De prijs van een dagsoep bepaalt vaak of je er geld op verdient of verliest. Veel keukens schatten de kostprijs in, maar vergeten ingrediënten of rekenen verkeerd. Zo bereken je stap-voor-stap een winstgevende soepprijs.
Waarom soeppen vaak verliesgevend zijn
Soep lijkt simpel: wat groenten, bouillon, kruiden. Maar de duivel zit in de details. Veel keukens vergeten de kosten van room, boter, verse kruiden en arbeid. Het resultaat: een gerecht dat €3,50 kost maar voor €4,50 wordt verkocht.
⚠️ Let op:
Tel ALLE ingrediënten op, ook de garnituur, croutons, verse kruiden en het klontje boter dat op elke soep gaat. Die kleine bedragen tellen snel op.
Bereken eerst je kostprijs per liter
Begin met het uitrekenen wat één liter soep kost om te maken. Dit vormt je basis voor alle verdere berekeningen.
- Hoofdingrediënten (groenten, vlees, vis)
- Bouillon of fond (zelf gemaakt of gekocht)
- Room, melk of andere zuivel
- Kruiden en specerijen
- Olie, boter voor het fruiten
💡 Voorbeeld tomatensoep (4 liter):
- 2 kg tomaten: €3,60
- 200g ui: €0,40
- 100ml room: €0,60
- Bouillonblokjes: €0,80
- Kruiden en olie: €0,60
Totaal: €6,00 voor 4 liter = €1,50 per liter
Bepaal je portiegrootte
De meeste restaurants serveren tussen 250ml en 350ml soep per portie. Bij een voorgerecht is 250ml gangbaar, bij een hoofdgerecht 350ml.
Kijk naar het verschil in kostprijs:
- 250ml portie: €1,50 × 0,25 = €0,38
- 350ml portie: €1,50 × 0,35 = €0,53
Tel garnituur en extras op
Soep komt zelden alleen. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat garnituur vaak 20-30% van de totale kostprijs uitmaakt. Vergeet niet mee te rekenen:
- Brood of crackers (€0,25 - €0,50)
- Croutons (€0,15 - €0,25)
- Verse kruiden (€0,10 - €0,20)
- Extra room of pesto (€0,15 - €0,30)
💡 Voorbeeld volledige kostprijs:
- 300ml tomatensoep: €0,45
- 2 sneetjes brood: €0,35
- Klontje boter: €0,10
- Verse basilicum: €0,15
Totale kostprijs: €1,05
Bereken je verkoopprijs
Voor een gezonde marge hou je je foodcost tussen 25% en 35%. Bij soep kun je vaak naar 25-30% omdat de arbeidskosten laag zijn.
Formule: Minimale verkoopprijs = Kostprijs ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
💡 Voorbeeld prijsberekening:
Kostprijs: €1,05, gewenste foodcost: 28%
€1,05 ÷ 0,28 = €3,75 excl. BTW
€3,75 × 1,09 = €4,09 incl. BTW
Afronden naar €4,25 of €4,50
Check je concurrentie
Vergelijk je prijs met vergelijkbare zaken in de buurt. Een verschil van €0,50 valt niet op, maar €2,00 wel.
Is je berekende prijs te hoog? Dan kun je:
- Goedkopere ingrediënten gebruiken
- Kleinere porties serveren
- Minder dure garnituur
- Accepteren dat soep weinig oplevert (loss leader)
⚠️ Let op:
Verkoop nooit structureel onder je kostprijs. Elke portie die je verkoopt kost je dan geld. Beter om het gerecht van de kaart te halen.
Seizoenen en inkoop
Soeppen zijn seizoensgebonden. Tomatensoep in de winter kost meer dan in de zomer. Pompoensoep in juni is duur.
Slimme aanpak:
- Wissel je dagsoep per seizoen
- Bereken elke maand opnieuw bij prijswijzigingen
- Houd een buffer aan voor prijsstijgingen
Hoe bereken je de prijs van dagsoep? (stap voor stap)
Bereken kostprijs per liter
Tel alle ingrediënten op voor je basisrecept: groenten, bouillon, room, kruiden, olie. Deel het totaalbedrag door het aantal liters dat je maakt.
Bepaal portiegrootte en garnituur
Kies je portiegrootte (250-350ml) en tel alle extras op: brood, boter, croutons, verse kruiden. Dit geeft je totale kostprijs per portie.
Bereken verkoopprijs met gewenste marge
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (25-30% voor soep). Vermenigvuldig met 1,09 voor BTW en rond af naar een mooie prijs.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen je foodcost van je 3 populairste soeppen opnieuw. Prijzen van seizoensgroenten fluctueren snel en kunnen je marge binnen een maand van 28% naar 38% laten stijgen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost moet ik aanhouden voor soep?
Voor soep kun je vaak 25-30% aanhouden omdat de arbeidskosten laag zijn. Bij veel groenten en dure ingrediënten wordt het eerder 30-35%.
Moet ik arbeidskosten meenemen in mijn soepprijs?
Arbeidskosten zitten niet in je foodcost percentage, maar wel in je totale kostprijs. Soep maken kost relatief weinig arbeid, dus de impact is beperkt.
Hoe vaak moet ik mijn soepprijzen aanpassen?
Check maandelijks of je ingrediëntprijzen zijn veranderd, vooral bij seizoensgroenten. Pas je menuprijs aan als je foodcost boven 35% uitkomt.
Kan ik verschillende prijzen per seizoen hanteren?
Ja, dat is logisch. Tomatensoep in januari kost meer dan in augustus. Communiceer dit duidelijk: 'dagsoep naar seizoen' op je kaart.
Wat als mijn berekende prijs te hoog is voor mijn markt?
Dan kun je goedkopere ingrediënten kiezen, kleinere porties serveren, of accepteren dat soep een loss leader is die gasten binnentrekt.
Hoe bereken ik de kostprijs van zelfgemaakte bouillon?
Reken uit wat je kilo groentesnippers, botten en kruiden kost, deel door het aantal liters dat je maakt. Meestal kom je uit op €0,80-€1,20 per liter, afhankelijk van de kwaliteit.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →