Eine realistische Auslastungsquote hilft dir besser zu planen und vorherzusagen, wie viele Gäste du erwarten kannst. Viele Restaurantbesitzer rechnen zu optimistisch, wes...
Eine realistische Auslastungsquote hilft dir besser zu planen und vorherzusagen, wie viele Gäste du erwarten kannst. Viele Restaurantbesitzer rechnen zu optimistisch, weshalb sie zu viel einkaufen oder zu wenig Personal einplanen. In diesem Artikel lernst du, welche realistischen Auslastungsquoten es pro Betriebstyp gibt und wie du dies für dein Restaurant berechnest.
Was ist Auslastungsquote?
Die Auslastungsquote ist der Prozentsatz deiner Plätze, die während eines bestimmten Zeitraums besetzt sind. Sie hilft dir abzuschätzen, wie viele Gäste du erwarten kannst und welchen Umsatz du wahrscheinlich machst.
Formel:
Auslastungsquote % = (Anzahl besetzter Plätze / Gesamtzahl der Plätze) × 100
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen an einem Freitagabend:
- Von 18:00-20:00: 32 Plätze besetzt
- Von 20:00-22:00: 38 Plätze besetzt
- Von 22:00-24:00: 20 Plätze besetzt
Durchschnittliche Auslastung: (32+38+20) / 3 = 30 Plätze = 75%
Realistische Auslastungsquoten pro Betriebstyp
Die Auslastungsquote unterscheidet sich enorm je nach Restauranttyp, Lage und Wochentag. Hier sind übliche Prozentsätze:
- Fine Dining: 60-75% (längere Verweildauer, weniger Umschlag)
- Casual Dining: 70-85% (guter Umschlag, beliebte Zeiten)
- Bistro/Brasserie: 65-80% (Mix aus schnellen und langsamen Essern)
- Pizzeria: 75-90% (schneller Umschlag, besonders abends)
- Mittagslokale: 50-70% (kurze Stoßzeiten)
- Gasthof: 60-75% (abhängig von Veranstaltungen)
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit 100% Auslastung. Selbst die belebtesten Restaurants haben leere Momente durch Wechsel zwischen Gästen.
Unterschied pro Wochentag
Nicht jeder Abend ist gleich voll. Hier siehst du typische Muster:
- Montag/Dienstag: 40-60% des Wochenendniveaus
- Mittwoch/Donnerstag: 60-80% des Wochenendniveaus
- Freitag/Samstag: 80-100% (Spitzentage)
- Sonntag: 50-70% (abhängig vom Konzept)
💡 Beispiel Wochenplanung:
Restaurant mit 50 Plätzen, durchschnittliche Auslastung pro Abend:
- Montag: 25 Couverts (50% Auslastung)
- Dienstag: 30 Couverts (60% Auslastung)
- Mittwoch: 35 Couverts (70% Auslastung)
- Donnerstag: 40 Couverts (80% Auslastung)
- Freitag: 45 Couverts (90% Auslastung)
- Samstag: 45 Couverts (90% Auslastung)
Wochendurchschnitt: 37 Couverts = 74% Auslastung
Faktoren, die die Auslastung beeinflussen
Verschiedene Faktoren beeinflussen deine realistische Auslastungsquote:
- Lage: Innenstadt vs. Außenbezirk macht 20-30% Unterschied
- Jahreszeit: Sommer vs. Winter kann 15-25% ausmachen
- Wetter: Schlechtes Wetter kostet 10-20% Auslastung
- Veranstaltungen: Lokale Festivals können Auslastung verdoppeln
- Schulferien: Schulferien beeinflussen die Auslastung
- Konkurrenz: Neue Konkurrenz kann 10-15% kosten
Wie berechnest du deine realistische Auslastung?
Die beste Methode ist, deine eigene Historie zu analysieren. Schau dir die letzten 3-6 Monate an und berechne den Durchschnitt pro Wochentag.
💡 Praktisches Beispiel:
Zähle alle Freitagabende der letzten 3 Monate:
- Woche 1: 42 Couverts
- Woche 2: 38 Couverts
- Woche 3: 45 Couverts
- Woche 4: 40 Couverts (schlechtes Wetter)
Durchschnitt: (42+38+45+40) / 4 = 41 Couverts
Bei 50 Plätzen = 82% realistische Auslastung am Freitag
Planung und Einkauf basierend auf Auslastung
Mit einer realistischen Auslastungsquote kannst du besser planen:
- Personalplanung: Wie viel Bedienung brauchst du?
- Einkauf: Wie viele Zutaten musst du bestellen?
- Umsatzprognose: Was kannst du erwarten zu verdienen?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen zu verfolgen und Muster zu erkennen, damit du immer besser vorhersagen kannst, wie viele Gäste du erwarten kannst.
Wie berechnest du deine realistische Auslastungsquote?
Sammle deine Couverts der letzten 3 Monate
Zähle pro Wochentag, wie viele Gäste du hattest. Nutze dein Kassensystem oder Reservierungssystem, um diese Zahlen zu finden. Notiere auch Besonderheiten wie schlechtes Wetter oder Veranstaltungen.
Berechne den Durchschnitt pro Wochentag
Addiere alle Montage und teile durch die Anzahl der Montage. Mache das Gleiche für jeden Wochentag. Dies gibt dir ein realistisches Bild deines Wochenmusters.
Wandle Couverts in Auslastungsprozentsatz um
Teile deine durchschnittlichen Couverts pro Tag durch deine Gesamtzahl der Plätze und multipliziere mit 100. Diesen Prozentsatz kannst du für Planung und Prognosen nutzen.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über besondere Umstände (Wetter, Veranstaltungen, Aktionen) neben deinen Couverts. Dies hilft dir, Muster zu erkennen und bessere Prognosen zu treffen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Auslastungsquote für ein Restaurant?
Eine durchschnittliche Auslastungsquote von 70-80% über die ganze Woche wird als gut angesehen. Das bedeutet, dass du an Spitzentagen 85-90% erreichst und an ruhigen Tagen 50-60%.
Warum muss ich mit realistischer Auslastung rechnen statt mit 100%?
100% Auslastung ist praktisch unmöglich wegen Wechsel zwischen Gästen, Ausfällen und Unterschieden in Gruppengrößen. Mit 85-90% als Maximum zu rechnen verhindert Enttäuschungen und zu optimistische Planung.
Wie oft sollte ich meine Auslastungszahlen aktualisieren?
Überprüfe deine Zahlen monatlich und passe deine Planung pro Jahreszeit an. Im Sommer oder Winter können Muster anders sein als im Frühling oder Herbst.
Was, wenn meine Auslastung strukturell niedriger ist als der Benchmark?
Schau zuerst auf externe Faktoren wie Lage, Konkurrenz und Marketing. Wenn diese stimmen, analysiere dann dein Menü, Service und Preis-Leistungs-Verhältnis.
Sollte ich pro Zeitfenster oder pro ganzen Abend rechnen?
Für die tägliche Planung rechnest du pro ganzen Service. Für detaillierte Personalplanung und Küchenplanung kannst du besser pro Zeitfenster von 2 Stunden rechnen.
Wie prognostiziere ich Auslastung bei schlechtem Wetter?
Schlechtes Wetter kostet durchschnittlich 15-20% Auslastung. Beobachte dies bei deiner Wettervorhersage und passe deinen Einkauf und deine Personalplanung entsprechend an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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