Veel restauranthouders denken dat ze 70% marge maken, maar vergeten dat BTW niet van hen is. Exclusief BTW rekenen toont je werkelijke winstgevendheid. Zo krijg je eindelijk helder zicht op wat er echt binnenkomt.
Waarom exclusief BTW rekenen?
Die BTW die je doorrekent aan gasten? Dat geld is nooit van jou geweest. Het gaat rechtstreeks naar de Belastingdienst. Reken je inclusief BTW, dan flatter je jezelf met schijnwinsten.
⚠️ Let op:
Een gerecht van €32,00 inclusief 9% BTW betekent dat je werkelijk €29,36 ontvangt. Die €2,64 BTW is niet van jou.
De formules voor marge berekening
Twee formules die je uit je hoofd moet kennen:
- Bruto marge = Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs
- Marge percentage = (Bruto marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 inclusief 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Bruto marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge percentage: (€19,86 ÷ €29,36) × 100 = 67,6%
Verschil tussen foodcost en marge
Foodcost en marge zijn elkaars spiegelbeeld:
- Foodcost: Percentage dat naar ingrediënten verdwijnt
- Marge: Percentage dat overblijft voor alles wat niet eetbaar is
- Gouden regel: Foodcost + Marge = altijd 100%
? Voorbeeld:
Bij het biefstuk hierboven:
- Foodcost: (€9,50 ÷ €29,36) × 100 = 32,4%
- Marge: 100% - 32,4% = 67,6%
Check: 32,4% + 67,6% = 100% ✓
BTW tarieven in de horeca
Nederland hanteert verschillende BTW tarieven die je moet kennen:
- 9% BTW: Eten in restaurant, afhaal, bezorging
- 21% BTW: Alcoholische dranken
- 9% BTW: Non-alcoholische dranken bij consumptie
⚠️ Let op:
Een biertje van €5,00 bevat €1,04 BTW (21%). Je ontvangt werkelijk €3,96. Reken altijd met dit bedrag voor je marge.
Praktische tips voor dagelijks gebruik
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dat deze aanpak het beste werkt:
- Bij 9% BTW: Deel door 1,09
- Bij 21% BTW: Deel door 1,21
- Slimme zet: Stel je kassasysteem in om prijzen excl. BTW te tonen
? Voorbeeld berekening:
Snelle controle van je hoofdgerechten:
- Pasta €18,50 → €16,97 excl. BTW → ingrediënten €5,10 → marge 70%
- Vis €28,00 → €25,69 excl. BTW → ingrediënten €8,50 → marge 67%
- Vlees €32,00 → €29,36 excl. BTW → ingrediënten €9,50 → marge 68%
Gemiddelde marge: 68% - dat is gezond voor een restaurant
Wat is een goede marge?
Gangbare marges in de horeca (exclusief BTW):
- Restaurants: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Bistro's: 68-75% marge (25-32% foodcost)
- Fast casual: 70-75% marge (25-30% foodcost)
Deze marge moet alle kosten dekken: personeel, huur, energie, afschrijvingen én winst. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je marge exclusief BTW? (stap voor stap)
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW) of 1,21 (bij 21% BTW). Dit is het bedrag dat werkelijk naar jou gaat, zonder de belasting die je doorgeeft.
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie, boter en alles wat op het bord komt. Vergeet ook snijverlies en afval niet mee te rekenen.
Bereken bruto marge en percentage
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs excl. BTW voor bruto marge. Deel bruto marge door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Controleer elke 2 weken je 3 best-verkopende gerechten op marge exclusief BTW. Deze toppers bepalen 60% van je winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn marge berekening?
Wat is het verschil tussen foodcost en marge percentage?
Hoe bereken ik snel exclusief BTW zonder rekenmachine?
Wat is een gezonde marge voor restaurants?
Waarom verschillen mijn berekende en werkelijke marges?
Moet ik per gerecht of gemiddeld naar marge kijken?
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →