Zutatenprise aus Rechnungen zu ermitteln ist entscheidend für eine korrekte Kostenkalkulation. Viele Gastronomiebetreiber schätzen ihre Einkäufe, wodurch sie ihre Lebensmittelkosten...
Zutatenprise aus Rechnungen zu ermitteln ist entscheidend für eine korrekte Kostenkalkulation. Viele Gastronomiebetreiber schätzen ihre Einkäufe, wodurch sie ihre Lebensmittelkosten falsch berechnen und Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die richtigen Preise aus deinen Lieferantenrechnungen holst.
Warum Rechnungsprise verwenden?
Der Preis, den dein Lieferant berechnet, ist nicht immer der Preis, der auf deinem Angebot steht. Rabatte, Zuschläge und Saisonschwankungen führen dazu, dass der tatsächliche Einkaufspreis von dem abweicht, was du zu zahlen denkst.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit Katalogpreisen oder Schätzungen. Nur der Rechnungspreis ist der tatsächliche Einkaufspreis, den du für deine Kostenkalkulation verwenden musst.
Was steht auf einer Rechnung?
Eine Lieferantenrechnung enthält verschiedene Preise und Zuschläge. Nicht alles ist relevant für deine Kostenkalkulation:
- Basispreis pro kg/Stück: Das brauchst du
- Rabatte: Saisonrabatt, Treuerabatt
- Zuschläge: Brennstoffzuschlag, Kleinbestellungszuschlag
- VAT: Für Kostenkalkulation nicht relevant (rechne ohne VAT)
💡 Beispielrechnung:
Rinderentrecôte, 2 kg bestellt:
- Katalogpreis: €28,00/kg
- Saisonrabatt: -€2,00/kg
- Kleinbestellungszuschlag: +€0,50/kg
- Zwischensumme: €26,50/kg
Tatsächlicher Einkaufspreis: €26,50/kg (nicht €28,00!)
Verschiedene Einheiten auf Rechnungen
Lieferanten fakturieren nicht immer pro Kilogramm. Du musst in die Einheit umrechnen, die du in deiner Küche verwendest:
- Pro Stück zu pro kg: Rechnungspreis / Gewicht pro Stück
- Pro Karton zu pro kg: Rechnungspreis / Gesamtgewicht Karton
- Pro Liter zu pro kg: Normalerweise 1:1, aber überprüfe die Dichte
💡 Beispielumrechnung:
Ganzer Lachs auf Rechnung:
- Preis: €45,00 pro Stück
- Gewicht: 2,5 kg pro Stück
- Berechnung: €45,00 / 2,5 kg = €18,00/kg
Einkaufspreis für Kostenkalkulation: €18,00/kg
VAT korrekt verarbeiten
Für deine Kostenkalkulation verwendest du immer Preise ohne VAT. Die meisten Lieferanten berechnen 19% VAT auf Lebensmittel:
💡 VAT-Berechnung:
Preis auf Rechnung: €32,70 inkl. 19% VAT
- Formel: Preis inkl. VAT / 1,19
- Berechnung: €32,70 / 1,19 = €27,48
Preis für Kostenkalkulation: €27,48 ohne VAT
Preisänderungen verfolgen
Lieferanten ändern regelmäßig ihre Preise. Aktualisiere deine Kostenpreise mindestens monatlich oder direkt nach einer neuen Rechnung deines Hauptlieferanten.
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 10% bei deinen Hauptzutaten kann deine Lebensmittelkosten um 3-4 Prozentpunkte erhöhen. Überprüfe dies direkt nach jeder Rechnung.
Digital vs. manuell verwalten
Du kannst Zutatenprise manuell in Excel aktualisieren, aber das kostet viel Zeit und du vergisst es oft. Ein System wie KitchenNmbrs lässt dich Preise schnell aktualisieren und berechnet automatisch neue Kostenpreise für alle deine Gerichte.
Wie holst du Zutatenprise aus Rechnungen? (Schritt für Schritt)
Sammle deine letzten Rechnungen
Nimm die Rechnungen deiner 3 wichtigsten Lieferanten aus dem letzten Monat. Konzentriere dich auf Produkte, die du am meisten verwendest: Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte.
Finde den Nettopreis pro Einheit
Schau dir den Preis nach allen Rabatten und Zuschlägen an, aber vor VAT. Rechne in die Einheit um, die du in deiner Küche verwendest (normalerweise pro kg).
Rechne VAT weg
Teile den Preis durch 1,19, um von inkl. zu ohne VAT zu kommen. Diesen Preis verwendest du in deiner Kostenkalkulation.
Aktualisiere deine Preisliste
Aktualisiere dein Excel oder deine App mit den neuen Preisen. Überprüfe sofort die Auswirkung auf die Lebensmittelkosten deiner wichtigsten Gerichte.
Plane monatliche Aktualisierung
Trage in deinen Kalender ein, um deine Preise jeden Monat zu überprüfen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dies explizit mitzuteilen.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine 5 meistverkauften Gerichte nach einer Preisaktualisierung. Wenn ihre Lebensmittelkosten über 35% liegen, musst du deinen Menüpreis anpassen oder das Rezept optimieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meinen Einkaufspreis einbeziehen?
Nein, für die Kostenkalkulation verwendest du immer Preise ohne VAT. Teile den Rechnungspreis durch 1,19, um von inkl. zu ohne VAT zu kommen.
Wie oft muss ich meine Zutatenprise aktualisieren?
Mindestens monatlich oder direkt nach einer Rechnung deines Hauptlieferanten. Preise ändern sich regelmäßig und das kann deine Lebensmittelkosten erheblich beeinflussen.
Was ist, wenn mein Lieferant pro Stück fakturiert?
Rechne in Kilogramm um, indem du den Preis pro Stück durch das Gewicht pro Stück teilst. So erhältst du einen vergleichbaren Preis für deine Kostenkalkulation.
Muss ich Lieferkosten in den Zutatenpreis einbeziehen?
Lieferkosten sind allgemeine Betriebskosten, keine Zutatenkosten. Beziehe diese nicht in deine Lebensmittelkostenberechnung ein, aber in deine Gesamtkostenkalkulation.
Was ist, wenn ich bei größeren Bestellungen Rabatt erhalte?
Verwende den tatsächlichen Preis, den du nach Rabatt zahlst. Wenn du immer große Bestellungen machst, ist der Rabattpreis dein tatsächlicher Einkaufspreis.
Wie gehe ich mit Saisonpreisen um?
Aktualisiere deine Preise, sobald du eine neue Rechnung erhältst. Bei starken Saisonschwankungen kannst du mit Durchschnittspreisen über ein Quartal arbeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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