Restverwertung kann deine Lebensmittelkosten erheblich senken, aber nur wenn du es richtig durchrechnest. Viele Küchen verwenden Reste für Suppe oder Tagesgerichte, vergessen aber, den tatsächlichen Wert dieser Zutaten einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kostenkalkulation von Gerichten mit Restverwertung berechnest.
Was ist Restverwertung in der Kostenkalkulation?
Restverwertung bedeutet, dass du Zutaten, die von anderen Gerichten übrig sind, in neuen Zubereitungen wiederverwendest. Denk an:
- Gemüsereste für Suppe oder Brühe
- Übriggebliebenes Fleisch für Ragout oder Kroketten
- Altes Brot für Croutons oder Paniermehl
- Käserinden für Saucen
Der Trick ist, den tatsächlichen Wert dieser Reste für dein neues Gericht richtig einzuschätzen.
⚠️ Achtung:
Restverwertung ist keine kostenlose Zutat. Das Gemüse hat dich bereits Geld gekostet, als du es eingekauft hast. Rechne also immer mit dem ursprünglichen Einkaufspreis.
Die drei Methoden für Restverwertung
Es gibt drei Möglichkeiten, Restverwertung durchzurechnen, je nachdem wie deine Küche arbeitet:
Methode 1: Ursprünglicher Einkaufspreis
Du rechnest mit dem Preis, den du ursprünglich für die Zutat bezahlt hast. Dies ist die fairste Methode.
💡 Beispiel:
Du hast 500 Gramm Karotte von gestern übrig. Ursprünglicher Einkaufspreis: €2,50/kg.
Kostenkalkulation für deine Suppe: 0,5 kg × €2,50 = €1,25
Methode 2: Reduzierter Wert
Du rechnest mit einem niedrigeren Wert, weil die Zutat bereits einen Tag alt ist. Üblich sind 50-70% des ursprünglichen Preises.
💡 Beispiel:
Dieselbe 500 Gramm Karotte, aber du rechnest 60% des ursprünglichen Wertes:
Kostenkalkulation für deine Suppe: €1,25 × 0,60 = €0,75
Methode 3: Symbolischer Wert
Du rechnest einen kleinen Betrag, um die Arbeitskosten der Restverwertung zu decken. Verwende dies nur, wenn die Reste wirklich in den Müll würden.
Berechne die Gesamtkostenkalkulation deines Gerichts
Ein Gericht mit Restverwertung hat normalerweise eine Mischung aus neuen Zutaten und Resten. Addiere beide für deine Gesamtkostenkalkulation.
💡 Beispiel: Gemüsesuppe mit Restverwertung
Für 4 Portionen Gemüsesuppe:
- Neue Zutaten (Brühe, Gewürze): €2,80
- Restverwertung (500g Gemüse): €1,25
- Frische Sahne: €1,20
Gesamtkostenkalkulation: €5,25 für 4 Portionen = €1,31 pro Portion
Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquote
Restverwertung kann deine Lebensmittelkostenquote erheblich verbessern. Aber achte darauf, dass du es fair durchrechnest.
💡 Beispiel: Auswirkung auf Marge
Gemüsesuppe Verkaufspreis: €8,50 (inkl. 9% MwSt.) = €7,80 exkl. MwSt.
- Mit neuen Zutaten (€3,50): 45% Lebensmittelkostenquote
- Mit Restverwertung (€1,31): 17% Lebensmittelkostenquote
Unterschied: €2,19 mehr Marge pro Portion
⚠️ Achtung:
Eine Lebensmittelkostenquote von 17% klingt fantastisch, aber vergiss nicht, dass du das Gemüse bereits bezahlt hast. Die echte Einsparung liegt in der Vermeidung von Verschwendung.
Verwaltung der Restverwertung
Halte fest, welche Reste du verwendest und wann. Dies hilft dir:
- Deine Kostenkalkulationen korrekt zu berechnen
- Muster in der Verschwendung zu erkennen
- Besser für das nächste Mal einzukaufen
Eine digitale Rezeptdatenbank wie KitchenNmbrs kann helfen, verschiedene Versionen desselben Gerichts zu verwalten: eine mit neuen Zutaten, eine mit Restverwertung.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation mit Restverwertung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten in deinem Gericht. Teile sie in zwei Gruppen auf: Neukäufe und Restverwertung. Notiere die Mengen, die du pro Portion benötigst.
Bestimme den Wert deiner Reste
Wähle eine Methode: ursprünglicher Einkaufspreis (fairste), reduzierter Wert (50-70%), oder symbolischer Wert. Berechne, was deine Restverwertung pro Portion kostet.
Addiere alles für deine Gesamtkostenkalkulation
Neue Zutaten + Restverwertung = Gesamtkostenkalkulation pro Portion. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für deine Lebensmittelkostenquote in Prozent.
✨ Pro tip
Mache deine beliebtesten Restverwertungsgerichte zu festen Menüpunkten. Eine gute Gemüsesuppe oder ein Tagesgericht mit Restverwertung kann eine Goldgrube für deine Marge sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. bei Restverwertung einrechnen?
Nein, Restverwertung sind Zutaten, die du bereits eingekauft hast. Rechne nur mit dem ursprünglichen Einkaufspreis ohne MwSt., genau wie bei allen anderen Zutaten.
Kann ich Reste kostenlos in meine Kostenkalkulation einrechnen?
Das kannst du tun, aber es gibt ein verzerrtes Bild. Diese Zutaten haben dich Geld gekostet. Besser ist es, den ursprünglichen Einkaufspreis zu verwenden oder einen reduzierten Wert.
Wie lange kann ich Zutaten als 'Rest' betrachten?
Für die Kostenkalkulation spielt das keine Rolle, aber für die Lebensmittelsicherheit schon. Halte dich an HACCP-Regeln für Haltbarkeit. Normalerweise 1-2 Tage im Kühlschrank für zubereitete Lebensmittel.
Was ist, wenn ich nicht weiß, was meine Reste ursprünglich gekostet haben?
Überprüfe deine Lieferantenrechnungen oder verwende den aktuellen Einkaufspreis derselben Zutat. Für die Zukunft: Führe eine Zutatendatenbank mit allen Preisen.
Muss ich Arbeitskosten für die Verarbeitung von Resten einrechnen?
Nicht in der Kostenkalkulation der Zutaten, aber in deiner Gesamtkalkulation. Arbeitskosten rechnest du normalerweise als Prozentsatz deines Umsatzes, nicht pro Zutat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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