Calculer la marge hors TVA te donne la vraie vision de ce que tu gagnes. Beaucoup de restaurateurs calculent avec des prix TTC, ce qui les fait surestimer leur rentabilité réelle. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les marges correctes.
Pourquoi calculer hors TVA ?
La TVA que tu facturas aux clients n'est pas ton argent. C'est une taxe que tu transmets à l'administration fiscale. Si tu calcules ta marge TTC, ton bénéfice semble plus élevé qu'il ne l'est réellement.
⚠️ Attention :
Un plat à €32,00 TTC avec 9% de TVA signifie que tu reçois réellement €29,36. Cette TVA de €2,64 n'est pas la tienne.
Les formules de calcul de marge
Il y a deux formules importantes que tu dois connaître :
- Marge brute = Prix de vente HT - Prix d'achat
- Pourcentage de marge = (Marge brute / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 TTC avec 9% de TVA :
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Coût des ingrédients : €9,50
- Marge brute : €29,36 - €9,50 = €19,86
Pourcentage de marge : (€19,86 ÷ €29,36) × 100 = 67,6%
Différence entre food cost et marge
Le food cost et la marge sont deux faces de la même médaille :
- Food cost : Pourcentage qui va aux ingrédients
- Marge : Pourcentage qui reste pour les autres coûts et le bénéfice
- Règle : Food cost + Marge = 100%
💡 Exemple :
Pour le steak ci-dessus :
- Food cost : (€9,50 ÷ €29,36) × 100 = 32,4%
- Marge : 100% - 32,4% = 67,6%
Vérification : 32,4% + 67,6% = 100% ✓
Taux de TVA dans la restauration
En France, différents taux de TVA s'appliquent :
- 5,5% TVA : Restauration sur place, à emporter, livraison
- 20% TVA : Boissons alcoolisées
- 5,5% TVA : Boissons non alcoolisées à la consommation
⚠️ Attention :
Une bière à €5,00 contient €0,83 de TVA (20%). Tu reçois réellement €4,17. Calcule toujours avec ce montant pour ta marge.
Conseils pratiques pour l'utilisation quotidienne
Pour calculer facilement hors TVA :
- Avec 5,5% TVA : Divise par 1,055
- Avec 20% TVA : Divise par 1,20
- Conseil : Configure ton système de caisse pour afficher les prix HT
💡 Exemple de calcul :
Vérification rapide de tes plats principaux :
- Pâtes €18,50 → €17,54 HT → ingrédients €5,10 → marge 71%
- Poisson €28,00 → €26,54 HT → ingrédients €8,50 → marge 68%
- Viande €32,00 → €30,33 HT → ingrédients €9,50 → marge 69%
Marge moyenne : 69% - c'est sain pour un restaurant
Qu'est-ce qu'une bonne marge ?
Marges courantes dans la restauration (hors TVA) :
- Restaurants : 65-72% de marge (28-35% de food cost)
- Bistros : 68-75% de marge (25-32% de food cost)
- Fast casual : 70-75% de marge (25-30% de food cost)
Cette marge doit couvrir tous les coûts : personnel, loyer, énergie, amortissements et bénéfice.
Comment calculer la marge hors TVA ? (étape par étape)
Détermine ton prix de vente hors TVA
Divise le prix de ta carte par 1,055 (avec 5,5% de TVA) ou 1,20 (avec 20% de TVA). C'est le montant qui va réellement vers toi, sans la taxe que tu transmets.
Calcule le coût total de tes ingrédients
Additionne tous les coûts : ingrédients principaux, garniture, sauces, huile, beurre et tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie pas de compter les pertes à la découpe et les déchets.
Calcule la marge brute et le pourcentage
Soustrais le coût des ingrédients du prix de vente HT pour obtenir la marge brute. Divise la marge brute par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur leur marge hors TVA. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA est une taxe que tu transmets à l'administration fiscale, pas ton chiffre d'affaires. Sinon, tu surestimes ta rentabilité réelle.
Quelle est la différence entre le food cost et le pourcentage de marge ?
Le food cost est le pourcentage qui va aux ingrédients, la marge est ce qui reste. Ensemble, ils font toujours 100%. Avec 30% de food cost, tu as 70% de marge.
Comment calculer rapidement hors TVA sans calculatrice ?
Avec 5,5% de TVA : divise par 1,055. Avec 20% de TVA : divise par 1,20. Ou configure ton système de caisse pour afficher automatiquement les prix HT.
Quelle est une bonne marge pour les restaurants ?
Entre 65-72% de marge est courant pour les restaurants. Cela doit couvrir tous les coûts : personnel, loyer, énergie et bénéfice. En dessous de 65%, c'est serré.
Pourquoi mes marges calculées et réelles diffèrent-elles ?
Souvent à cause de coûts cachés : portions trop généreuses, pertes à la découpe, gaspillage ou augmentations de prix des fournisseurs que tu n'as pas répercutées sur la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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