Der Preis einer Tagessuppe entscheidet oft darüber, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Küchen schätzen die Kosten, vergessen aber Zutaten oder rechnen falsch. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen rentablen Suppenpries berechnest.
Warum Suppen oft verlustbringend sind
Suppe wirkt einfach: ein paar Gemüse, Brühe, Gewürze. Aber der Teufel steckt im Detail. Viele Küchen vergessen die Kosten für Sahne, Butter, frische Kräuter und Arbeit. Das Ergebnis: ein Gericht, das €3,50 kostet, aber für €4,50 verkauft wird.
⚠️ Achtung:
Zähle ALLE Zutaten auf, auch die Garnitur, Croutons, frische Kräuter und das Butterstück, das auf jede Suppe geht. Diese kleinen Beträge addieren sich schnell.
Berechne zuerst deine Kostpreis pro Liter
Beginne damit, auszurechnen, was ein Liter Suppe kostet. Das ist deine Grundlage für alle weiteren Berechnungen.
- Hauptzutaten (Gemüse, Fleisch, Fisch)
- Brühe oder Fond (selbstgemacht oder gekauft)
- Sahne, Milch oder andere Milchprodukte
- Gewürze und Kräuter
- Öl, Butter zum Andünsten
💡 Beispiel Tomatensuppe (4 Liter):
- 2 kg Tomaten: €3,60
- 200g Zwiebeln: €0,40
- 100ml Sahne: €0,60
- Brühewürfel: €0,80
- Gewürze und Öl: €0,60
Gesamt: €6,00 für 4 Liter = €1,50 pro Liter
Bestimme deine Portionsgröße
Die meisten Restaurants servieren zwischen 250ml und 350ml Suppe pro Portion. Als Vorspeise sind 250ml üblich, als Hauptgang 350ml.
Beachte den Unterschied in der Kostpreis:
- 250ml Portion: €1,50 × 0,25 = €0,38
- 350ml Portion: €1,50 × 0,35 = €0,53
Zähle Garnitur und Extras auf
Suppe kommt selten allein. Vergiss nicht, folgendes mitzurechnen:
- Brot oder Cracker (€0,25 - €0,50)
- Croutons (€0,15 - €0,25)
- Frische Kräuter (€0,10 - €0,20)
- Extra Sahne oder Pesto (€0,15 - €0,30)
💡 Beispiel vollständiger Kostpreis:
- 300ml Tomatensuppe: €0,45
- 2 Scheiben Brot: €0,35
- Butterstück: €0,10
- Frisches Basilikum: €0,15
Gesamtkostpreis: €1,05
Berechne deinen Verkaufspreis
Für eine gesunde Marge hältst du deine Lebensmittelkosten zwischen 25% und 35%. Bei Suppe kannst du oft auf 25-30% gehen, weil die Arbeitskosten niedrig sind.
Formel: Mindestverkaufspreis = Kostpreis ÷ (Gewünschte Lebensmittelkosten ÷ 100)
💡 Beispiel Preisberechnung:
Kostpreis: €1,05, gewünschte Lebensmittelkosten: 28%
€1,05 ÷ 0,28 = €3,75 exkl. MwSt.
€3,75 × 1,09 = €4,09 inkl. MwSt.
Abrunden auf €4,25 oder €4,50
Überprüfe deine Konkurrenz
Vergleiche deinen Preis mit ähnlichen Betrieben in der Nähe. Ein Unterschied von €0,50 fällt nicht auf, aber €2,00 schon.
Ist dein berechneter Preis zu hoch? Dann kannst du:
- Günstigere Zutaten verwenden
- Kleinere Portionen servieren
- Weniger teure Garnitur
- Akzeptieren, dass Suppe wenig bringt (Loss Leader)
⚠️ Achtung:
Verkaufe nie regelmäßig unter deinem Kostpreis. Jede Portion, die du verkaufst, kostet dich dann Geld. Besser, das Gericht von der Karte zu nehmen.
Jahreszeiten und Einkauf
Suppen sind saisonal. Tomatensuppe im Winter kostet mehr als im Sommer. Kürbissuppe im Juni ist teuer.
Intelligenter Ansatz:
- Wechsle deine Tagessuppe je nach Jahreszeit
- Berechne monatlich neu bei Preisänderungen
- Halte einen Puffer für Preissteigerungen vor
Wie berechnest du den Preis einer Tagessuppe? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis pro Liter
Zähle alle Zutaten für dein Basisrezept auf: Gemüse, Brühe, Sahne, Gewürze, Öl. Teile den Gesamtbetrag durch die Anzahl der Liter, die du machst.
Bestimme Portionsgröße und Garnitur
Wähle deine Portionsgröße (250-350ml) und zähle alle Extras auf: Brot, Butter, Croutons, frische Kräuter. Das ergibt deinen Gesamtkostpreis pro Portion.
Berechne Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Teile deinen Kostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz (25-30% für Suppe). Multipliziere mit 1,09 für MwSt. und runde auf einen schönen Preis auf.
✨ Pro tip
Mache jede Woche 2-3 Sorten Suppe und überprüfe, welche am besten verkauft wird versus der Kostpreis. Konzentriere dich auf den Gewinner und streiche Verlierer von deiner Karte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkosten sollte ich für Suppe ansetzen?
Für Suppe kannst du oft 25-30% ansetzen, weil die Arbeitskosten niedrig sind. Bei viel Gemüse und teuren Zutaten wird es eher 30-35%.
Sollte ich Arbeitskosten in meinen Suppenpries einrechnen?
Arbeitskosten sind nicht in deinem Lebensmittelkostenprozentsatz enthalten, aber in deinem Gesamtkostpreis. Suppe zu machen kostet relativ wenig Arbeit, also ist der Einfluss begrenzt.
Wie oft sollte ich meine Suppenprise anpassen?
Überprüfe monatlich, ob sich deine Zutatenprise geändert haben, besonders bei Saisongemüse. Passe deinen Menüpreis an, wenn deine Lebensmittelkosten über 35% steigen.
Kann ich unterschiedliche Preise je Jahreszeit haben?
Ja, das ist logisch. Tomatensuppe im Januar kostet mehr als im August. Kommuniziere das deutlich: 'Tagessuppe je nach Jahreszeit' auf deiner Karte.
Was, wenn mein berechneter Preis für meinen Markt zu hoch ist?
Dann kannst du günstigere Zutaten wählen, kleinere Portionen servieren oder akzeptieren, dass Suppe ein Loss Leader ist, der Gäste anzieht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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