Deine Öffnungszeiten bestimmen direkt deine Kosten und Umsatz. Viele Restaurantbetreiber wählen Zeiten nach Gefühl, aber die Zahlen erzählen oft eine andere Geschichte. Durch die Analyse deines Umsatzes pro Stunde kannst du entdecken, welche Zeiten wirklich rentabel sind.
Warum Zahlen wichtiger sind als Gefühl
"Wir haben immer von 12:00 bis 22:00 Uhr offen, weil das alle Restaurants tun." Das klingt logisch, kostet dich aber vielleicht Geld? Wenn du zwischen 14:00 und 17:00 Uhr nur 5 Tische bedienst, zahlst du trotzdem dein Personal, die Miete und den Strom weiter.
💡 Beispiel:
Bistro mit 40 Plätzen, 10 Stunden pro Tag offen:
- Personal: €180/Tag (Chef + Bedienung)
- Fixkosten: €120/Tag (Miete, Energie, Versicherung)
- Gesamttageskosten: €300
Pro Stunde: €30 Kosten, auch wenn niemand sitzt.
Sammle deine Verkaufszahlen pro Stunde
Beginne damit, deinen Umsatz pro Stunde zu erfassen. Mache das mindestens 4 Wochen lang, damit du Muster erkennst. Achte besonders auf:
- Anzahl der Couverts pro Stunde: Wie viele Gäste bedienst du wirklich?
- Umsatz pro Stunde: Was verdienst du in dieser Stunde?
- Durchschnittlicher Rechnungswert: Geben Gäste in ruhigen Momenten weniger aus?
- Wochentag: Unterscheidet sich das Muster je nach Tag?
Die meisten Kassensysteme können diesen Bericht erstellen. Hast du das nicht? Notiere es von Hand auf einem Blatt Papier neben der Kasse.
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Stunde
Jetzt wird es interessant. Für jede Stunde, in der du offen bist, hast du Kosten. Wann verdienst du diese zurück?
💡 Break-Even-Berechnung:
Fixkosten pro Stunde: €30
Durchschnittliche Marge: 65% (nach Lebensmittelkosten und variablen Kosten)
Break-Even-Umsatz pro Stunde: €30 / 0,65 = €46
Bei €23 durchschnittlicher Rechnung = mindestens 2 Tische pro Stunde nötig.
Stunden, in denen du strukturell unter diesem Break-Even-Punkt liegst, kosten dich Geld. Es sei denn, sie sind strategisch wichtig (Gäste erwarten, dass du offen bist).
Analysiere deine geschäftigsten und ruhigsten Stunden
Teile deinen Tag in Blöcke auf und schau dir die Zahlen ehrlich an:
- Mittagessen (12:00-14:30): Oft voll, aber kurze Verweildauer
- Zwischenzeit (14:30-17:30): Meist am ruhigsten
- Aperitif (17:30-19:00): Kann durch Getränkeumsatz rentabel sein
- Abendessen (19:00-21:30): Meist Hauptumsatz
- Spät (21:30-23:00): Hängt von deinem Konzept ab
⚠️ Achtung:
Schau nicht nur auf den Umsatz, sondern auch auf die Marge. Ein volles Mittagessen mit viel Suppe und Salaten kann weniger bringen als ein ruhiges Abendessen mit Fleisch und Wein.
Teste neue Öffnungszeiten vorsichtig
Hast du eine Stunde identifiziert, die strukturell Verlust macht? Teste dann einen angepassten Plan:
- Klein anfangen: Schließe zum Beispiel einen Tag pro Woche früher
- Messe den Unterschied: Wie viel sparst du? Verlierst du Umsatz woanders?
- Kommuniziere klar: Erzähle Gästen, warum und wann du offen bist
- Evaluiere nach einem Monat: War es die richtige Entscheidung?
💡 Beispiel einer Anpassung:
Restaurant schließt zwischen 15:00 und 17:30 Uhr an Wochentagen:
- Ersparnis: €75/Tag (2,5 Stunden × €30)
- Verlorener Umsatz: €30/Tag (6 Couverts × €5 durchschnittlich)
- Nettogewinn: €45/Tag = €900/Monat
Berücksichtige strategische Überlegungen
Nicht jede Stunde muss rentabel sein. Manchmal gibt es gute Gründe, trotzdem offen zu bleiben:
- Kundenerwartung: Stammgäste erwarten, dass du da bist
- Konkurrenz: Wenn alle anderen offen sind, willst du nicht zurückfallen
- Aufbau: Ruhige Stunden können wachsen, wenn du durchhältst
- Personal: Kannst du deinem Team genug Stunden anbieten?
Die Zahlen geben dir Einblick, aber du triffst die Entscheidung basierend auf deinem Gesamtbild.
Wie analysierst du deine Öffnungszeiten? (Schritt für Schritt)
Sammle 4 Wochen Verkaufszahlen pro Stunde
Notiere für jede Stunde: Anzahl der Couverts, Umsatz und durchschnittlicher Rechnungswert. Nutze dein Kassensystem oder mache es von Hand. Achte auf Unterschiede je nach Wochentag.
Berechne deine Fixkosten pro Stunde
Addiere: Personal, Miete, Energie, Versicherung. Teile durch die Anzahl der Öffnungsstunden. Das ist dein Mindestumsatz pro Stunde, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Identifiziere verlustbringende Stunden
Vergleiche deinen tatsächlichen Umsatz pro Stunde mit deinem Break-Even-Punkt. Stunden, die strukturell unter der Gewinnschwelle liegen, kosten dich Geld. Erwäge Anpassungen für diese Zeiten.
✨ Pro tip
Überprüfe auch deinen Getränkeumsatz pro Stunde. Manchmal ist eine ruhige Stunde für Essen durch Aperitif-Gäste mit hohem Getränkeumsatz und niedrigen Lebensmittelkosten rentabel.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Wochen muss ich messen, bevor ich die Öffnungszeiten ändere?
Mindestens 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild. Messe auch über Jahreszeiten hinweg, denn Sommer und Winter können sehr unterschiedlich sein. Im Zweifelsfall: länger messen.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das pro Stunde rapportiert?
Notiere es von Hand auf Papier neben der Kasse. Schreibe jede Stunde auf: Anzahl der Tische, Gesamtumsatz. Es dauert 30 Sekunden pro Stunde, gibt dir aber wertvollen Einblick.
Woher weiß ich, ob eine ruhige Stunde strategisch wichtig ist?
Frage dich: Erwarten Stammgäste, dass du offen bist? Kommen Menschen, die später für geschäftige Momente wiederkommen? Verlierst du Goodwill durch Schließung? Manchmal ist kurzfristiger Verlust langfristiger Gewinn.
Muss ich auch Jahreszeiten berücksichtigen?
Absolut. Sommer und Winter können völlig unterschiedliche Muster haben. Messe das ganze Jahr über und passe deine Öffnungszeiten möglicherweise je nach Jahreszeit an.
Was ist, wenn mein Personal durch angepasste Zeiten weniger Stunden bekommt?
Sprich ehrlich mit deinem Team. Vielleicht können sie die Zeit für Vorbereitung, Reinigung oder Schulung nutzen. Oder verteile die Stunden anders über die Woche. Beteiligtes Personal versteht die Zahlen meist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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