Die Lebensmittelkosten für Hauptgänge bestimmen deine Rentabilität maßgeblich. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen...
Die Lebensmittelkosten für Hauptgänge bestimmen deine Rentabilität maßgeblich. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du, welche Prozentsätze üblich sind und wie du die richtigen Lebensmittelkosten für dein Restaurant bestimmst.
Übliche Lebensmittelkostenquoten für Hauptgänge
Eine gute Lebensmittelkostenquote für Hauptgänge liegt normalerweise zwischen 28% und 35%. Das bedeutet, dass von jedem Euro, den du mit einem Hauptgang verdienst, 28 bis 35 Cent für Zutaten aufgewendet werden.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89
- Zutatenkosten: €8,50
- Lebensmittelkosten: (€8,50 / €26,89) × 100 = 31,6%
Dies liegt innerhalb der gesunden Spanne von 28-35%.
Unterschiede je nach Restauranttyp
Die ideale Lebensmittelkostenquote hängt von deinem Restauranttyp ab:
- Fine Dining: 28-32% (höhere Preise, mehr Spielraum für Qualität)
- Casual Dining: 30-35% (Balance zwischen Preis und Qualität)
- Bistro/Brasserie: 28-33% (effiziente Küche, bekannte Gerichte)
- Pizzeria: 22-28% (günstige Basiszutaten)
- Lieferservice: 30-35% (höhere Betriebskosten)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt. Bei 19% MwSt. teilst du durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Faktoren, die deine Lebensmittelkosten beeinflussen
Verschiedene Elemente bestimmen, welche Lebensmittelkostenquote für dich machbar ist:
- Lage: Teure Mietstandorte erfordern niedrigere Lebensmittelkosten (mehr Platz für Fixkosten)
- Personalkosten: Hohe Lohnkosten bedeuten niedrigere Lebensmittelkosten erforderlich
- Konkurrenz: Viel Konkurrenz begrenzt deine Preismöglichkeiten
- Konzept: Fast-Casual kann höhere Lebensmittelkosten tragen als Fine Dining
- Umschlaggeschwindigkeit: Schneller Service kompensiert höhere Lebensmittelkosten
💡 Beispielberechnung:
Du möchtest eine Pasta mit 30% Lebensmittelkosten verkaufen:
- Zutatenkosten: €6,50
- Mindestpreis ohne MwSt.: €6,50 / 0,30 = €21,67
- Preis inkl. 19% MwSt.: €21,67 × 1,19 = €25,79
Auf €25,95 auf der Speisekarte abrunden.
Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch sind
Über 35% Lebensmittelkosten wird es schwierig, rentabel zu bleiben. Zeichen, dass deine Lebensmittelkosten zu hoch sind:
- Volles Restaurant, aber kein Gewinn am Ende des Monats
- Schwierigkeiten, Personal zu bezahlen trotz guter Umsätze
- Kein Spielraum für unerwartete Kosten
- Stress über jede Lieferantenrechnung
💡 Auswirkung von 5% Unterschied:
Bei €500.000 Jahresumsatz:
- 30% Lebensmittelkosten: €150.000 für Zutaten
- 35% Lebensmittelkosten: €175.000 für Zutaten
- Unterschied: €25.000 pro Jahr weniger Gewinn
Wie du die richtigen Lebensmittelkosten bestimmst
Arbeite rückwärts von deiner gewünschten Gewinnmarge:
- Berechne deine Fixkosten: Miete, Personal, Energie, Abschreibungen
- Bestimme gewünschten Gewinn: Zum Beispiel 15% deines Umsatzes
- Was bleibt für Zutaten: 100% - Fixkosten% - Gewinn% = maximale Lebensmittelkostenquote%
Für die meisten Restaurants liegt dies bei 28-35% für Hauptgänge.
Wie berechnest du die richtigen Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächlichen Zutatenkosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, Dekoration. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit Einkaufspreisen inklusive Schnittabfall.
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.). Dies ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für die Berechnung. Zum Beispiel: €28,00 / 1,19 = €23,53.
Berechne deine Lebensmittelkostenquote
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Überprüfe, ob dies zwischen 28-35% liegt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten bei deinen 5 meistverkauften Hauptgängen. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich für alle Gerichte die gleiche Lebensmittelkostenquote anstreben?
Nein, Vorspeisen und Desserts können 40-50% Lebensmittelkosten haben, Hauptgänge 28-35%. Es geht um die durchschnittliche Lebensmittelkostenquote deines gesamten Menüs.
Was, wenn meine Lebensmittelkosten höher als 35% ausfallen?
Dann musst du dich entscheiden: Zutaten günstiger einkaufen, Portionen kleiner machen oder deinen Verkaufspreis erhöhen. Sonst machst du Verlust bei diesem Gericht.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, daher können deine Lebensmittelkosten schleichend ansteigen.
Zählt nur die Hauptzutat zu den Lebensmittelkosten?
Nein, alles, was auf den Teller kommt, zählt: Gemüse, Saucen, Öl, Butter, Dekoration. Auch Schnittabfall und Verschnitt müssen in deine Berechnung einbezogen werden.
Kann ich Lebensmittelkosten schätzen, ohne zu rechnen?
Schätzen geht meist schief. Ein Unterschied von 5% Lebensmittelkosten kostet dich bei €500.000 Umsatz ganze €25.000 pro Jahr. Genaue Berechnung lohnt sich immer.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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