Marge berekenen exclusief BTW geeft je het échte inzicht in wat je verdient. Veel horecaondernemers rekenen met prijzen inclusief BTW, waardoor ze hun werkelijke winstgevendheid overschatten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je correcte marges berekent.
Waarom exclusief BTW rekenen?
De BTW die je doorberekent aan gasten is niet jouw geld. Het is belasting die je doorgeeft aan de Belastingdienst. Als je marge berekent inclusief BTW, lijkt je winst hoger dan hij werkelijk is.
⚠️ Let op:
Een gerecht van €32,00 inclusief 9% BTW betekent dat je werkelijk €29,36 ontvangt. Die €2,64 BTW is niet van jou.
De formules voor marge berekening
Er zijn twee belangrijke formules die je moet kennen:
- Bruto marge = Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs
- Marge percentage = (Bruto marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 inclusief 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Bruto marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge percentage: (€19,86 ÷ €29,36) × 100 = 67,6%
Verschil tussen foodcost en marge
Foodcost en marge zijn twee kanten van dezelfde medaille:
- Foodcost: Percentage dat naar ingrediënten gaat
- Marge: Percentage dat overblijft voor andere kosten en winst
- Regel: Foodcost + Marge = 100%
? Voorbeeld:
Bij het biefstuk hierboven:
- Foodcost: (€9,50 ÷ €29,36) × 100 = 32,4%
- Marge: 100% - 32,4% = 67,6%
Check: 32,4% + 67,6% = 100% ✓
BTW tarieven in de horeca
In Nederland gelden verschillende BTW tarieven:
- 9% BTW: Eten in restaurant, afhaal, bezorging
- 21% BTW: Alcoholische dranken
- 9% BTW: Non-alcoholische dranken bij consumptie
⚠️ Let op:
Een biertje van €5,00 bevat €1,04 BTW (21%). Je ontvangt werkelijk €3,96. Reken altijd met dit bedrag voor je marge.
Praktische tips voor dagelijks gebruik
Om makkelijk exclusief BTW te rekenen:
- Bij 9% BTW: Deel door 1,09
- Bij 21% BTW: Deel door 1,21
- Tip: Stel je kassasysteem in om prijzen excl. BTW te tonen
? Voorbeeld berekening:
Snelle controle van je hoofdgerechten:
- Pasta €18,50 → €16,97 excl. BTW → ingrediënten €5,10 → marge 70%
- Vis €28,00 → €25,69 excl. BTW → ingrediënten €8,50 → marge 67%
- Vlees €32,00 → €29,36 excl. BTW → ingrediënten €9,50 → marge 68%
Gemiddelde marge: 68% - dat is gezond voor een restaurant
Wat is een goede marge?
Gangbare marges in de horeca (exclusief BTW):
- Restaurants: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Bistro's: 68-75% marge (25-32% foodcost)
- Fast casual: 70-75% marge (25-30% foodcost)
Deze marge moet alle kosten dekken: personeel, huur, energie, afschrijvingen én winst.
Hoe bereken je marge exclusief BTW? (stap voor stap)
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW) of 1,21 (bij 21% BTW). Dit is het bedrag dat werkelijk naar jou gaat, zonder de belasting die je doorgeeft.
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie, boter en alles wat op het bord komt. Vergeet ook snijverlies en afval niet mee te rekenen.
Bereken bruto marge en percentage
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs excl. BTW voor bruto marge. Deel bruto marge door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Check elke maand je 5 best-verkopende gerechten op marge exclusief BTW. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn marge berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. BTW is belasting die je doorgeeft aan de Belastingdienst, niet jouw omzet. Anders overschat je je werkelijke winstgevendheid.
Wat is het verschil tussen foodcost en marge percentage?
Foodcost is het percentage dat naar ingrediënten gaat, marge is wat overblijft. Samen zijn ze altijd 100%. Bij 30% foodcost heb je 70% marge.
Hoe bereken ik snel exclusief BTW zonder rekenmachine?
Bij 9% BTW: deel door 1,09. Bij 21% BTW: deel door 1,21. Of stel je kassasysteem in om automatisch exclusief BTW te tonen.
Wat is een gezonde marge voor restaurants?
Tussen 65-72% marge is gangbaar voor restaurants. Dit moet alle kosten dekken: personeel, huur, energie en winst. Onder 65% wordt krap.
Waarom verschillen mijn berekende en werkelijke marges?
Vaak door verborgen kosten: te ruime porties, snijverlies, verspilling of prijsverhogingen van leveranciers die je niet hebt doorgevoerd in je menukaart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →