Bij arrangementen met eten én drank bereken je de marge anders dan bij losse gerechten. Je hebt te maken met verschillende BTW-tarieven (9% voor eten, 21% voor alcohol) en verschillende inkoopmethoden. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de totaalmarge van een arrangement correct berekent.
Het verschil tussen eten en drank
Bij arrangementen combineer je producten met verschillende kenmerken:
- Eten: 9% BTW, vaak bereid uit ingrediënten
- Frisdrank: 9% BTW, meestal per fles/glas ingekocht
- Alcoholische drank: 21% BTW, per fles/glas ingekocht
- Koffie/thee: 9% BTW, per portie berekend
Elk onderdeel heeft zijn eigen kostprijs en marge. De kunst is om deze samen te voegen tot één totaalbeeld.
? Voorbeeld arrangement:
3-gangen menu + aperitief + wijn + koffie voor €65,00
- 3-gangen menu: €18,50 inkoop (9% BTW)
- Aperitief: €3,20 inkoop (21% BTW)
- Wijn bij diner: €8,50 inkoop (21% BTW)
- Koffie: €0,85 inkoop (9% BTW)
Totale inkoop: €31,05
Stap 1: Splits het arrangement op
Begin met het opsplitsen van je arrangement in de verschillende onderdelen. Noteer bij elk onderdeel:
- De inkoopkosten
- Het BTW-tarief (9% of 21%)
- Het type product (eten, alcoholische drank, non-alcoholisch)
Dit geeft je overzicht over wat je precies verkoopt en wat elk onderdeel kost.
Stap 2: Bereken de verkoopprijs per onderdeel
Je moet de totale verkoopprijs (€65,00) verdelen over de onderdelen. Dit doe je vaak op basis van de relatieve waarde:
? Verdeling op basis van inkoop:
- Menu: €18,50 / €31,05 = 59,6% → €38,74
- Aperitief: €3,20 / €31,05 = 10,3% → €6,70
- Wijn: €8,50 / €31,05 = 27,4% → €17,81
- Koffie: €0,85 / €31,05 = 2,7% → €1,75
Check: €38,74 + €6,70 + €17,81 + €1,75 = €65,00 ✓
⚠️ Let op:
Je kunt ook een andere verdeling kiezen, bijvoorbeeld op basis van gangbare prijzen. Belangrijk is dat je consistent bent en de totaalprijs klopt.
Bereken de marge per onderdeel
Nu bereken je de marge per onderdeel. Vergeet niet om te rekenen met prijzen exclusief BTW:
? Margeberekening per onderdeel:
Menu (9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €38,74 / 1,09 = €35,54
- Marge: €35,54 - €18,50 = €17,04 (47,9%)
Aperitief (21% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,70 / 1,21 = €5,54
- Marge: €5,54 - €3,20 = €2,34 (42,2%)
Totaalmarge berekenen
De totaalmarge bereken je door alle marges bij elkaar op te tellen en te delen door de totale verkoopprijs exclusief BTW:
Formule:
Totaalmarge € = Som van alle marges in euro's
Totaalmarge % = (Totaalmarge € / Totale verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Totaalberekening:
- Menu marge: €17,04
- Aperitief marge: €2,34
- Wijn marge: €6,48
- Koffie marge: €0,75
Totale marge: €26,61
Totale verkoopprijs excl. BTW: €58,19
Marge %: (€26,61 / €58,19) × 100 = 45,7%
Verschillende BTW-tarieven correct verwerken
Bij het berekenen van de totale verkoopprijs exclusief BTW moet je elk onderdeel apart behandelen:
- 9% BTW producten: Deel door 1,09
- 21% BTW producten: Deel door 1,21
- Tel alle bedragen excl. BTW bij elkaar op
⚠️ Let op:
Bereken NOOIT de totale verkoopprijs exclusief BTW door €65,00 te delen door één BTW-tarief. Je hebt verschillende tarieven, dus je moet elk onderdeel apart berekenen.
Wanneer is je marge gezond?
Voor arrangementen gelden andere benchmarks dan voor losse gerechten:
- Totaalmarge 40-50%: Gezond voor de meeste arrangementen
- Onder 35%: Mogelijk te weinig marge, check je prijsstelling
- Boven 55%: Zeer goed, maar check of je nog concurrerend bent
Drank heeft vaak een hogere marge dan eten, dus arrangementen kunnen een betere totaalmarge hebben dan alleen eten.
Hoe bereken je de marge op een arrangement? (stap voor stap)
Splits het arrangement op in onderdelen
Maak een lijst van alle onderdelen (eten, drank, koffie) met hun inkoopkosten en BTW-tarief. Dit geeft je overzicht over wat je precies verkoopt.
Verdeel de totaalprijs over de onderdelen
Verdeel je verkoopprijs (bijvoorbeeld €65) over de onderdelen, vaak op basis van hun relatieve inkoopwaarde. Check dat het totaal klopt.
Bereken de verkoopprijs exclusief BTW per onderdeel
Deel elk onderdeel door het juiste BTW-tarief (1,09 voor 9% BTW, 1,21 voor 21% BTW). Tel alle bedragen excl. BTW bij elkaar op.
Bereken de marge per onderdeel
Trek van elke verkoopprijs excl. BTW de inkoopkosten af. Dit geeft je de marge in euro's per onderdeel.
Bereken de totaalmarge
Tel alle marges in euro's bij elkaar op en deel door de totale verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Check je 3 best-verkopende arrangementen elk kwartaal. Als die goed zitten qua marge, heb je 80% van je omzet onder controle. Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct de marge van elk arrangement zonder handmatig te rekenen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, bereken altijd je marge op basis van prijzen exclusief BTW. BTW is geld dat je doorgeeft aan de belastingdienst, geen onderdeel van je winst.
Hoe verdeel ik de totaalprijs over eten en drank?
Meestal op basis van de relatieve inkoopwaarde van elk onderdeel. Je kunt ook kiezen voor een verdeling op basis van gangbare marktprijzen, zolang je consistent bent.
Wat als ik verschillende BTW-tarieven heb in één arrangement?
Bereken elk onderdeel apart met zijn eigen BTW-tarief. Deel nooit de totaalprijs door één gemiddeld BTW-percentage, dat geeft verkeerde resultaten.
Is 45% marge op een arrangement goed?
Ja, dat is een gezonde marge. Voor arrangementen is 40-50% gebruikelijk, omdat drank vaak een hogere marge heeft dan alleen eten.
Hoe vaak moet ik mijn arrangementsprijzen controleren?
Check minimaal elk kwartaal of je inkoopprijzen nog kloppen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, vooral voor drank en specialiteiten.
Kan ik verschillende marges per onderdeel hanteren?
Ja, dat is normaal. Drank heeft vaak een hogere marge (50-70%) dan eten (30-40%). Belangrijk is dat je totaalmarge gezond blijft.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →