Luxuriösere Zutaten können deine Gerichte unterscheiden, kosten aber auch mehr. Viele Restaurantbesitzer fragen sich, ob sie noch genug Marge mit Premium-P...
Luxuriösere Zutaten können deine Gerichte unterscheiden, kosten aber auch mehr. Viele Restaurantbesitzer fragen sich, ob sie noch genug Marge mit Premium-Produkten übrig haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, ob eine teurere Zutat noch immer rentabel ist.
Die Grundlagen: Was kostet der Unterschied?
Bevor du mit komplizierten Berechnungen anfängst, berechne zuerst den Preisunterschied pro Portion. Das gibt dir sofort einen Überblick, was die luxuriösere Zutat kostet.
💡 Beispiel:
Du erwägst Bio-Hähnchenbrust statt normaler Hähnchenbrust:
- Normale Hähnchenbrust: €8,50/kg
- Bio-Hähnchenbrust: €14,20/kg
- Portion pro Person: 180 Gramm
Unterschied pro Portion: (€14,20 - €8,50) × 0,18kg = €1,03 extra pro Teller
Berechne deinen neuen Food-Cost-Prozentsatz
Mit dem Preisunterschied kannst du berechnen, wie dein neuer Food-Cost wird. Das hilft dir zu bestimmen, ob du noch innerhalb einer gesunden Marge bleibst.
Formel: Neuer Food-Cost % = (Alte Zutatenkosten + Zusatzkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel:
Dein Hähnchengericht mit normaler Brust:
- Aktuelle Zutatenkosten: €7,80
- Verkaufspreis: €24,50 inkl. MwSt. = €22,48 ohne MwSt.
- Aktueller Food-Cost: 34,7%
Mit Bio-Brust: (€7,80 + €1,03) / €22,48 × 100 = 39,3%
⚠️ Achtung:
Ein Food-Cost über 35% wird oft als zu hoch angesehen. Du verdienst dann weniger an diesem Gericht als in der Gastronomie üblich ist.
Bestimme, ob du den Preis erhöhen kannst
Wenn dein Food-Cost zu hoch wird, kannst du erwägen, deinen Menüpreis anzupassen. Berechne, was du mindestens verlangen musst, um innerhalb einer gesunden Marge zu bleiben.
Formel: Minimaler Verkaufspreis ohne MwSt. = Neue Zutatenkosten / Gewünschter Food-Cost %
💡 Beispiel:
Für einen Food-Cost von 32% mit Bio-Hähnchen:
- Neue Zutatenkosten: €8,83
- Gewünschter Food-Cost: 32%
- Minimaler Preis ohne MwSt.: €8,83 / 0,32 = €27,59
- Minimaler Preis inkl. MwSt.: €27,59 × 1,09 = €30,07
Du müsstest von €24,50 auf €30,07 erhöhen: eine Steigerung von €5,57
Wäge Vor- und Nachteile ab
Jetzt, da du die Zahlen hast, kannst du eine wohlüberlegte Entscheidung treffen. Schau nicht nur auf die Kosten, sondern auch auf das, was es dir bringt.
- Vorteile luxuriösere Zutat: Bessere Qualität, Unterscheidungsmerkmal, möglicherweise höhere Preise gerechtfertigt
- Nachteile: Höhere Kosten, möglicherweise Preiserhöhung nötig, Risiko, dass Gäste abspringen
- Alternative: Luxuriösere Zutat nur für spezielle Gerichte verwenden
Teste es in der Praxis
Die beste Möglichkeit herauszufinden, ob es funktioniert, ist es zu versuchen. Fang klein an und miss das Ergebnis.
- Führe die luxuriösere Zutat als Limited Edition ein
- Halte fest, wie viel du zum neuen Preis verkaufst
- Frag Gäste nach ihrer Erfahrung
- Berechne nach einem Monat, ob es rentabel ist
✨ Profi-Tipp:
Fang mit deinem meistverkauften Gericht an. Wenn Gäste dafür mehr bezahlen wollen, kannst du das Konzept auf andere Gerichte ausweiten.
Wie berechnest du, ob eine luxuriösere Zutat noch Marge bringt?
Berechne den Kostenunterschied pro Portion
Ziehe den Preis der normalen Zutat vom Preis der luxuriöseren Zutat ab. Multipliziere mit dem Gewicht pro Portion, um den Unterschied pro Teller zu erhalten.
Berechne deinen neuen Food-Cost-Prozentsatz
Addiere den Kostenunterschied zu deinen aktuellen Zutatenkosten. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Bestimme, ob eine Preisanpassung nötig ist
Wenn dein Food-Cost über 35% liegt, berechne dann, was du mindestens verlangen musst. Teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz.
Teste es in der Praxis
Starte mit einem begrenzten Test bei deinem meistverkauften Gericht. Miss nach einem Monat, ob Verkauf und Rentabilität mit deiner Berechnung übereinstimmen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn du dort erfolgreich luxuriösere Zutaten einführst, hast du 60% deines Umsatzes mit minimalem Aufwand optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Food-Cost für luxuriösere Gerichte?
Bei Premium-Gerichten darf dein Food-Cost etwas höher liegen, bis zu 38%. Gäste erwarten bei luxuriöseren Zutaten einen höheren Preis, daher kannst du oft mehr verlangen als bei Standard-Gerichten.
Muss ich alle Zutaten gleichzeitig upgraden?
Nein, fang mit einer Zutat pro Gericht an. So kannst du die Auswirkung messen und behältst die Kontrolle über deine Kosten. Erst wenn es funktioniert, kannst du mehr Zutaten upgraden.
Wie weiß ich, ob Gäste die Preiserhöhung akzeptieren?
Teste es zuerst als Tagesgericht oder Limited Edition. Schau auf den Verkauf und frag direkt nach Feedback. Wenn es gut läuft, kannst du es dauerhaft machen.
Kann ich die alte und neue Version nebeneinander anbieten?
Ja, das geht. Biete zum Beispiel 'Hähnchen' und 'Bio-Hähnchen' mit unterschiedlichen Preisen an. So behältst du die budgetfreundliche Option und testest die Premium-Variante.
Was ist, wenn mein Food-Cost zu hoch wird, aber ich nicht mehr verlangen kann?
Erwäge dann, die luxuriösere Zutat nur für spezielle Gelegenheiten zu verwenden, oder schau, ob du bei anderen Zutaten sparen kannst, um den gesamten Food-Cost auszugleichen.
Wie oft muss ich diese Berechnung wiederholen?
Überprüfe dies bei jeder Preisänderung von Lieferanten, mindestens vierteljährlich. Zutatenprise schwanken, daher kann das, was letzten Monat noch rentabel war, jetzt zu teuer geworden sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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