Pour les arrangements avec nourriture et boisson, tu calcules la marge différemment que pour les plats individuels. Tu dois gérer différents taux de TVA (9% pour la nourriture, 21% pour l'alcool) et différentes méthodes d'achat. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement la marge totale d'un arrangement.
La différence entre nourriture et boisson
Dans les arrangements, tu combines des produits avec des caractéristiques différentes :
- Nourriture : 9% TVA, souvent préparée à partir d'ingrédients
- Boisson non alcoolisée : 9% TVA, généralement achetée par bouteille/verre
- Boisson alcoolisée : 21% TVA, achetée par bouteille/verre
- Café/thé : 9% TVA, calculé par portion
Chaque élément a son propre coût d'achat et sa propre marge. L'art consiste à les combiner en une vue d'ensemble totale.
💡 Exemple d'arrangement :
Menu 3 plats + apéritif + vin + café pour €65,00
- Menu 3 plats : €18,50 d'achat (9% TVA)
- Apéritif : €3,20 d'achat (21% TVA)
- Vin au dîner : €8,50 d'achat (21% TVA)
- Café : €0,85 d'achat (9% TVA)
Achat total : €31,05
Étape 1 : Divise l'arrangement en éléments
Commence par diviser ton arrangement en différents éléments. Note pour chaque élément :
- Les coûts d'achat
- Le taux de TVA (9% ou 21%)
- Le type de produit (nourriture, boisson alcoolisée, non alcoolisée)
Cela te donne une vue d'ensemble de ce que tu vends exactement et ce que chaque élément coûte.
Étape 2 : Calcule le prix de vente par élément
Tu dois répartir le prix de vente total (€65,00) sur les éléments. Tu le fais généralement en fonction de la valeur relative :
💡 Répartition en fonction de l'achat :
- Menu : €18,50 / €31,05 = 59,6% → €38,74
- Apéritif : €3,20 / €31,05 = 10,3% → €6,70
- Vin : €8,50 / €31,05 = 27,4% → €17,81
- Café : €0,85 / €31,05 = 2,7% → €1,75
Vérification : €38,74 + €6,70 + €17,81 + €1,75 = €65,00 ✓
⚠️ Attention :
Tu peux aussi choisir une autre répartition, par exemple en fonction des prix courants du marché. L'important est que tu sois cohérent et que le prix total soit correct.
Calcule la marge par élément
Maintenant, tu calcules la marge par élément. N'oublie pas de calculer avec les prix hors TVA :
💡 Calcul de la marge par élément :
Menu (9% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €38,74 / 1,09 = €35,54
- Marge : €35,54 - €18,50 = €17,04 (47,9%)
Apéritif (21% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €6,70 / 1,21 = €5,54
- Marge : €5,54 - €3,20 = €2,34 (42,2%)
Calcule la marge totale
Tu calcules la marge totale en additionnant toutes les marges et en les divisant par le prix de vente total hors TVA :
Formule :
Marge totale € = Somme de toutes les marges en euros
Marge totale % = (Marge totale € / Prix de vente total hors TVA) × 100
💡 Calcul total :
- Marge menu : €17,04
- Marge apéritif : €2,34
- Marge vin : €6,48
- Marge café : €0,75
Marge totale : €26,61
Prix de vente total hors TVA : €58,19
Marge % : (€26,61 / €58,19) × 100 = 45,7%
Traiter correctement les différents taux de TVA
Lors du calcul du prix de vente total hors TVA, tu dois traiter chaque élément séparément :
- Produits à 9% TVA : Divise par 1,09
- Produits à 21% TVA : Divise par 1,21
- Additionne tous les montants hors TVA
⚠️ Attention :
Ne calcule JAMAIS le prix de vente total hors TVA en divisant €65,00 par un seul taux de TVA. Tu as différents taux, donc tu dois calculer chaque élément séparément.
Quand ta marge est-elle saine ?
Les arrangements ont d'autres repères que les plats individuels :
- Marge totale 40-50% : Saine pour la plupart des arrangements
- Moins de 35% : Peut-être trop peu de marge, vérifie ta tarification
- Plus de 55% : Très bon, mais vérifie que tu restes compétitif
La boisson a souvent une marge plus élevée que la nourriture, donc les arrangements peuvent avoir une meilleure marge totale que la nourriture seule.
Comment calculer la marge sur un arrangement ? (étape par étape)
Divise l'arrangement en éléments
Fais une liste de tous les éléments (nourriture, boisson, café) avec leurs coûts d'achat et leur taux de TVA. Cela te donne une vue d'ensemble de ce que tu vends exactement.
Répartis le prix total sur les éléments
Répartis ton prix de vente (par exemple €65) sur les éléments, généralement en fonction de leur valeur d'achat relative. Vérifie que le total est correct.
Calcule le prix de vente hors TVA par élément
Divise chaque élément par le taux de TVA approprié (1,09 pour 9% TVA, 1,21 pour 21% TVA). Additionne tous les montants hors TVA.
Calcule la marge par élément
Soustrais les coûts d'achat de chaque prix de vente hors TVA. Cela te donne la marge en euros par élément.
Calcule la marge totale
Additionne toutes les marges en euros et divise par le prix de vente total hors TVA. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 arrangements les plus vendus chaque trimestre. Si ceux-ci vont bien en termes de marge, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement la marge de chaque arrangement sans avoir à calculer manuellement.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours ta marge sur la base des prix hors TVA. La TVA est l'argent que tu transmets à l'administration fiscale, ce n'est pas une partie de ton profit.
Comment répartis-je le prix total entre la nourriture et la boisson ?
Généralement en fonction de la valeur d'achat relative de chaque élément. Tu peux aussi choisir une répartition basée sur les prix courants du marché, tant que tu es cohérent.
Que faire si j'ai différents taux de TVA dans un arrangement ?
Calcule chaque élément séparément avec son propre taux de TVA. Ne divise jamais le prix total par un seul pourcentage de TVA moyen, cela donne des résultats incorrects.
Est-ce qu'une marge de 45% sur un arrangement est bonne ?
Oui, c'est une marge saine. Pour les arrangements, 40-50% est courant, car la boisson a souvent une marge plus élevée que la nourriture seule.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'arrangement ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes coûts d'achat sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour la boisson et les spécialités.
Puis-je appliquer des marges différentes par élément ?
Oui, c'est normal. La boisson a souvent une marge plus élevée (50-70%) que la nourriture (30-40%). L'important est que ta marge totale reste saine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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