Deine Speisekarte ist dein Gewinnplan. Jedes Gericht hat eine andere Marge, aber viele Unternehmer wissen nicht, welche Gerichte Geld bringen und welche Verluste machen. I...
Deine Speisekarte ist dein Gewinnplan. Jedes Gericht hat eine andere Marge, aber viele Unternehmer wissen nicht, welche Gerichte Geld bringen und welche Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Speisekarte auf Margen und Rentabilität analysierst.
Sammle die Basisdaten pro Gericht
Für eine gute Margenanalyse brauchst du von jedem Gericht drei Zahlen:
- Ingredienzikosten: alle Kosten der Zutaten pro Portion
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: Speisekartpreis geteilt durch 1,19
- Anzahl der Verkäufe: wie oft verkaufst du dieses Gericht pro Woche
💡 Beispiel:
Steak mit Pommes - Speisekartpreis €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Steak 250g: €7,50
- Pommes + Beilage: €1,20
- Sauce und Butter: €0,80
Ingredienzikosten: €9,50
Verkaufspreis exkl. MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
Berechne den Food-Cost-Prozentsatz pro Gericht
Der Food-Cost zeigt, wie viel Prozent deines Verkaufspreises in Zutaten fließt. Verwende diese Formel:
Food-Cost % = (Ingredienzikosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Steak (Fortsetzung des vorherigen Beispiels):
(€9,50 / €26,89) × 100 = 35,3%
Das ist eine gesunde Marge für ein Steak.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Sonst scheint dein Food-Cost niedriger zu sein, als er wirklich ist.
Kategorisiere deine Gerichte
Teile deine Gerichte in drei Kategorien basierend auf Food-Cost ein:
- Grün (unter 30%): Sehr rentabel, bewirb diese Gerichte
- Orange (30-35%): Gesunde Marge, so ist es gut
- Rot (über 35%): Zu teuer, Maßnahmen erforderlich
💡 Beispiel Kategorisierung:
- Grün: Pasta Carbonara (24%), Pizza Margherita (22%)
- Orange: Steak (32%), Lachsfilet (34%)
- Rot: Hummer Thermidor (42%), Wagyu Burger (38%)
Analysiere Beliebtheit vs. Rentabilität
Die besten Gerichte sind sowohl beliebt als auch rentabel. Erstelle eine Matrix:
- Stars: Beliebt + rentabel → Mehr bewerben
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → Marketing verbessern
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Preis erhöhen
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → Von der Karte nehmen
💡 Beispiel Matrix:
- Star: Pasta Carbonara - 40 Verkäufe/Woche, 24% Food-Cost
- Puzzle: Lammkeule - 8 Verkäufe/Woche, 28% Food-Cost
- Plowhorse: Fish & Chips - 35 Verkäufe/Woche, 38% Food-Cost
- Dog: Entenbrust - 5 Verkäufe/Woche, 41% Food-Cost
Berechne die Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn
Schau nicht nur auf Prozentsätze, sondern auch auf absolute Beträge. Ein Gericht mit hohem Food-Cost aber vielen Verkäufen kann mehr Gewinn bringen als ein Gericht mit niedrigem Food-Cost aber wenigen Verkäufen.
Gewinn pro Gericht pro Woche = (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Ingredienzikosten) × Anzahl der Verkäufe
💡 Beispiel Gewinnberechnung:
Pasta Carbonara (40 Verkäufe/Woche):
(€16,51 - €4,00) × 40 = €500 Gewinn/Woche
Fish & Chips (35 Verkäufe/Woche, höherer Food-Cost):
(€18,35 - €7,00) × 35 = €397 Gewinn/Woche
Pasta bringt mehr Gesamtgewinn!
Identifiziere Verbesserungsmöglichkeiten
Suche nach schnellen Gewinnen in deiner Speisekarte:
- Preis erhöhen: Beliebte Gerichte mit hohem Food-Cost
- Portion verkleinern: Gerichte, bei denen Gäste oft etwas stehen lassen
- Zutat ersetzen: Teure Zutaten durch günstigere Alternativen
- Bewerben: Rentable Gerichte sichtbarer machen
⚠️ Achtung:
Ändere nicht alles auf einmal. Teste eine Anpassung nach der anderen und miss die Auswirkung auf die Verkäufe.
Wie analysierst du deine Speisekarte auf Margen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Ingredienzikosten pro Gericht
Erstelle eine Liste jedes Gerichts mit allen Zutaten und deren Kosten. Zähle auch kleine Dinge wie Öl, Salz und Beilage. Berechne die Gesamtkostpreis pro Portion.
Berechne den Food-Cost-Prozentsatz jedes Gerichts
Verwende die Formel: (Ingredienzikosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19 für den Preis ohne MwSt. bei 19% MwSt.
Kategorisiere Gerichte nach Rentabilität
Teile ein: Grün (unter 30% Food-Cost), Orange (30-35%), Rot (über 35%). Konzentriere dich zunächst auf die roten Gerichte - die kosten dich Geld.
Analysiere die Beliebtheit pro Gericht
Zähle, wie oft du jedes Gericht pro Woche verkaufst. Kombiniere dies mit Rentabilität, um deine Stars, Puzzles, Plowhorses und Dogs zu identifizieren.
Berechne den Gesamtgewinn pro Gericht
Multipliziere die Marge pro Portion (Verkaufspreis minus Ingredienzikosten) mit der Anzahl der Verkäufe. Dies zeigt, welche Gerichte dir den meisten Gewinn bringen.
✨ Pro tip
Überprüfe zunächst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gesunde Marge haben, hast du 80% deiner Gewinnprobleme gelöst. Den Rest kannst du später optimieren.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutaten zählen, auch Salz und Pfeffer?
Ja, zähle alles, was auf den Teller kommt. Auch Öl zum Braten, Butter, Gewürze und Beilage. Diese kleinen Beträge summieren sich schnell über deine ganze Speisekarte.
Was ist ein gesunder Food-Cost für verschiedene Arten von Gerichten?
Pasta und Pizza: 20-28%, Fleisch und Fisch: 28-35%, Premium-Gerichte: 30-35%. Das sind Richtlinien - es hängt von deinem Konzept und deiner Preisgestaltung ab.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte analysieren?
Führe eine vollständige Analyse jeden Monat durch. Überprüfe monatlich deine meistverkauften Gerichte und aktualisiere Preise, wenn Lieferanten teurer werden.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht zu hohen Food-Cost hat?
Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutat verwenden. Teste eine Anpassung und miss die Auswirkung auf die Verkäufe.
Sollte ich Gerichte von der Karte nehmen, wenn sie Verluste machen?
Nicht sofort. Versuche zunächst, den Preis zu erhöhen oder die Kostpreis zu senken. Nimm nur Gerichte weg, die sowohl unbeliebt als auch unrentabel sind.
Wie bewerbe ich rentable Gerichte?
Platziere sie prominent auf der Karte, lass dein Personal sie empfehlen, mache sie zu Specials oder verwende attraktive Beschreibungen. Konzentriere dich auf deine Stars.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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