Gerichte, die kaum Gewinn bringen, zehren still dein Budget auf. Oft sind das gerade beliebte Artikel, die du viel verkaufst. In diesem Artikel lernst du, wie du diese...
Gerichte, die kaum Gewinn bringen, zehren still dein Budget auf. Oft sind das gerade beliebte Artikel, die du viel verkaufst. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Gewinnbremser aufspürst und was du dagegen tun kannst.
Berechne die Lebensmittelkosten deiner Top-Seller
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Das sind oft die größten Übeltäter. Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten zusammen – einschließlich Beilagen, Saucen und Öl.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara (€18,50 auf der Speisekarte, inkl. 9% MwSt.):
- Pasta: €0,80
- Speck: €2,40
- Sahne: €1,20
- Käse: €1,80
- Eier: €0,60
- Garnitur: €0,40
Gesamte Zutatenkosten: €7,20
Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
Lebensmittelkosten: (€7,20 / €16,97) × 100 = 42,4%
Lebensmittelkosten über 35% bedeuten oft, dass du mit diesem Gericht zu wenig verdienst. Bei 42% machst du kaum Gewinn.
Suche nach versteckten Kosten
Viele Unternehmer vergessen Kosten, die tatsächlich zum Gericht gehören. Diese "unsichtbaren" Zutaten können deine Lebensmittelkosten erheblich in die Höhe treiben.
- Öl und Butter: Zum Braten und Verfeinern
- Gewürze und Spezereien: Wirken günstig, addieren sich aber
- Garnitur: Petersilie, Zitrone, Brot zur Suppe
- Saucen: Mayonnaise, Ketchup, Dressings
- Schnittabfall: Bei Fisch und Fleisch kann das 20-50% sein
⚠️ Achtung:
Schnittabfall macht Zutaten teurer als du denkst. Ganzer Lachs à €18/kg wird nach 45% Schnittabfall zu €32/kg Filet. Rechne mit dem echten Preis: €18 / 0,55 = €32,73/kg.
Vergleiche mit deinen Verkaufspreisen
Sobald du die echten Zutatenkosten kennst, kannst du die Lebensmittelkosten berechnen. Nutze immer den Verkaufspreis ohne MwSt.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Vergleich:
Drei Gerichte nebeneinander:
- Steak (€32): Zutaten €9,50 → Lebensmittelkosten 32,4% ✅
- Pasta (€18,50): Zutaten €7,20 → Lebensmittelkosten 42,4% ❌
- Salat (€14,50): Zutaten €4,20 → Lebensmittelkosten 31,6% ✅
Die Pasta ist dein Verlustbringer, trotz niedrigerer Zutatenkosten.
Achte auf Beliebtheit vs. Rentabilität
Beliebte Gerichte, die wenig Gewinn bringen, kosten dich das meiste Geld. Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten, das du 100× pro Woche verkaufst, tut mehr weh als ein Gericht mit 45% Lebensmittelkosten, das du 5× verkaufst.
- Berechne die Gesamtauswirkung: (Lebensmittelkosten % - 30%) × Verkaufspreis × Anzahl pro Woche
- Konzentriere dich auf Volumen-Verluste: Gerichte, die oft verkauft werden
- Überprüfe Saisongerichte: Zutatenpreise schwanken
💡 Auswirkungsberechnung:
Pasta Carbonara: 42,4% Lebensmittelkosten, 100× pro Woche verkauft
Zusätzlicher Verlust pro Portion: (42,4% - 30%) × €16,97 = €2,10
Verlust pro Jahr: €2,10 × 100 × 52 = €10.920
Signale, dass ein Gericht zu wenig einbringt
Manchmal spürst du schon, dass etwas nicht stimmt, bevor du die Zahlen hast. Diese Signale deuten oft auf niedrige Margen hin:
- Volle Gaststätte, leere Kasse: Viel verkauft, wenig übrig
- Beschwerden über Preise: "Eure Konkurrenz ist günstiger"
- Hoher Umsatz, niedriger Gewinn: Zahlen passen nicht zum Gefühl
- Stress beim Einkauf: Jede Preiserhöhung tut weh
Was tun mit Verlustbringern
Wenn du weißt, welche Gerichte wenig einbringen, hast du drei Optionen. Wähle, was zu deiner Situation passt.
- Preis erhöhen: Oft die einfachste Lösung
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Von der Karte nehmen: Wenn es wirklich nicht geht
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise schrittweise. Ein Sprung von €18,50 auf €22 schreckt Gäste ab. Gehe in Schritten von €1-1,50 pro Mal vor.
Wie spürst du Verlustbringer auf? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner 5 meistverkauften Gerichte
Schau in dein Kassensystem oder zähle manuell, welche Gerichte am häufigsten bestellt werden. Konzentriere dich zunächst auf diese Top-Seller – hier liegt die größte Auswirkung.
Berechne die vollständigen Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Kosten: Hauptzutaten, Beilagen, Saucen, Öl, Gewürze. Vergiss nicht den Schnittabfall – das kann deine Kosten erheblich erhöhen.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Über 35% wird kritisch.
Berechne die Gesamtauswirkung pro Jahr
Multipliziere den zusätzlichen Verlust pro Portion mit der Häufigkeit des Verkaufs. Das zeigt dir, welche Gerichte dich das meiste Geld kosten.
Erstelle einen Aktionsplan für die größten Verlustbringer
Entscheide pro Gericht: Preis erhöhen, Rezept anpassen oder von der Karte nehmen. Beginne mit dem Gericht, das dich am meisten kostet.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die Lebensmittelkosten, sondern auch, wie viel du pro Quadratzentimeter Teller verdienst. Ein kleines Gericht mit 30% Lebensmittelkosten kann mehr einbringen als ein großer Teller mit 28% Lebensmittelkosten.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35%. Über 35% wird es schwierig, nach allen anderen Kosten ausreichend Gewinn zu machen.
Soll ich mit Preisen inklusive oder ohne MwSt. rechnen?
Immer ohne MwSt. Dein Speisekartenpreis ist inklusive 9% MwSt., aber für Lebensmittelkostenberechnungen teilst du durch den Preis ohne MwSt.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Überprüfe deine Top-Seller monatlich und alle Gerichte mindestens vierteljährlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, was deine Lebensmittelkosten unbemerkt steigen lassen kann.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht zu wenig einbringt?
Du hast drei Optionen: den Preis schrittweise erhöhen, das Rezept mit günstigeren Zutaten anpassen, oder das Gericht durch eine rentablere Variante ersetzen.
Wie rechne ich Schnittabfall in meine Kostenkalkulation ein?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 30% Schnittabfall hast du 70% Ausbeute. €20/kg wird dann €20 / 0,70 = €28,57/kg echter Preis.
Welche 'versteckten' Kosten vergesse ich oft?
Öl zum Braten, Butter zum Verfeinern, Gewürze, Garnitur wie Petersilie, Brot zur Suppe, und alle Saucen und Dressings, die zum Gericht gehören.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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