Pour Cost pro Getränkekategorie gibt dir Einblick, welche Getränke rentabel sind und welche dich Geld kosten. Viele Barkeeper schätzen das, daher sehen sie nicht ...
Pour Cost pro Getränkekategorie gibt dir Einblick, welche Getränke rentabel sind und welche dich Geld kosten. Viele Barkeeper schätzen das, daher sehen sie nicht, wo ihr Gewinn verloren geht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine monatliche Übersicht erstellst, die deine Buchhaltung nutzen kann.
Was ist Pour Cost pro Getränkekategorie?
Pour Cost ist die Getränkeversion von Foodcost. Es zeigt, wie viel Prozent deines Verkaufspreises in den Einkauf von Getränken fließt. Pro Getränkekategorie erhältst du Einblick, welche Kategorien gut laufen.
💡 Beispiel:
Bier verkauft im März: €3.200
Biereinkauf: €800
Pour Cost Bier: €800 / €3.200 = 25%
Das ist eine gesunde Pour Cost für Bier.
Die wichtigsten Getränkekategorien
Teile deine Getränke in diese Kategorien auf für einen klaren Überblick:
- Bier: Alle Biere, von Pils bis Spezialbier
- Wein: Pro Glas und pro Flasche, Weiß- und Rotwein zusammen
- Spirituosen: Reine Spirits, keine Cocktails
- Cocktails: Alle Mixed Drinks
- Alkoholfrei: Softdrinks, Saft, Kaffee
Sammle die richtigen Zahlen
Für eine zuverlässige Übersicht brauchst du diese Daten aus deinem Kassensystem:
- Verkauf pro Getränkekategorie (ohne 21% MwSt. für Alkohol, 9% für alkoholfrei)
- Rechnungen von Lieferanten
- Anfangsbestand und Endbestand pro Kategorie
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., alkoholfrei 9%. Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für deine Pour Cost.
Die Bedeutung einer genauen Bestandsregistrierung
Viele Gastronomiebetriebe unterschätzen die Bedeutung einer genauen Bestandsregistrierung. Ein Unterschied von €50 in deinem Endbestand kann deine Pour Cost um 1-2% beeinflussen. Sorge daher für:
- Wöchentliche Bestandszählungen von hochwertigen Produkten
- Getrennte Lagerung pro Getränkekategorie
- Registrierung von Bruch und Ausfall
- Kontrolle des Personalverbrauchs
Berechne deine Pour Cost pro Kategorie
Die Formel ist einfach, muss aber korrekt angewendet werden:
Pour Cost % = (Verbrauch Einkauf / Verkauf ohne MwSt.) × 100
Wobei Verbrauch Einkauf = Anfangsbestand + Einkauf - Endbestand
💡 Beispiel Wein März:
Weinverkauf: €4.800 inkl. 21% MwSt. = €3.967 ohne MwSt.
Anfangsbestand: €600
Einkauf März: €1.200
Endbestand: €500
Verbrauch: €600 + €1.200 - €500 = €1.300
Pour Cost: €1.300 / €3.967 × 100 = 32,8%
Gesunde Pour Cost Prozentsätze
Jede Getränkekategorie hat eine andere Marge. Nutze diese Richtlinien:
- Bier: 20-28%
- Wein pro Glas: 25-35%
- Wein pro Flasche: 30-40%
- Spirituosen: 18-25%
- Cocktails: 20-30%
- Alkoholfrei: 15-25%
⚠️ Achtung:
Das sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Dein Standort, Konzept und deine Preisgestaltung bestimmen, was für dich gesund ist.
Faktoren, die Pour Cost beeinflussen
Deine Pour Cost wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, die du in deine Analyse einbeziehen musst:
- Saisonale Einflüsse: Terrassensaison erhöht oft Bierverkauf
- Events: Feiertage können Cocktailverkauf steigen lassen
- Personalwechsel: Neue Mitarbeiter machen häufiger Fehler beim Zapfen/Einschenken
- Preisänderungen von Lieferanten: Können Pour Cost plötzlich beeinflussen
Erstelle eine Übersichtstabelle
Erstelle eine einfache Tabelle, die du monatlich aktualisierst:
💡 Vorlage Monatsübersicht:
März 2024 - Pour Cost Übersicht
Bier: 24,5% (€850 / €3.469)
Wein: 32,8% (€1.300 / €3.967)
Spiritosen: 22,1% (€420 / €1.901)
Cocktails: 28,3% (€680 / €2.403)
Alkoholfrei: 18,9% (€340 / €1.798)
Gesamtdurchschnitt: 26,4%
Praxisbeispiel: Café de Vrolijke Tap
Eigentümer Marcel vom Café de Vrolijke Tap bemerkt im April einen Anstieg seiner gesamten Pour Cost von 26% auf 30%. Durch die Analyse seiner monatlichen Übersicht pro Getränkekategorie entdeckt er:
- Bier: Gestiegen von 24% auf 32% - Untersuchung zeigt, dass der neue Barkeeper zu viel Schaum zog
- Cocktails: Gestiegen von 28% auf 38% - Rezepte wurden an stressigen Abenden nicht konsistent befolgt
- Wein: Stabil bei 33% - keine Maßnahmen erforderlich
- Spirituosen: Sogar gesunken auf 20% durch eine erfolgreiche Whisky-Promotion
Durch gezieltes Training in Biertap-Techniken und strikte Einhaltung von Cocktailrezepten bekam Marcel seine Pour Cost im nächsten Monat wieder unter Kontrolle. Seine gesamte Pour Cost sank auf 27%, was ihm €400 zusätzliche Marge einbrachte.
