Ein Degustationsmenü ist eine großartige Möglichkeit, Gäste mit deiner Küche vertraut zu machen, aber die Margeberechnung ist schwieriger als bei normalen Gerichten. Du servierst kleinere Portionen von mehreren Gängen, wodurch sich die Kostpreis anders auswirkt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf einem Degustationsmenü berechnest.
Warum ist ein Degustationsmenü anders?
Bei einem normalen Gericht berechnest du die Marge pro Teller. Bei einem Degustationsmenü hast du es mit folgendem zu tun:
- Mehrere Gänge mit unterschiedlichen Kostpreisen
- Kleinere Portionen (oft 30-50% der normalen Portion)
- Zusätzliche Garnituren und Dekoration
- Mehr Zubereitungszeit und damit höhere Lohnkosten
Die Gesamtmarge berechnest du über das komplette Menü, nicht pro Gang.
💡 Beispiel:
5-Gänge-Degustationsmenü für €65,00 inkl. MwSt.:
- Gang 1 (Amuse): €1,20 Zutaten
- Gang 2 (Vorspeise): €3,50 Zutaten
- Gang 3 (Fisch): €8,00 Zutaten
- Gang 4 (Fleisch): €9,50 Zutaten
- Gang 5 (Dessert): €2,80 Zutaten
Gesamte Zutatenkosten: €25,00
Schritt 1: Berechne die gesamten Zutatenkosten
Addiere alle Zutatenkosten aller Gänge zusammen. Vergiss nicht:
- Brot und Butter
- Olivenöl und Essig
- Salz, Pfeffer, Gewürze
- Garnituren und Dekoration
- Amuses und Petit Fours
⚠️ Achtung:
Rechne auch kleine Dinge wie ein Petersilienzweig oder ein Tropfen Trüffelöl mit ein. Bei einem Degustationsmenü zählt jedes Detail für das Gesamterlebnis.
Schritt 2: Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Der Preis auf deiner Karte ist inklusive 19% MwSt. Für die Margeberechnung rechnest du immer ohne MwSt.
Formel: Preis ohne MwSt. = Preis inkl. MwSt. / 1,19
💡 Beispiel:
Degustationsmenü €65,00 inkl. MwSt.:
€65,00 / 1,19 = €54,62 ohne MwSt.
Schritt 3: Berechne die Bruttomarge
Die Bruttomarge ist das, was nach Abzug der Zutatenkosten übrig bleibt.
Formel: Bruttomarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
Margenprozentsatz = (Bruttomarge / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Verkaufspreis ohne MwSt.: €54,62
Zutatenkosten: €25,00
Bruttomarge: €54,62 - €25,00 = €29,62
Margenprozentsatz: (€29,62 / €54,62) × 100 = 54,2%
Zusätzliche Kosten berücksichtigen
Ein Degustationsmenü bringt oft zusätzliche Kosten mit sich:
- Mehr Zubereitungszeit: Komplexere Gerichte kosten mehr Zeit
- Höhere Lohnkosten: Chef widmet jedem Gast mehr Aufmerksamkeit
- Mehr Spülen: Mehrere Teller und Besteck pro Gast
- Präsentation: Spezielle Teller und Dekoration
Rechne hier 10-20% zusätzliche Betriebskosten ein.
⚠️ Achtung:
Ein Degustationsmenü scheint rentabler zu sein, weil die Marge höher ist, aber vergiss nicht die zusätzliche Zeit und Aufmerksamkeit, die es kostet. Rechne dies in deine Planung ein.
Benchmarks für Degustationsmenüs
Übliche Margen für Degustationsmenüs liegen höher als bei normalen Gerichten:
- Casual Dining Degustation: 55-65% Bruttomarge
- Fine Dining Degustation: 60-70% Bruttomarge
- Chef's Table Erlebnis: 65-75% Bruttomarge
Die höhere Marge kompensiert die zusätzliche Zeit und Aufmerksamkeit pro Gast.
Wann ist ein Degustationsmenü rentabel?
Ein Degustationsmenü ist rentabel, wenn:
- Deine Bruttomarge über 55% liegt
- Du die zusätzliche Zubereitungszeit rechtfertigen kannst
- Gäste bereit sind, den Mehrpreis zu zahlen
- Dein Team die Komplexität ohne Stress bewältigen kann
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
5-Gänge-Menü, 20 Gäste pro Abend:
- Umsatz: 20 × €54,62 = €1.092,40
- Zutaten: 20 × €25,00 = €500,00
- Zusätzliche Lohnkosten: €150,00
- Sonstige Kosten: €100,00
Nettogewinn: €342,40 (31% des Umsatzes)
Wie berechnest du die Marge auf einem Degustationsmenü?
Addiere alle Zutatenkosten
Berechne die Kostpreis jedes Gangs separat und addiere diese zusammen. Vergiss keine kleinen Dinge wie Brot, Butter, Öl und Garnituren.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Dies ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für die Margeberechnung.
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ab
Die Differenz ist deine Bruttomarge. Teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Margenprozentsatz.
Rechne zusätzliche Betriebskosten ein
Addiere 10-20% zusätzliche Kosten für die zusätzliche Zubereitungszeit, Lohnkosten und Komplexität eines Degustationsmenüs.
Überprüfe, ob die Marge über 55% liegt
Ein Degustationsmenü muss mindestens 55% Bruttomarge bringen, um die zusätzliche Zeit und Aufmerksamkeit zu rechtfertigen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge jede Saison neu. Saisonale Produkte können deine Kostpreis erheblich beeinflussen, besonders bei Luxuszutaten wie Trüffeln oder Spargel.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Wein in die Margeberechnung einbeziehen?
Nur wenn du eine Wein-Speis-Kombination für einen Festpreis anbietest. Berechne dann die Weinkosten separat und addiere diese zu den Zutatenkosten.
Warum ist die Marge auf einem Degustationsmenü höher?
Du berechnest einen Aufpreis für das kulinarische Erlebnis und zusätzliche Aufmerksamkeit. Außerdem kompensierst du damit die zusätzliche Zubereitungszeit und Komplexität.
Wie oft sollte ich meine Degustationsmenü-Preise aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Zutatenkosten noch stimmen. Saisonale Produkte können stark im Preis variieren.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Gang anwenden?
Du kannst pro Gang rechnen, aber die Gesamtmarge des kompletten Menüs ist das, was zählt. Einige Gänge dürfen teurer sein, wenn andere günstiger sind.
Was ist, wenn meine Marge unter 55% fällt?
Dann wird dein Degustationsmenü unrentabel. Erhöhe deinen Preis, senke die Zutatenkosten oder mache das Menü weniger komplex.
Wie berechne ich die Marge bei einem vegetarischen Degustationsmenü?
Genau gleich, aber Gemüse und vegetarische Proteine sind oft günstiger. Deine Marge kann dadurch höher ausfallen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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