Glasbruch kostet dich mehr als du denkst. Ein Weinglas, das herunterfällt, kostet nicht nur das Glas (€2-4), sondern auch das Getränk darin (€1-3). Die meisten Barmanager berücksichtigen dies nicht in ihren Getränkekosten, wodurch ihre Margen nicht mit der Realität übereinstimmen.
Was ist Glasbruch genau?
Glasbruch ist jeder Schaden an Gläsern, Flaschen und Geschirr, der während des Service auftritt. Es geht um:
- Gläser, die beim Einschenken herunterfallen
- Gläser, die beim Abräumen zerbrechen
- Flaschen, die beim Transport brechen
- Schäden durch Gäste (umgestoßen, fallen gelassen)
In einer durchschnittlichen Bar gehen 2-5% aller Gläser pro Monat kaputt. In einem belebten Lokal kann dies bis zu 8% betragen.
Wie berechnest du Glasbruchkosten?
Glasbruch besteht aus zwei Komponenten: dem Glas selbst und dem Getränk, das darin war.
💡 Beispielberechnung:
Ein Weinglas fällt mit 15cl Rotwein darin:
- Weinglas: €3,50
- Rotwein (15cl aus Flasche von €18): €2,70
- Aufräumzeit (5 Min. à €15/Std.): €1,25
Gesamte Glasbruchkosten: €7,45
Glasbruchquote berechnen
Um zu wissen, wie viel Glasbruch du in deine Getränkepreise einkalkulieren musst, notierst du einen Monat lang, wie viele Gläser kaputtgehen.
Formel Glasbruch %:
Glasbruch % = (Wert kaputte Gläser + Getränk / Gesamter Getränkeumsatz) × 100
💡 Beispiel Monatsberechnung:
Bar mit €25.000 Getränkeumsatz pro Monat:
- 15 Weingläser kaputt: €52,50
- 8 Biergläser kaputt: €24,00
- Verlorenes Getränk: €85,00
- Aufräumzeit: €45,00
Gesamt: €206,50
Glasbruch: €206,50 / €25.000 = 0,83%
Glasbruch in deine Getränkepreise einarbeiten
Wenn du weißt, wie hoch deine Glasbruchquote ist, addierst du diese zu deinen gewünschten Pour Cost (Getränkekostenquote).
Angepasste Pour Cost = Normale Pour Cost + Glasbruch %
⚠️ Achtung:
Viele Bars rechnen nur mit dem Einkaufspreis von Getränken (20-25% Pour Cost), vergessen aber Glasbruch. Dadurch sieht deine Marge höher aus als sie wirklich ist.
Glasbruch reduzieren
Du kannst Glasbruch nicht ganz vermeiden, aber du kannst ihn reduzieren:
- Gute Gläser kaufen: Etwas teurere, aber stabilere Gläser gehen weniger schnell kaputt
- Personal schulen: Richtige Art zu tragen und abzuräumen
- Aufräumprotokoll: Sofort aufräumen verhindert, dass andere hineintreten
- Ruhige Momente: Keine Eile beim Einschenken
💡 Praktischer Tipp:
Führe ein 'Glasbruch-Logbuch'. Notiere, was kaputt ging, wann und warum. Nach einem Monat erkennst du Muster: Passiert es vor allem während der Stoßzeiten? Bei bestimmten Mitarbeitern? Zu bestimmten Zeiten?
Glasbruch in KitchenNmbrs
In KitchenNmbrs kannst du Glasbruch als 'Verlustquote' zu deinen Getränkekosten hinzufügen. Die App berechnet dies automatisch in deine Pour Cost Berechnung ein, sodass deine Verkaufspreise mit der Realität übereinstimmen.
Du kannst auch für jeden Glastyp eine unterschiedliche Glasbruchquote einstellen. Weingläser gehen zum Beispiel häufiger kaputt als stabile Bierkrüge.
Wie berechnest du Glasbruch in deinen Getränkekosten? (Schritt für Schritt)
Notiere einen Monat lang Glasbruch
Schreibe jedes Mal auf, wenn ein Glas kaputt geht: welches Glas, was war darin, und wie hoch sind die Kosten. Addiere am Ende des Monats alles zusammen: Gläser + verlorenes Getränk + Aufräumzeit.
Berechne deine Glasbruchquote
Teile die gesamten Glasbruchkosten durch deinen Getränkeumsatz dieses Monats und multipliziere mit 100. Dies ergibt den Prozentsatz, den du zu deiner Pour Cost addieren musst.
Verarbeite Glasbruch in deinen Preisen
Addiere die Glasbruchquote zu deiner gewünschten Pour Cost. Wenn du normalerweise 22% Pour Cost verwendest und 1% Glasbruch hast, rechne dann mit 23% für deine Verkaufspreise.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Glasbruch besonders am Freitag- und Samstagabend. Dann passieren 60-70% aller Schäden. Durch zusätzliche Aufmerksamkeit in Stoßzeiten kannst du deinen Glasbruch um 30-40% reduzieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Glasbruchberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Der Einkaufspreis von Gläsern und Getränken ist auch ohne MwSt., also auch deine Glasbruchberechnung. Für alkoholische Getränke gilt 21% MwSt.
Was ist eine normale Glasbruchquote?
In einer ruhigen Weinbar liegt Glasbruch bei etwa 0,5-1%. In einer belebten Cocktailbar kann dies bis zu 2-3% betragen. Mehr als 3% deutet auf strukturelle Probleme im Service hin.
Soll ich Glasbruch an Gäste weitergeben, die ein Glas zerbrechen?
Das ist eine Geschäftsentscheidung. Viele Lokale tun dies nicht für das Gastwohl. Deshalb ist es wichtig, Glasbruch standardmäßig in deine Preise einzukalkulieren.
Wie verhindere ich, dass Personal Glasbruch nicht meldet?
Mache klar, dass Glasbruch normal ist und nicht vom Lohn abgezogen wird. Konzentriere dich auf das Lernen aus Mustern, nicht auf Strafen. Eine offene Kultur liefert bessere Zahlen.
Sollte ich unterschiedliche Glasbruchquoten pro Getränkeart verwenden?
Das kann sinnvoll sein. Weingläser gehen häufiger kaputt als Bierkrüge. Cocktailgläser sind oft teurer als normale Gläser. Messe pro Typ und passe deine Quoten an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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