Margenberechnung ohne MwSt. gibt dir echte Einblicke in deine Gewinne. Viele Gastronomen rechnen mit Preisen inklusive MwSt., wodurch sie ihre tatsächliche Rentabilität überschätzen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du korrekte Margen berechnest.
Warum ohne MwSt. rechnen?
Die MwSt., die du an deine Gäste weitergibst, gehört dir nicht. Es ist eine Steuer, die du an das Finanzamt abführst. Wenn du deine Marge inklusive MwSt. berechnest, sieht dein Gewinn höher aus, als er tatsächlich ist.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht für €32,00 inklusive 19% MwSt. bedeutet, dass du tatsächlich €26,89 erhältst. Die €5,11 MwSt. gehören dir nicht.
Die Formeln für Margenberechnung
Es gibt zwei wichtige Formeln, die du kennen musst:
- Bruttomarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Einkaufspreis
- Margenprozentsatz = (Bruttomarge / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 inklusive 19% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 ÷ 1,19 = €26,89
- Zutatenkosten: €8,50
- Bruttomarge: €26,89 - €8,50 = €18,39
Margenprozentsatz: (€18,39 ÷ €26,89) × 100 = 68,4%
Unterschied zwischen Lebensmittelkosten und Marge
Lebensmittelkosten und Marge sind zwei Seiten derselben Medaille:
- Lebensmittelkosten: Prozentsatz, der in Zutaten fließt
- Marge: Prozentsatz, der für andere Kosten und Gewinn übrig bleibt
- Regel: Lebensmittelkosten + Marge = 100%
💡 Beispiel:
Beim Steak oben:
- Lebensmittelkosten: (€8,50 ÷ €26,89) × 100 = 31,6%
- Marge: 100% - 31,6% = 68,4%
Kontrolle: 31,6% + 68,4% = 100% ✓
MwSt.-Sätze in der Gastronomie
In Deutschland gelten unterschiedliche MwSt.-Sätze:
- 19% MwSt.: Essen im Restaurant, zum Mitnehmen, Lieferung
- 19% MwSt.: Alkoholische Getränke
- 19% MwSt.: Alkoholfreie Getränke beim Verzehr
⚠️ Achtung:
Ein Bier für €5,00 enthält €0,80 MwSt. (19%). Du erhältst tatsächlich €4,20. Rechne immer mit diesem Betrag für deine Marge.
Praktische Tipps für den täglichen Gebrauch
Um leicht ohne MwSt. zu rechnen:
- Bei 19% MwSt.: Teile durch 1,19
- Tipp: Stelle dein Kassensystem so ein, dass es Preise ohne MwSt. anzeigt
💡 Beispielberechnung:
Schnelle Kontrolle deiner Hauptgänge:
- Pasta €18,50 → €15,55 ohne MwSt. → Zutaten €4,80 → Marge 69%
- Fisch €28,00 → €23,53 ohne MwSt. → Zutaten €7,80 → Marge 67%
- Fleisch €32,00 → €26,89 ohne MwSt. → Zutaten €8,50 → Marge 68%
Durchschnittsmarge: 68% - das ist gesund für ein Restaurant
Was ist eine gute Marge?
Übliche Margen in der Gastronomie (ohne MwSt.):
- Restaurants: 65-72% Marge (28-35% Lebensmittelkosten)
- Bistros: 68-75% Marge (25-32% Lebensmittelkosten)
- Fast Casual: 70-75% Marge (25-30% Lebensmittelkosten)
Diese Marge muss alle Kosten decken: Personal, Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn.
Wie berechnest du die Marge ohne MwSt.? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.). Das ist der Betrag, der tatsächlich zu dir fließt, ohne die Steuer, die du weitergibst.
Berechne deine gesamten Zutatenkosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutaten, Beilagen, Saucen, Öl, Butter und alles, was auf den Teller kommt. Vergiss auch Schnittabfälle und Verschwendung nicht.
Berechne Bruttomarge und Prozentsatz
Subtrahiere die Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt., um die Bruttomarge zu erhalten. Teile die Bruttomarge durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Marge ohne MwSt. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. MwSt. ist eine Steuer, die du an das Finanzamt abführst, nicht dein Umsatz. Sonst überschätzt du deine tatsächliche Rentabilität.
Was ist der Unterschied zwischen Lebensmittelkosten und Margenprozentsatz?
Lebensmittelkosten sind der Prozentsatz, der in Zutaten fließt, Marge ist das, was übrig bleibt. Zusammen sind sie immer 100%. Bei 30% Lebensmittelkosten hast du 70% Marge.
Wie berechne ich schnell ohne MwSt. ohne Taschenrechner?
Bei 19% MwSt.: teile durch 1,19. Oder stelle dein Kassensystem so ein, dass es automatisch ohne MwSt. anzeigt.
Was ist eine gesunde Marge für Restaurants?
Zwischen 65-72% Marge ist üblich für Restaurants. Das muss alle Kosten decken: Personal, Miete, Energie und Gewinn. Unter 65% wird es eng.
Warum unterscheiden sich meine berechneten und tatsächlichen Margen?
Oft durch versteckte Kosten: zu großzügige Portionen, Schnittabfälle, Verschwendung oder Preiserhöhungen von Lieferanten, die du nicht in deine Speisekarte übernommen hast.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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