Bei Arrangements mit Speisen und Getränken berechnest du die Marge anders als bei einzelnen Gerichten. Du hast es mit unterschiedlichen Steuersätzen zu tun (9% für Speisen, 21% für Alkohol) und verschiedenen Einkaufsmethoden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtmarge eines Arrangements korrekt berechnest.
Der Unterschied zwischen Speisen und Getränken
Bei Arrangements kombinierst du Produkte mit unterschiedlichen Eigenschaften:
- Speisen: 9% MwSt., oft aus Zutaten zubereitet
- Softdrinks: 9% MwSt., meist pro Flasche/Glas eingekauft
- Alkoholische Getränke: 21% MwSt., pro Flasche/Glas eingekauft
- Kaffee/Tee: 9% MwSt., pro Portion berechnet
Jeder Bestandteil hat seinen eigenen Einkaufspreis und seine eigene Marge. Die Kunst ist es, diese zu einem Gesamtbild zusammenzufügen.
💡 Beispiel-Arrangement:
3-Gänge-Menü + Aperitif + Wein + Kaffee für €65,00
- 3-Gänge-Menü: €18,50 Einkauf (9% MwSt.)
- Aperitif: €3,20 Einkauf (21% MwSt.)
- Wein zum Dinner: €8,50 Einkauf (21% MwSt.)
- Kaffee: €0,85 Einkauf (9% MwSt.)
Gesamter Einkauf: €31,05
Schritt 1: Teile das Arrangement auf
Beginne damit, dein Arrangement in die verschiedenen Bestandteile aufzuteilen. Notiere bei jedem Bestandteil:
- Die Einkaufskosten
- Den Steuersatz (9% oder 21%)
- Die Art des Produkts (Speise, alkoholisches Getränk, alkoholfrei)
Dies gibt dir einen Überblick darüber, was du genau verkaufst und was jeder Bestandteil kostet.
Schritt 2: Berechne den Verkaufspreis pro Bestandteil
Du musst den Gesamtverkaufspreis (€65,00) auf die Bestandteile verteilen. Dies machst du oft auf Basis des relativen Wertes:
💡 Verteilung basierend auf Einkauf:
- Menü: €18,50 / €31,05 = 59,6% → €38,74
- Aperitif: €3,20 / €31,05 = 10,3% → €6,70
- Wein: €8,50 / €31,05 = 27,4% → €17,81
- Kaffee: €0,85 / €31,05 = 2,7% → €1,75
Kontrolle: €38,74 + €6,70 + €17,81 + €1,75 = €65,00 ✓
⚠️ Achtung:
Du kannst auch eine andere Verteilung wählen, zum Beispiel basierend auf üblichen Preisen. Wichtig ist, dass du konsistent bist und der Gesamtpreis stimmt.
Berechne die Marge pro Bestandteil
Jetzt berechnest du die Marge pro Bestandteil. Vergiss nicht, mit Preisen ohne MwSt. zu rechnen:
💡 Margenberechnung pro Bestandteil:
Menü (9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €38,74 / 1,09 = €35,54
- Marge: €35,54 - €18,50 = €17,04 (47,9%)
Aperitif (21% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €6,70 / 1,21 = €5,54
- Marge: €5,54 - €3,20 = €2,34 (42,2%)
Gesamtmarge berechnen
Die Gesamtmarge berechnest du, indem du alle Margen addierst und durch den Gesamtverkaufspreis ohne MwSt. teilst:
Formel:
Gesamtmarge € = Summe aller Margen in Euro
Gesamtmarge % = (Gesamtmarge € / Gesamter Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Gesamtberechnung:
- Menü-Marge: €17,04
- Aperitif-Marge: €2,34
- Wein-Marge: €6,48
- Kaffee-Marge: €0,75
Gesamte Marge: €26,61
Gesamter Verkaufspreis ohne MwSt.: €58,19
Marge %: (€26,61 / €58,19) × 100 = 45,7%
Unterschiedliche Steuersätze korrekt verarbeiten
Bei der Berechnung des Gesamtverkaufspreises ohne MwSt. musst du jeden Bestandteil separat behandeln:
- 9% MwSt. Produkte: Teile durch 1,09
- 21% MwSt. Produkte: Teile durch 1,21
- Addiere alle Beträge ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Berechne NIEMALS den Gesamtverkaufspreis ohne MwSt., indem du €65,00 durch einen einzigen Steuersatz teilst. Du hast unterschiedliche Sätze, also musst du jeden Bestandteil separat berechnen.
Wann ist deine Marge gesund?
Für Arrangements gelten andere Benchmarks als für einzelne Gerichte:
- Gesamtmarge 40-50%: Gesund für die meisten Arrangements
- Unter 35%: Möglicherweise zu wenig Marge, überprüfe deine Preisgestaltung
- Über 55%: Sehr gut, aber überprüfe, ob du noch wettbewerbsfähig bist
Getränke haben oft eine höhere Marge als Speisen, daher können Arrangements eine bessere Gesamtmarge haben als nur Speisen.
Wie berechnest du die Marge bei einem Arrangement? (Schritt für Schritt)
Teile das Arrangement in Bestandteile auf
Erstelle eine Liste aller Bestandteile (Speisen, Getränke, Kaffee) mit ihren Einkaufskosten und Steuersatz. Dies gibt dir einen Überblick darüber, was du genau verkaufst.
Verteile den Gesamtpreis auf die Bestandteile
Verteile deinen Verkaufspreis (zum Beispiel €65) auf die Bestandteile, oft basierend auf ihrem relativen Einkaufswert. Überprüfe, dass die Summe stimmt.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt. pro Bestandteil
Teile jeden Bestandteil durch den richtigen Steuersatz (1,09 für 9% MwSt., 1,21 für 21% MwSt.). Addiere alle Beträge ohne MwSt.
Berechne die Marge pro Bestandteil
Subtrahiere von jedem Verkaufspreis ohne MwSt. die Einkaufskosten. Dies gibt dir die Marge in Euro pro Bestandteil.
Berechne die Gesamtmarge
Addiere alle Margen in Euro und teile durch den Gesamtverkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Arrangements vierteljährlich. Wenn diese in Bezug auf die Marge gut laufen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Marge jedes Arrangements, ohne manuell zu rechnen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, berechne deine Marge immer auf Basis von Preisen ohne MwSt. MwSt. ist Geld, das du an die Steuerbehörde weitergibst, kein Teil deines Gewinns.
Wie verteile ich den Gesamtpreis auf Speisen und Getränke?
Normalerweise basierend auf dem relativen Einkaufswert jedes Bestandteils. Du kannst auch eine Verteilung basierend auf üblichen Marktpreisen wählen, solange du konsistent bist.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Steuersätze in einem Arrangement habe?
Berechne jeden Bestandteil separat mit seinem eigenen Steuersatz. Teile niemals den Gesamtpreis durch einen durchschnittlichen Steuersatz, das gibt falsche Ergebnisse.
Ist 45% Marge bei einem Arrangement gut?
Ja, das ist eine gesunde Marge. Für Arrangements sind 40-50% üblich, da Getränke oft eine höhere Marge haben als nur Speisen.
Wie oft sollte ich meine Arrangementpreise überprüfen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, besonders für Getränke und Spezialitäten.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Bestandteil haben?
Ja, das ist normal. Getränke haben oft eine höhere Marge (50-70%) als Speisen (30-40%). Wichtig ist, dass deine Gesamtmarge gesund bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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