Imagina: vendes un menú por 65 € con comida, vino y café, pero no sabes exactamente cuánto ganas. En los menús tienes diferentes tipos de IVA (10% para comida, 21% para alcohol) y distintos métodos de compra. Así calculas paso a paso el margen total correcto.
La diferencia entre comida y bebida
En los menús combinas productos con características diferentes:
- Comida: 10% IVA, normalmente preparada a partir de ingredientes
- Refrescos: 10% IVA, generalmente comprados por botella/vaso
- Bebidas alcohólicas: 21% IVA, compradas por botella/copa
- Café/té: 10% IVA, calculado por ración
Cada componente tiene su propio coste y margen. ¿El truco? Combinarlos en una imagen total clara.
💡 Ejemplo de menú:
Menú de 3 platos + aperitivo + vino + café por 65,00 €
- Menú de 3 platos: 18,50 € compra (10% IVA)
- Aperitivo: 3,20 € compra (21% IVA)
- Vino con la cena: 8,50 € compra (21% IVA)
- Café: 0,85 € compra (10% IVA)
Compra total: 31,05 €
Paso 1: Desglosa el menú
Empieza desglosando tu menú en diferentes componentes. Apunta por cada componente:
- Los costes de compra
- El tipo de IVA (10% o 21%)
- El tipo de producto (comida, bebida alcohólica, sin alcohol)
Esto te da visión de lo que exactamente vendes y lo que cuesta cada componente.
Paso 2: Calcula el precio de venta por componente
El precio de venta total (65,00 €) lo repartes entre los componentes. Esto se hace normalmente en base al valor relativo:
💡 Reparto en base a la compra:
- Menú: 18,50 € / 31,05 € = 59,6% → 38,74 €
- Aperitivo: 3,20 € / 31,05 € = 10,3% → 6,70 €
- Vino: 8,50 € / 31,05 € = 27,4% → 17,81 €
- Café: 0,85 € / 31,05 € = 2,7% → 1,75 €
Comprobación: 38,74 € + 6,70 € + 17,81 € + 1,75 € = 65,00 € ✓
⚠️ Ojo:
También puedes elegir otro reparto, por ejemplo en base a precios habituales de mercado. Lo importante es ser consistente y que el total cuadre.
Calcula el margen por componente
Ahora calculas el margen por componente. No olvides calcular con precios sin IVA:
💡 Cálculo de margen por componente:
Menú (10% IVA):
- Precio venta sin IVA: 38,74 € / 1,10 = 35,22 €
- Margen: 35,22 € - 18,50 € = 16,72 € (47,5%)
Aperitivo (21% IVA):
- Precio venta sin IVA: 6,70 € / 1,21 = 5,54 €
- Margen: 5,54 € - 3,20 € = 2,34 € (42,2%)
Calcular el margen total
El margen total lo calculas sumando todos los márgenes y dividiendo entre el precio de venta total sin IVA. Según KitchenNmbrs, este es el método más fiable basado en cuentas de resultados reales de restaurantes:
Fórmula:
Margen total € = Suma de todos los márgenes en euros
Margen total % = (Margen total € / Precio venta total sin IVA) × 100
💡 Cálculo total:
- Margen menú: 16,72 €
- Margen aperitivo: 2,34 €
- Margen vino: 6,48 €
- Margen café: 0,75 €
Margen total: 26,29 €
Precio venta total sin IVA: 57,63 €
Margen %: (26,29 € / 57,63 €) × 100 = 45,6%
Procesar correctamente los diferentes tipos de IVA
Al calcular el precio de venta total sin IVA debes tratar cada componente por separado:
- Productos con 10% IVA: Divide entre 1,10
- Productos con 21% IVA: Divide entre 1,21
- Suma todos los importes sin IVA
⚠️ Fíjate:
NUNCA calcules el precio de venta total sin IVA dividiendo 65,00 € entre un solo tipo de IVA. Tienes diferentes tipos, así que debes calcular cada componente por separado.
¿Cuándo es saludable tu margen?
Para menús aplican benchmarks diferentes que para platos sueltos:
- Margen total 40-50%: Saludable para la mayoría de menús
- Por debajo del 35%: Posiblemente margen insuficiente, revisa tus precios
- Por encima del 55%: Muy bueno, pero comprueba si sigues siendo competitivo
La bebida suele tener un margen más alto que la comida. Así que los menús pueden tener un mejor margen total que solo la comida.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cómo reparto el precio total entre comida y bebida?
¿Qué pasa si tengo diferentes tipos de IVA en un menú?
¿Es bueno un 45% de margen en un menú?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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