements)
- Variable Kosten senken (niedrigere Lebensmittelkosten, effizienteres Personal)
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deinen täglichen Umsatz und deine Lebensmittelkosten, sodass du schnell reagieren kannst, wenn du unter deinem Break-Even zu sinken drohst.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Umsatz? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten pro Monat
Erstelle eine Liste mit Miete, Energie, Versicherungen, Fixpersonal und allen anderen Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig von deinem Umsatz. Addiere diese für deine Gesamtfixkosten.
Bestimme deinen Anteil der variablen Kosten
Berechne, wie hoch deine Lebensmittelkosten, zusätzliches Personal und sonstige variable Kosten als Prozentsatz deines Umsatzes sind. Addiere diese Prozentsätze für deinen Gesamtanteil der variablen Kosten.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (1 - Anteil variable Kosten). Das Ergebnis ist dein Break-Even-Umsatz pro Monat. Teile durch deine Arbeitstage für den täglichen Break-Even.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Morgen, ob du gestern über oder unter deinem Break-Even warst. Bei 3 Tagen hintereinander unter Break-Even ist Handeln erforderlich.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also ist das keine echte Einnahme für dein Geschäft.
Was ist, wenn mein Anteil der variablen Kosten höher als 70% ist?
Dann hast du wahrscheinlich ein Problem mit deinen Kostenkalkulation oder Personaleinsatz. Ein gesundes Gastronomiebetrieb hält variable Kosten normalerweise zwischen 55-65% des Umsatzes.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Überprüfe dies alle 3 Monate oder direkt nach großen Veränderungen wie Mieterhöhung, neue Mitarbeiter oder Preisänderungen von Lieferanten.
Was ist, wenn ich mehrere Tage pro Woche geschlossen bin?
Teile deinen monatlichen Break-Even durch die tatsächliche Anzahl der Tage, an denen du offen bist. Wenn du 5 Tage pro Woche offen bist, rechne mit 22 Arbeitstagen pro Monat statt 26.
Ist Break-Even dasselbe wie Rentabilität?
Nein, bei Break-Even machst du keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Für Gewinn musst du strukturell über deinem Break-Even-Umsatz liegen, idealerweise 15-25% höher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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