Abfall in der Küche ist unvermeidlich, aber wie viel ist normal? Die Bestimmung eines realistischen Abfallprozentsatzes hilft dir, deine Selbstkosten korrekt zu berechnen und verhindert ...
Abfall in der Küche ist unvermeidlich, aber wie viel ist normal? Die Bestimmung eines realistischen Abfallprozentsatzes hilft dir, deine Selbstkosten korrekt zu berechnen und verhindert, dass du Geld durch zu optimistische Schätzungen verlierst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du für jedes Produkt einen fairen Abfallprozentsatz feststellst.
Was ist ein realistischer Abfallprozentsatz?
Ein Abfallprozentsatz gibt an, wie viel Prozent deines eingekauften Produkts du nicht verwenden kannst. Dies kann durch Schalen, Kerne, Knochen oder Verderb entstehen. Der Unterschied zwischen deinem Einkaufsgewicht und dem verwertbaren Gewicht.
💡 Beispiel:
Du kaufst 10 kg Kartoffeln für €12,00
- Nach dem Schälen hast du 8,5 kg verwertbare Kartoffeln
- Abfall: 1,5 kg Schalen
- Abfallprozentsatz: (1,5 / 10) × 100 = 15%
Du zahlst also tatsächlich €1,41 pro kg verwertbare Kartoffeln (€12 / 8,5 kg)
Warum Abfallprozentsätze so wichtig sind
Viele Gastronomiebetriebe rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber den Abfall einzubeziehen. Dadurch erscheinen deine Selbstkosten niedriger als sie wirklich sind.
- Unterschätzung der Kosten: Du denkst, dass Lachs €18/kg kostet, aber nach dem Filetieren zahlst du €32/kg
- Zu niedrige Verkaufspreise: Deine Lebensmittelkosten werden höher als geplant
- Gewinnverlust: Jedes Gericht bringt weniger ein als du dachtest
⚠️ Achtung:
Abfallprozentsätze variieren je nach Lieferant, Jahreszeit und Qualität. Messe daher regelmäßig neu.
Typische Abfallprozentsätze pro Produktgruppe
Als Ausgangspunkt kannst du diese Richtlinien verwenden, aber überprüfe immer selbst für deine spezifischen Lieferanten:
Fleisch und Fisch
- Ganzer Fisch → Filet: 40-55% Abfall
- Ganzes Huhn → Filet: 35-45% Abfall
- Rindfleisch trimmen: 15-25% Abfall
- Schweinelende säubern: 10-20% Abfall
Gemüse
- Kartoffeln schälen: 15-20% Abfall
- Möhren schälen: 10-15% Abfall
- Zwiebeln schälen: 8-12% Abfall
- Salat putzen: 15-25% Abfall
💡 Beispielberechnung:
Ganzer Lachs von 3 kg für €54,00 (€18/kg)
- Nach dem Filetieren: 1,5 kg Filet (50% Abfall)
- Tatsächlicher Filetpreis: €54 / 1,5 kg = €36/kg
- Unterschied zum Einkaufspreis: €36 - €18 = €18/kg extra
Wenn du mit €18/kg rechnest, machst du €18 Verlust pro kg Filet
Wie du Abfall in der Praxis misst
Die einzige Möglichkeit, einen realistischen Abfallprozentsatz zu erhalten, ist das Messen. Tue dies für deine wichtigsten Zutaten:
Vorbereitung
- Wähle einen normalen Arbeitszeitpunkt (nicht wenn du es eilig hast)
- Sorge für eine saubere Waage
- Messe mindestens 3 Mal für einen Durchschnitt
- Notiere alles sofort
Der Messprozess
- Wiege das Produkt bei Ankunft (ohne Verpackung)
- Verarbeite das Produkt normal (wie du es immer tust)
- Wiege das Endergebnis (verwertbarer Teil)
- Berechne die Differenz und den Prozentsatz
💡 Praktisches Beispiel:
Messung von 5 kg Zwiebeln über 3 Tage:
- Tag 1: 5,0 kg → 4,6 kg (8% Abfall)
- Tag 2: 5,0 kg → 4,5 kg (10% Abfall)
- Tag 3: 5,0 kg → 4,4 kg (12% Abfall)
Durchschnittlicher Abfallprozentsatz: 10% - verwende dies in deinen Berechnungen
Vom Abfallprozentsatz zur tatsächlichen Selbstkosten
Wenn du den Abfallprozentsatz kennst, kannst du die tatsächliche Selbstkosten pro Kilo berechnen:
Formel: Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis / (1 - Abfallprozentsatz)
💡 Rechenbeispiel:
Kartoffeln: €1,20/kg, 18% Abfall
- Ausbeute: 100% - 18% = 82%
- Tatsächlicher Preis: €1,20 / 0,82 = €1,46/kg
- Zusatzkosten: €0,26 pro kg
Bei 100 kg pro Monat: €26 zusätzliche Kosten, die du sonst übersehen würdest
Wann du neu messen solltest
Abfallprozentsätze ändern sich durch verschiedene Faktoren:
- Jahreszeit: Gemüse in der Saison hat weniger Abfall
- Lieferant: Unterschiedliche Qualität = anderer Abfallprozentsatz
- Personal: Neue Mitarbeiter machen mehr Abfall
- Lagerung: Längere Lagerung = mehr Verderb
⚠️ Achtung:
Messe neu, wenn du den Lieferanten wechselst oder wenn du merkst, dass plötzlich viel mehr oder weniger Abfall anfällt.
