Saisongetränke wie Spritz-Variationen können hohe Gewinne bringen, aber nur wenn du die Marge richtig berechnest. Viele Barkeeper vergessen die Kosten aller Zutaten einzubeziehen oder rechnen mit der falschen MwSt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf sommerliche Cocktails berechnest.
Warum Saisongetränke besondere Aufmerksamkeit erfordern
Ein sommerlicher Spritz scheint einfach: Prosecco, Aperol, Spa Rot. Aber die Marge hängt von mehr ab, als du denkst:
- Alkoholische Getränke fallen unter 21% MwSt. (nicht 19%!)
- Jede Garnitur und Zutat zählt zu deinen Kosten
- Saisonzutaten können teurer sein
- Eiskosten werden oft vergessen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne 21% MwSt. Ein Cocktail von €12,00 inkl. MwSt. ist €9,92 ohne MwSt. für deine Margenberechnung.
Die Pour Cost Formel für Cocktails
Für Getränke verwendest du die Pour Cost statt Food Cost:
Pour Cost % = (Gesamte Zutatkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Eine übliche Pour Cost für Cocktails liegt zwischen 18-25%. Höher als 25% und du verdienst zu wenig.
💡 Beispiel - Aperol Spritz:
Verkaufspreis: €9,50 inkl. 21% MwSt. = €7,85 ohne MwSt.
- Prosecco (100ml): €0,80
- Aperol (50ml): €0,75
- Spa Rot (50ml): €0,15
- Orangenscheibe: €0,10
- Eis: €0,05
Gesamtkosten: €1,85
Pour Cost: (€1,85 / €7,85) × 100 = 23,6%
Berechne Kosten pro Zutat
Für jeden Cocktail addierst du alle Kosten:
- Alkohol: Berechne pro ml aus der Flasche (750ml Flasche Aperol €18 = €0,024/ml)
- Mixer: Spa, Tonic, Säfte (rechne mit Gastronomie-Einkaufspreis)
- Garnitur: Obst, Kräuter, Oliven
- Eis: Oft vergessen, kostet aber auch Geld
- Strohhalm/Schirm: Alle Extras zählen mit
💡 Beispiel - Hugo Cocktail:
Verkaufspreis: €11,00 inkl. MwSt. = €9,09 ohne MwSt.
- Prosecco (120ml): €0,96
- Holunderblüte (20ml): €0,60
- Spa Rot (80ml): €0,24
- Minze (3 Zweige): €0,15
- Limone (2 Scheiben): €0,20
- Eis: €0,05
Gesamtkosten: €2,20
Pour Cost: (€2,20 / €9,09) × 100 = 24,2%
Saisonfaktoren berücksichtigen
Sommerliche Zutaten können deine Marge beeinflussen:
- Frische Minze: Im Winter teurer als im Sommer
- Zitrusfrüchte: Saisonabhängige Preise
- Spezielle Mixer: Holunderblüte, spezielle Tonics kosten mehr
- Frische Beeren: Für Garnitur können stark im Preis schwanken
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und passe deine Cocktailpreise bei Bedarf an.
⚠️ Achtung:
Frische Zutaten haben auch Verschwendung. Rechne 10-15% extra für Verderb und Schnittabfall bei Obst und Kräutern.
Marge optimieren ohne Qualität zu verlieren
Wenn deine Pour Cost zu hoch ausfällt, hast du diese Optionen:
- Portionsgröße anpassen: 45ml Aperol statt 50ml spart €0,12 pro Cocktail
- Lieferant vergleichen: Prosecco unterscheidet sich stark im Einkaufspreis
- Verkaufspreis erhöhen: €0,50 mehr = 4% niedrigere Pour Cost
- Garnitur optimieren: Kleinere Obststücke, weniger Minzzweige
💡 Auswirkungsberechnung:
Bei 50 Aperol Spritz pro Woche, 20 Wochen Sommer:
- Aktuelle Pour Cost: 23,6% (€1,85 Kosten)
- Optimiert: 21,2% (€1,65 Kosten)
- Unterschied pro Cocktail: €0,20
Extra Gewinn pro Saison: €200
Cocktailmargen digital verfolgen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Alle Cocktailrezepte mit exakten Mengen erfassen
- Einkaufspreise pro Zutat verfolgen
- Pour Cost automatisch berechnen lassen
- Saisonanpassungen schnell durchführen
Das spart Zeit und verhindert Rechenfehler, besonders wenn du mehrere Saisonvariationen hast.
Wie berechnest du die Marge auf Saisongetränke? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und Preise
Notiere jede Zutat mit exakter Menge: Alkohol, Mixer, Garnitur, Eis. Berechne die Kosten pro ml oder pro Stück basierend auf deinen Einkaufspreisen.
Addiere alle Kosten pro Cocktail
Summiere alle Zutatkosten inklusive Garnitur und Eis. Vergiss nicht, 10-15% Verschwendung für frische Zutaten wie Obst und Kräuter einzurechnen.
Berechne den Pour Cost Prozentsatz
Teile die Gesamtkosten durch deinen Verkaufspreis ohne 21% MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe maximal 25% Pour Cost für eine gesunde Marge an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Sommercocktails wöchentlich auf Pour Cost. Wenn diese gut sind, hast du 80% deines Getränkegewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Cocktailmargenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Alkoholische Getränke fallen unter 21% MwSt., also ist ein Cocktail von €12,00 inkl. €9,92 ohne MwSt.
Was ist eine gute Pour Cost für Saisoncocktails?
Eine Pour Cost zwischen 18-25% ist üblich für Cocktails. Saisoncocktails dürfen an der höheren Seite liegen wegen teurerer frischer Zutaten, aber über 25% wird es schwierig, profitabel zu sein.
Wie oft sollte ich meine Cocktailpreise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise, besonders für saisonabhängige Zutaten wie frisches Obst und Kräuter. Passe deine Verkaufspreise an, wenn deine Pour Cost über 25% liegt.
Muss ich Eis und Garnitur in die Kosten einrechnen?
Ja, absolut. Eis, Obst, Kräuter, Strohhalme - alles, was in oder beim Cocktail ist, zählt mit. Diese 'kleinen' Kosten können schnell auf €0,30-0,50 pro Cocktail anwachsen.
Wie berechne ich Verschwendung bei frischen Zutaten?
Rechne 10-15% extra Kosten für Verderb und Schnittabfall bei frischen Zutaten. Wenn du €2,00 frische Minze einkaufst, rechne mit €2,20-2,30 tatsächlichen Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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