Signale, auf die du achten musst
Diese Abweichungen erfordern Maßnahmen:
- Plötzlicher Anstieg: Prüfe, ob Bestand verschwunden ist
- Cocktails über 35%: Schau dir Portionsgröße und Rezepte an
- Bier über 30%: Möglicherweise zu viel Schaum oder falscher Zapfdruck
- Wein pro Glas über 40%: Zu große Gläser oder zu teurer Einkauf
Häufige Fehler
1. MwSt. nicht korrekt verrechnen
Viele Unternehmer vergessen, MwSt. von ihren Umsatzzahlen abzuziehen. Dies führt zu einer künstlich niedrigen Pour Cost, die nicht der Realität entspricht.
2. Bestand nicht korrekt zählen
Ungenaue Bestandszählungen führen zu falschen Verbrauchszahlen. Zähle immer am gleichen Tag des Monats und beziehe mehrere Personen in die Zählung ein.
3. Personalverbrauch nicht registrieren
Personalgetränke werden oft nicht registriert, daher scheint dein Verbrauch höher zu sein als er tatsächlich ist. Treffe klare Absprachen über Personalverbrauch.
4. Saisonale Schwankungen ignorieren
Der Vergleich von Sommer- und Winterzahlen ohne Berücksichtigung saisonaler Einflüsse gibt ein verzerrtes Bild deiner Leistung.
5. Zu späte Analyse
Bis zum Ende des Quartals mit der Analyse zu warten bedeutet, dass du zu spät bist, um Probleme zu beheben. Analysiere mindestens monatlich.
Verwendung für deine Buchhaltung
Diese Übersicht hilft deiner Buchhaltung bei:
- Budgetierung und Prognosen
- Begründung von Preisanpassungen
- Gesprächen mit deinem Buchhalter über Margen
- Vergleich zwischen Monaten und Jahreszeiten
Berichterstattung an Stakeholder
Deine monatliche Pour Cost Übersicht ist wertvoll für verschiedene Parteien:
- Investoren: Zeigen operative Effizienz
- Bank: Begründung von Kreditanträgen
- Lieferanten: Verhandlung über bessere Konditionen
- Personal: Transparenz über Betriebsleistung
Zusammenfassung
Eine monatliche Pour Cost Übersicht pro Getränkekategorie gibt dir essenzielle Einblicke in die Rentabilität deiner Bar. Durch systematische Registrierung deines Verkaufs, Einkaufs und Bestands kannst du schnell Probleme identifizieren und gezielt handeln. Wende die richtigen MwSt.-Sätze an, zähle deinen Bestand genau und analysiere Abweichungen sofort. Mit diesem Ansatz behältst du die Kontrolle über deine Margen und verbesserst die Rentabilität deines Gastronomiebetribs.
Wie stellst du eine monatliche Pour Cost Übersicht auf?
Sammle Verkaufszahlen pro Getränkekategorie
Hole aus deinem Kassensystem den Verkauf pro Getränkekategorie für den ganzen Monat. Rechne alle Beträge in Preise ohne MwSt. um (Alkohol 21%, alkoholfrei 9%).
Zähle Bestand und Einkauf auf
Notiere den Bestandswert am Anfang des Monats, addiere alle Rechnungen auf, und zähle den Endbestand. Berechne: Anfangsbestand + Einkauf - Endbestand.
Berechne Pour Cost pro Kategorie
Teile den Verbrauch durch den Verkauf ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche mit den gesunden Prozentsätzen und notiere Abweichungen.
✨ Pro tip
Prüfe deine drei meistverkauften Getränke separat. Wenn diese eine gesunde Pour Cost haben, läuft 70% deines Getränkegewinns gut.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Verkauf ohne MwSt. Alkohol hat 21% MwSt., alkoholfrei 9%. Sonst scheint deine Pour Cost niedriger zu sein als sie tatsächlich ist.
Was ist eine gesunde Pour Cost für Cocktails?
Cocktails liegen normalerweise zwischen 20-30% Pour Cost. Höher als 35% bedeutet oft zu großzügige Portionen oder teure Zutaten ohne richtige Preisgestaltung.
Wie oft muss ich meine Pour Cost kontrollieren?
Monatlich für deine Buchhaltung ist ausreichend. Wöchentliche Kontrollen helfen, schneller nachzusteuern, wenn etwas schiefgeht.
Was ist, wenn meine Bier Pour Cost plötzlich steigt?
Prüfe zuerst, ob Bestand verschwunden ist. Dann schau dir Zapfqualität, Schaumbildung und an, ob die Zapfanlage richtig eingestellt ist.
Kann ich verschiedene Weine in eine Kategorie packen?
Ja, das gibt einen guten Gesamtüberblick. Willst du mehr Details, teile dann auf in Wein pro Glas und Wein pro Flasche, oder Weiß- und Rotwein separat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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