Weinmargen in Restaurants liegen zwischen 200% und 400%, viel höher als bei Essen. Das liegt daran, dass Gäste Wein als Erlebnis sehen, nicht nur als Produkt. Aber welche Marge ist normal für deinen Betrieb?
Weinmargen in Restaurants liegen zwischen 200% und 400%, viel höher als bei Essen. Das liegt daran, dass Gäste Wein als Erlebnis sehen, nicht nur als Produkt. Aber welche Marge ist normal für deinen Betrieb?
Übliche Weinmargen nach Restauranttyp
Weinmargen variieren enorm je nach Betriebstyp und Preisklasse:
- Fine Dining: 300-500% Marge
- Casual Dining: 250-350% Marge
- Bistro/Brasserie: 200-300% Marge
- Gastro-Kneipe: 200-250% Marge
- Hotelrestaurant: 400-600% Marge
💡 Beispiel:
Eine Flasche Wein, die du für €8,00 einkaufst:
- Einkauf: €8,00
- Verkaufspreis: €28,00 (inkl. 19% MwSt.)
- Exkl. MwSt.: €23,53
Marge: 194% - das ist für Restaurants eher niedrig
Wie berechnest du deine Weinmarge?
Die Formel für Weinmarge ist anders als bei Lebensmittelkosten. Bei Wein rechnest du mit Margenprozentsatz:
Marge % = ((Verkaufspreis exkl. MwSt. - Einkaufspreis) / Einkaufspreis) × 100
💡 Beispielberechnung:
Weinflasche:
- Einkauf: €12,00
- Speisekarte: €42,00 (inkl. 19% MwSt.)
- Exkl. MwSt.: €35,29
Marge: ((€35,29 - €12,00) / €12,00) × 100 = 194%
⚠️ Achtung:
Wein hat 19% MwSt., nicht 7% wie Essen. Rechne immer exkl. MwSt. für deine Margenberechnung.
Warum sind Weinmargen so hoch?
Weinmargen sehen hoch aus, aber es stecken mehr Kosten darin als nur die Flasche:
- Lagerkosten: Wein liegt Monate in deinem Keller
- Bruch und Oxidation: Flaschen gehen kaputt oder verderben
- Service: Sommelier, Weinberatung, Verkostungen
- Glaswerk: Bruch und Ersatz
- Lizenzen: Alkohollizenz kostet Geld
Wein pro Glas vs. pro Flasche
Wein pro Glas hat oft höhere Margen als pro Flasche:
💡 Beispiel pro Glas:
Flasche für €15 ergibt 5 Gläser:
- Kostpreis pro Glas: €3,00
- Verkaufspreis: €8,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Exkl. MwSt.: €7,14
Marge pro Glas: 138% - niedriger als ganze Flasche
Aber: Du verkaufst oft mehr Gläser als Flaschen, also kann der Umsatz höher sein.
Regionale Unterschiede
Weinmargen unterscheiden sich je nach Region:
- Stadtzentrum: 350-500% möglich
- Provinzstadt: 200-300% normal
- Dorfrestaurant: 150-250% realistisch
- Tourismusgebiete: 300-400% üblich
⚠️ Achtung:
Schau, was deine Konkurrenten machen. Zu hohe Margen schrecken Gäste ab, zu niedrige kosten dich Gewinn.
Weinkarte zusammenstellen
Eine gute Weinkarte hat verschiedene Margenniveaus:
- Hauswein: 200-250% Marge, zugänglicher Preis
- Mittleres Segment: 250-350% Marge, Qualitäts-/Preis-Balance
- Premium: 300-500% Marge, Erlebnis und Status
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Weinmargen pro Flasche verfolgen und sehen, welche Weine am meisten einbringen.
Wie berechnest du deine Weinmarge? (Schritt für Schritt)
Sammle deinen Einkaufspreis
Nimm den Preis, den du bei deinem Weinlieferanten zahlst, inklusive Transport aber exkl. MwSt. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Flasche.
Berechne Verkaufspreis exkl. MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19 um den Preis exkl. 19% MwSt. zu erhalten. Wein hat immer 19% MwSt., auch in Restaurants.
Wende die Margenformel an
Marge % = ((Verkaufspreis exkl. MwSt. - Einkaufspreis) / Einkaufspreis) × 100. Das gibt dir das Margenprozentsatz für diese Flasche.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Weine du am häufigsten verkaufst, und optimiere dort deine Marge. Ein beliebter Wein mit 50% höherer Marge kann deinen Gesamtweinumsatz deutlich erhöhen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Marge auf Hauswein?
Hauswein hat normalerweise 200-250% Marge. Das muss für Gäste zugänglich bleiben, aber immer noch profitabel für dich sein.
Warum haben Hotels höhere Weinmargen?
Hotels haben oft 400-600% Marge, weil Gäste weniger preisbewusst sind und der Wein Teil des gesamten Hotelerlebnisses ist.
Sollte ich auf allen Weinen die gleiche Marge anwenden?
Nein, variiere deine Margen. Günstigere Weine können höhere Margen haben, teure Weine oft niedrigere Margen, um sie verkäuflich zu halten.
Wie ist es mit Wein pro Glas?
Wein pro Glas hat oft niedrigere Margen (100-200%), aber höhere Umschlagsgeschwindigkeit. Rechne mit 5 Gläsern pro Flasche und berücksichtige Oxidation.
Wann sind meine Weinmargen zu niedrig?
Unter 150% Marge verdienst du wahrscheinlich zu wenig. Wein hat hohe Nebenkosten wie Lagerung, Bruch und Service.
Wie konkurriere ich mit Supermarktpreisen?
Das solltest du nicht. Positioniere Wein als Erlebnis, nicht als Produkt. Biete Service, Beratung und Atmosphäre, die der Supermarkt nicht hat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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