Bruttogewinn auf Speisen ist die Differenz zwischen deinem Verkaufspreis und deinen Zutatenkosten. Diese Zahl zeigt dir, wie viel du an jedem Gericht verdienst, bevor du andere Kosten wie Personal und Miete berücksichtigst...
Bruttogewinn auf Speisen ist die Differenz zwischen deinem Verkaufspreis und deinen Zutatenkosten. Diese Zahl zeigt dir, wie viel du an jedem Gericht verdienst, bevor du andere Kosten wie Personal und Miete berücksichtigst.
Was ist Bruttogewinn genau?
Bruttogewinn ist das, was dir von jedem Gericht bleibt, nachdem du die Zutatenkosten abgezogen hast. Es ist noch nicht dein echter Gewinn, denn du hast noch andere Kosten wie Personal, Miete und Energie. Aber es ist die Grundlage: Ohne guten Bruttogewinn auf deine Speisen kannst du nie profitabel sein.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta Carbonara für €18,50 inkl. MwSt:
- Verkaufspreis exkl. MwSt: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Bruttogewinn: €16,97 - €5,10 = €11,87
Pro Pasta verdienst du €11,87 brutto
Die Formel für Bruttogewinn
Die Berechnung ist einfach:
Bruttogewinn = Verkaufspreis (exkl. MwSt) - Zutatenkosten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den Preis exkl. MwSt zu erhalten.
Bruttogewinn-Prozentsatz berechnen
Noch nützlicher ist es, deinen Bruttogewinn als Prozentsatz zu berechnen. Dann kannst du verschiedene Gerichte vergleichen:
Bruttogewinn % = (Bruttogewinn / Verkaufspreis exkl. MwSt) × 100
💡 Beispiel:
Dieselbe Pasta Carbonara:
- Bruttogewinn: €11,87
- Verkaufspreis exkl. MwSt: €16,97
- Bruttogewinn %: (€11,87 / €16,97) × 100 = 70%
70% deines Verkaufspreises bleiben für andere Kosten übrig
Was sind gute Bruttogewinn-Margen?
Für Restaurants sind übliche Bruttogewinn-Margen:
- 65-72%: Üblich für die meisten Restaurants
- 70-75%: Gut, gibt Spielraum für andere Kosten
- Unter 65%: Wahrscheinlich zu niedrig, schwer profitabel
- Über 75%: Ausgezeichnet, aber prüfe, ob du nicht zu teuer bist
💡 Beispiel Vergleich:
Zwei Gerichte auf deiner Karte:
- Steak: €32 exkl. MwSt, Zutaten €12 → 62% Bruttogewinn
- Risotto: €18 exkl. MwSt, Zutaten €4,50 → 75% Bruttogewinn
Das Risotto bringt relativ mehr ein als das Steak
Wo geht es oft schief?
Viele Gastronomen machen diese Fehler bei der Berechnung des Bruttogewinns:
- Zutaten vergessen: Öl, Butter, Gewürze, Garnitur nicht mitrechnen
- Mit MwSt rechnen: Nutze immer den Preis ohne MwSt
- Schnittabfall ignorieren: Du kaufst ganzen Fisch, servierst aber Filet
- Portionsgrößen nicht kontrollieren: Der Chef gibt mehr aus als du berechnest
Bruttogewinn vs. Lebensmittelkosten
Bruttogewinn und Lebensmittelkosten sind Gegenpole:
- Lebensmittelkosten: Welcher Prozentsatz geht für Zutaten auf
- Bruttogewinn: Welcher Prozentsatz bleibt übrig
- Zusammen: Immer 100%
Wenn deine Lebensmittelkosten 30% sind, dann ist dein Bruttogewinn 70%. Beide Zahlen erzählen die gleiche Geschichte, nur aus einem anderen Blickwinkel.
Wie berechnest du Bruttogewinn? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt
Teile den Preis auf deiner Speisekarte durch 1,19. Ein Gericht von €27,50 wird €27,50 / 1,19 = €23,11 exkl. MwSt.
Addiere alle Zutatenkosten
Berechne, was alle Zutaten für eine Portion kosten. Vergiss nichts: Hauptzutaten, Garnitur, Saucen, Öl, Butter. Alles, was auf den Teller kommt.
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ab
Bruttogewinn = €23,11 - €7,80 = €15,31. Für den Prozentsatz: (€15,31 / €23,11) × 100 = 66% Bruttogewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Bruttogewinn bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt in meine Bruttogewinn-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. MwSt ist Geld, das du an die Steuerbehörde weitergibst, nicht dein eigenes Einkommen.
Was ist ein guter Bruttogewinn für ein Restaurant?
Zwischen 65% und 72% ist üblich. Über 70% gibt dir mehr Spielraum für andere Kosten wie Personal und Miete.
Wie oft sollte ich meinen Bruttogewinn kontrollieren?
Überprüfe mindestens monatlich deinen Bruttogewinn pro Gericht. Bei Preisänderungen deiner Lieferanten sofort neu berechnen.
Was ist, wenn mein Bruttogewinn zu niedrig ist?
Du kannst deinen Verkaufspreis erhöhen, günstigere Zutaten suchen oder deine Portionen etwas kleiner machen. Überprüfe zuerst, ob du alles richtig mitgerechnet hast.
Ist Bruttogewinn dasselbe wie mein echter Gewinn?
Nein, Bruttogewinn ist das, was nach Zutatenkosten übrig bleibt. Dein echter Gewinn kommt erst nach Abzug aller anderen Kosten wie Personal, Miete und Energie.
Muss ich Schnittabfall in den Zutatenkosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Wenn du ganzen Fisch kaufst, aber Filet servierst, sind deine tatsächlichen Kosten durch den Schnittabfall höher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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