Woher weiß ich, ob meine Menüpreise

Direkte Antwort

Deine Menüpreise bestimmen, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurantbesitzer setzen Preise nach Gefühl fest, stellen aber später fest, dass sie Geld mit beliebten Gerichten verlieren.

Deine Menüpreise bestimmen, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurantbesitzer setzen Preise nach Gefühl fest, stellen aber später fest, dass sie Geld mit beliebten Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du überprüfst, ob deine Preise zu deinen Einkaufskosten passen.

Die Grundlagen: Lebensmittelkostenquote berechnen

Die wichtigste Kennzahl ist deine Lebensmittelkostenquote. Sie zeigt dir, wie viel von deinem Verkaufspreis in Zutaten fließt.

Formel:
Lebensmittelkostenquote % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100

⚠️ Achtung:

Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.

? Beispiel:

Du verkaufst eine Pasta Carbonara für €18,50 (inklusive MwSt.).

Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,19 = €15,55
Zutatenkosten: €5,10
Lebensmittelkostenquote: (€5,10 / €15,55) × 100 = 32,8%

Das ist eine gesunde Lebensmittelkostenquote für Pasta.

Was sind gesunde Lebensmittelkostenquoten?

Jede Art von Gericht hat eine andere Marge. Hier sind übliche Prozentsätze:

Pasta-Gerichte: 25-30%
Fleischgerichte: 28-35%
Fischgerichte: 30-38%
Salate: 20-28%
Desserts: 15-25%

Wenn du über diese Prozentsätze hinausgehst, verdienst du wahrscheinlich zu wenig mit diesem Gericht.

Überprüfe deine 5 beliebtesten Gerichte

Fang nicht mit deiner ganzen Speisekarte an. Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deines Gewinns.

? Beispiel-Überprüfung:

Steak mit Pommes - €32,00 inklusive MwSt.

Steak (200g): €6,40
Pommes (300g): €0,90
Sauce und Beilage: €1,20
Gesamtzutatenkosten: €8,50

Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89

Lebensmittelkostenquote: 31,6% - Ausgezeichnet!

Vergiss diese Kosten nicht

Viele Unternehmer vergessen "kleine" Zutaten, aber die zählen auch:

Öl und Butter zum Braten und Grillen
Gewürze und Kräuter
Saucen und Dressings
Garnituren (Petersilie, Zitrone, etc.)
Brot vor dem Essen

Diese "vergessenen" Kosten können 2-4% zusätzliche Lebensmittelkostenquote pro Gericht bedeuten.

? Beispiel-Auswirkung:

Zusätzliche Kosten, die du oft vergisst:

Öl zum Braten: €0,15
Butter auf dem Teller: €0,20
Gewürze: €0,10
Petersilien-Garnitur: €0,05

Gesamt: €0,50 zusätzlich pro Teller = 1,9% zusätzliche Lebensmittelkostenquote

Wann du deine Preise anpassen musst

Deine Lebensmittelkostenquote ist nicht statisch. Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Preise noch stimmen:

Lieferanten erhöhen Preise (passiert 2-3x pro Jahr)
Saisonprodukte werden teurer oder günstiger
Energiekosten beeinflussen Transport und Lagerung
Dein Chef gibt größere Portionen als geplant

⚠️ Achtung:

Wenn dein Lieferant seine Preise um 15% erhöht, aber du deine Speisekarte nicht anpasst, steigt deine Lebensmittelkostenquote von 30% auf 34,5%. Das kostet dich viel Gewinn.

Praktische Tools zur Preiskontrolle

Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Viele Restaurantbesitzer nutzen daher digitale Tools:

Excel-Tabellen - kostenlos aber zeitaufwändig
Gastronomie-Apps wie KitchenNmbrs - rechnet automatisch
Stift und Papier - einfach aber fehleranfällig

Das Wichtigste ist, dass du es überhaupt verfolgst. Ein System, das du nicht nutzt, hilft nicht.

Wie überprüfst du, ob deine Preise stimmen? (Schritt für Schritt)

Erstelle eine Liste deiner 5 beliebtesten Gerichte

Konzentriere dich zunächst auf deine meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen den größten Teil deines Gewinns. Notiere den aktuellen Speisekartpreis für jedes Gericht.

Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht

Schreibe jede Zutat mit der Menge pro Portion und dem Einkaufspreis auf. Vergiss nicht Öl, Butter, Gewürze und Garnituren. Addiere alles zusammen.

Berechne deine Lebensmittelkostenquote

Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Teile dann deine Zutatenkosten durch diesen Preis und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.

Vergleiche mit gesunden Prozentsätzen

Überprüfe, ob deine Lebensmittelkostenquote unter 35% bleibt (für die meisten Gerichte). Wenn du höher kommst, musst du deinen Preis erhöhen oder deine Portionen verkleinern.

Plane eine monatliche Kontrolle

Trage in deinen Kalender ein, um deine Top 5 Gerichte jeden Monat zu überprüfen. Lieferanten passen ihre Preise an und du musst mitziehen, um profitabel zu bleiben.

✨ Pro tip

Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese unter 35% Lebensmittelkostenquote bleiben, hast du 80% deiner Gewinnprobleme gelöst.

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Häufig gestellte Fragen

Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?

Nein, rechne immer mit Preisen OHNE MwSt. Dein Speisekartpreis ist inklusive 19% MwSt., also teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Sonst sieht deine Lebensmittelkostenquote niedriger aus als sie wirklich ist.

Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote höher als 35% ist?

Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Du kannst deinen Preis erhöhen, deine Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Überprüfe zunächst, ob du alle Kosten korrekt berechnet hast.

Wie oft muss ich meine Preise überprüfen?

Mindestens alle 3 Monate, aber idealerweise monatlich für deine beliebtesten Gerichte. Lieferanten passen ihre Preise 2-3 Mal pro Jahr an und du musst mitziehen.

Muss ich alle Gerichte auf meiner Karte durchrechnen?

Fang mit deinen 5 meistverkauften Gerichten an. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Wenn diese stimmen, kannst du danach den Rest deiner Karte überprüfen.

Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger ist als mein berechneter Preis?

Überprüfe zunächst, ob deine Berechnung stimmt und ob dein Konkurrent wirklich profitabel ist. Manchmal verkaufen Restaurants mit Verlust, um Kunden zu locken. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen.

Kann ich die Lebensmittelkostenquote nicht einfach schätzen?

Schätzungen gehen oft schief. Viele Unternehmer denken, dass sie 25% Lebensmittelkostenquote haben, liegen aber tatsächlich bei 38%. Ein Unterschied von 10 Prozentpunkten kann dir tausende Euro pro Jahr kosten.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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