Abfall in deinem System registrieren
Eine gute Registrierung hilft dir, Muster zu erkennen und Kosten genau zu berechnen. Notiere bei jeder Messung:
- Produkt und Lieferant
- Datum und Uhrzeit
- Einkaufsgewicht und verwertbares Gewicht
- Wer es verarbeitet hat (Unterschied pro Person möglich)
- Besonderheiten (schlechte Qualität, Zeitdruck, etc.)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Daten digital erfassen und automatisch in deine Selbstkosten einrechnen lassen, sodass du immer mit realistischen Zahlen arbeitest.
Wie bestimmst du einen realistischen Abfallprozentsatz? (Schritt für Schritt)
Wähle deine wichtigsten Produkte
Beginne mit den 5-10 Zutaten, die du am meisten verwendest oder die am teuersten sind. Dies hat die größte Auswirkung auf deine Selbstkosten.
Messe das Einkaufsgewicht
Wiege das Produkt direkt nach der Lieferung, ohne Verpackung. Notiere das genaue Gewicht und den Lieferanten.
Verarbeite das Produkt normal
Schäle, schneide oder bereite das Produkt vor wie gewöhnlich. Arbeite nicht extra sorgfältig - du möchtest den echten Abfallprozentsatz.
Wiege den verwertbaren Teil
Wiege, was du wirklich verwenden kannst. Zähle den gesamten Abfall auf: Schalen, Kerne, Knochen, schlechte Teile.
Berechne den Abfallprozentsatz
Verwende die Formel: (Abfallgewicht / Einkaufsgewicht) × 100. Wiederhole dies 3 Mal und nimm den Durchschnitt.
Berechne die tatsächlichen Selbstkosten
Teile deinen Einkaufspreis durch (1 - Abfallprozentsatz), um zu sehen, was du wirklich pro verwertbarem Kilo zahlst.
✨ Pro tip
Messe Abfall immer während des normalen Betriebs, nicht wenn du viel Zeit hast. Dann erhältst du den realistischsten Prozentsatz für deine tägliche Praxis.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Abfallprozentsätze neu messen?
Messe mindestens 1× pro Quartal für deine Hauptzutaten. Bei Saisonprodukten oder wechselnden Lieferanten häufiger. Wenn du plötzlich viel mehr oder weniger Abfall siehst, messe sofort neu.
Sollte ich Abfall einbeziehen, der durch schlechte Lagerung entsteht?
Ja, auch Verderb durch zu lange Lagerung gehört zu deinem tatsächlichen Abfallprozentsatz. Dies gibt dir ein realistisches Bild davon, was Produkte dich in der Praxis wirklich kosten.
Was ist, wenn mein Abfallprozentsatz viel höher ist als der Standard?
Überprüfe zunächst, ob du korrekt misst. Ist er wirklich höher? Dann schau dir die Ursachen an: schlechte Lieferantenqualität, unerfahrenes Personal oder falsche Lagerung. Passe deine Selbstkosten mit dem tatsächlichen Prozentsatz an.
Kann ich Abfallprozentsätze aus dem Internet verwenden?
Verwende Online-Prozentsätze nur als Ausgangspunkt. Jeder Betrieb, Lieferant und jede Jahreszeit ist anders. Messe immer selbst für deine eigene Situation, um genaue Selbstkosten zu erhalten.
Wie gehe ich mit saisonalen Unterschieden beim Abfall um?
Messe in verschiedenen Jahreszeiten und verwende Durchschnittswerte, oder passe deine Prozentsätze pro Jahreszeit an. Gemüse hat oft weniger Abfall in der Hochsaison.
Sollte ich Abfall pro Mitarbeiter erfassen?
Für Training ist dies nützlich - erfahrene Köche machen oft weniger Abfall. Für die Selbstkostenberechnung verwendest du den Durchschnitt deines gesamten Teams.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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