Von Speisekartenpreis zur Kostpreis ist eine Berechnung, die du täglich brauchst. Viele Unternehmer rechnen falsch, weil sie die MwSt. vergessen, wodurch sie denken, dass ihre Lebensmittelkosten niedriger sind als sie tatsächlich sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du von jedem Preis inklusive MwSt. zurück zur echten Kostpreis rechnest.
Warum zur Kostpreis zurückrechnen?
Deine Speisekarte zeigt Preise inklusive MwSt. Aber für deine Lebensmittelkostenberechnung brauchst du den Preis ohne MwSt. Sonst stimmt dein Lebensmittelkostenprozentsatz nicht und du triffst falsche Entscheidungen über deine Rentabilität.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen Lebensmittelkosten mit dem Preis inklusive MwSt. Dann sieht dein Lebensmittelkostenprozentsatz 9% niedriger aus als er wirklich ist. Das kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
MwSt.-Sätze in der Gastronomie
In Deutschland gelten unterschiedliche MwSt.-Sätze für die Gastronomie:
- Essen im Restaurant: 19% MwSt.
- Abholen und Lieferung: 19% MwSt.
- Alkoholische Getränke: 19% MwSt.
- Nicht-alkoholische Getränke im Restaurant: 19% MwSt.
Die Formel zum Zurückrechnen
Die Grundformel ist einfach, wird aber oft falsch angewendet:
Preis ohne MwSt. = Preis mit MwSt. ÷ (1 + MwSt.-Prozentsatz)
💡 Beispiel bei 19% MwSt.:
Speisekartenpreis: €28,00 inklusive MwSt.
- Berechnung: €28,00 ÷ 1,19 = €23,53
- Kontrolle: €23,53 × 1,19 = €28,00 ✓
Preis ohne MwSt.: €23,53
💡 Beispiel bei 19% MwSt.:
Weinpreis: €32,00 inklusive MwSt.
- Berechnung: €32,00 ÷ 1,19 = €26,89
- Kontrolle: €26,89 × 1,19 = €32,00 ✓
Preis ohne MwSt.: €26,89
Von Kostpreis zum Lebensmittelkostenprozentsatz
Sobald du den Preis ohne MwSt. hast, kannst du deine Lebensmittelkosten berechnen:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Vollständiges Beispiel:
Pasta Carbonara auf der Karte: €24,50 inklusive MwSt.
- Preis ohne MwSt.: €24,50 ÷ 1,19 = €20,59
- Zutatenkosten: €7,20
- Lebensmittelkosten: (€7,20 ÷ €20,59) × 100 = 34,9%
Das ist eine gesunde Lebensmittelkostenquote für Pasta.
Häufig gemachte Fehler
Diese Fehler siehst du oft bei Kostprisberechnungen:
- Fehler 1: MwSt.-Prozentsatz abziehen statt zu teilen
- Fehler 2: Falschen MwSt.-Satz verwenden (21% für Essen)
- Fehler 3: Lebensmittelkosten mit Preis inklusive MwSt. berechnen
⚠️ Achtung:
€28,00 - 19% = €22,68 ist FALSCH! Du musst teilen: €28,00 ÷ 1,19 = €23,53
Praktische Tipps für die Küche
Um diesen Prozess in deiner täglichen Praxis zu beschleunigen:
- Erstelle eine Rechentabelle mit deinen meistverkauften Preisen
- Überprüfe monatlich, ob deine Lieferanten ihre Preise erhöht haben
- Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um automatisch zu rechnen
- Überprüfe mindestens deine 10 meistverkauften Gerichte
Mit der richtigen Berechnung bekommst du Kontrolle über deine echten Margen und kannst bessere Preisentscheidungen treffen.
Wie rechnest du von inklusive zu exklusive MwSt.? (Schritt für Schritt)
Bestimme den richtigen MwSt.-Satz
Für Essen und nicht-alkoholische Getränke in Restaurants sind das 19%. Für alkoholische Getränke ebenfalls 19%. Überprüfe dies immer zuerst, bevor du rechnest.
Teile durch (1 + MwSt.-Prozentsatz)
Bei 19% MwSt. teilst du durch 1,19. Zum Beispiel: €28,00 ÷ 1,19 = €23,53 ohne MwSt.
Überprüfe deine Berechnung
Multipliziere dein Ergebnis mit dem MwSt.-Prozentsatz, um zu überprüfen. €23,53 × 1,19 = €28,00. Stimmt es? Dann hast du es richtig gemacht.
Berechne deinen Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine Zutatenkosten durch den Preis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. So erhältst du deinen echten Lebensmittelkostenprozentsatz.
✨ Pro tip
Erstelle ein Excel-Blatt mit deinen 20 meistverwendeten Preisen und ihren Beträgen ohne MwSt. Hänge dies in deine Küche, dann musst du nicht jedes Mal neu rechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum nicht einfach 19% vom Preis abziehen?
Weil MwSt. auf dem Preis ohne MwSt. berechnet wird, nicht auf dem Endpreis. €28,00 - 19% = €22,68, aber die richtige Berechnung ist €28,00 ÷ 1,19 = €23,53.
Welcher MwSt.-Satz gilt für Abholmahlzeiten?
Auch 19% MwSt., genau wie Essen im Restaurant. Nur alkoholische Getränke haben immer 19% MwSt., auch beim Abholen.
Muss ich das für jedes Gericht einzeln berechnen?
Für deine Lebensmittelkostenberechnung ja. Aber du kannst auch eine Rechentabelle mit den häufigsten Preisen erstellen oder eine App nutzen, die das automatisch macht.
Was ist, wenn ich gemischte Gerichte mit Alkohol habe?
Dann rechnest du die alkoholischen und nicht-alkoholischen Teile separat. Das Essen gegen 19%, der Alkohol gegen 19% MwSt.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten neu berechnen?
Mindestens monatlich für deine Top-Seller und immer, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Viele Restaurants überprüfen wöchentlich ihre 5 meistverkauften Gerichte.
Kann ich das nicht einfach schätzen?
Schätzen ist gefährlich. Ein Unterschied von 2 Prozentpunkten Lebensmittelkosten kann bei €300.000 Umsatz €6.000 pro Jahr ausmachen. Genaue Berechnung lohnt sich immer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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