Die Marge auf frisch gepressten Orangensaft ist oft viel höher als du denkst. Viele Cafés und Restaurants schätzen dies falsch ein, weil sie nur auf den Einkaufspreis von Orangen schauen, aber den Schnittabfall und die Zubereitungszeit vergessen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf frischen Saft versus gekühlten Saft aus der Flasche berechnest.
Warum frischer Saft oft rentabler ist als du denkst
Bei frisch gepresstem Saft schaust du nicht nur auf den Preis der Orangen. Du musst mit der Ausbeute rechnen: Wie viel Saft bekommst du aus einer Orange? Und was kostet die Zeit zum Pressen?
💡 Beispiel frischer Saft:
Für 1 Glas frischen Orangensaft (250ml) brauchst du:
- 3-4 Orangen à €0,40 = €1,60
- Zubereitungszeit: 2 Minuten à €15/Stunde = €0,50
- Glas, Strohhalm, Dekoration = €0,15
Gesamtkostpreis: €2,25
Verkaufst du dies für €4,50 inkl. MwSt. (€4,13 exkl. MwSt.), dann ist deine Marge: (€4,13 - €2,25) / €4,13 = 45,5%
Gekühlter Saft aus der Flasche: einfacher aber niedrigere Marge
Bei gekühltem Saft aus der Flasche ist die Berechnung einfacher. Du kaufst pro Liter und schenkst pro Glas.
💡 Beispiel gekühlter Saft:
Für 1 Glas gekühlten Orangensaft (250ml):
- Saft: 0,25L aus €3,20/L Flasche = €0,80
- Glas, Eis = €0,10
- Zubereitungszeit: 30 Sekunden à €15/Stunde = €0,13
Gesamtkostpreis: €1,03
Verkaufst du dies auch für €4,50 inkl. MwSt. (€4,13 exkl. MwSt.), dann ist deine Marge: (€4,13 - €1,03) / €4,13 = 75,1%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. Getränke haben 9% MwSt. in der Gastronomie (nicht 19% wie im Einzelhandel).
Ausbeute von Orangen: Wie viel Saft bekommst du heraus?
Die Ausbeute von Orangen variiert je nach Jahreszeit und Qualität. Im Durchschnitt bekommst du:
- Sommerorangen: 60-70ml Saft pro Orange
- Winterorangen: 50-60ml Saft pro Orange
- Blutorangen: 40-50ml Saft pro Orange
Für 250ml frischen Saft brauchst du also 4-6 Orangen, je nach Jahreszeit.
Arbeitszeit in deine Kostpreis einbeziehen
Viele Gastronomiebetreiber vergessen die Arbeitszeit einzubeziehen. Frisches Pressen kostet Zeit:
- Handpressen: 3-4 Minuten pro Glas
- Elektrische Presse: 1-2 Minuten pro Glas
- Professionelle Presse: 30-60 Sekunden pro Glas
💡 Rechenbeispiel Arbeitszeit:
Dein Barmedewerker verdient €15 pro Stunde. Frisches Pressen kostet 2 Minuten:
- 2 Minuten = 2/60 Stunde = 0,033 Stunde
- Arbeitskosten: 0,033 × €15 = €0,50 pro Glas
Das musst du zu deinen Ingredienzenkosten addieren.
Wann frischer Saft rentabler ist
Trotz der höheren Kostpreis kann frischer Saft rentabler sein, weil Gäste dafür mehr bezahlen wollen:
- Frischer Saft: €4,50-€6,50 pro Glas
- Gekühlter Saft: €2,50-€3,50 pro Glas
- Premium frischer Saft: €6,50-€8,50 pro Glas
Bei einem höheren Verkaufspreis wird der absolute Gewinn pro Glas oft größer, trotz des niedrigeren Margenprozentsatzes.
Saisonale Auswirkungen auf deine Marge
Der Preis von Orangen schwankt je nach Jahreszeit. Im Winter (Dezember-März) sind sie normalerweise günstiger, weil es die natürliche Saison ist.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise monatlich. Orangenpreise können 30-50% pro Jahreszeit schwanken. Was im Januar rentabel war, kann im Juni verlustbringend sein.
Wie berechnest du die Marge auf frischen versus gekühlten Orangensaft?
Berechne die Kostpreis für frischen Saft
Addiere: Anzahl Orangen × Preis pro Stück + Arbeitszeit × Stundenlohn + Glas/Dekoration. Vergiss nicht die Ausbeute: durchschnittlich 60ml Saft pro Orange. Für 250ml brauchst du 4-5 Orangen.
Berechne die Kostpreis für gekühlten Saft
Teile den Literpreis durch 4 für ein Glas von 250ml. Addiere: Saftkosten + Glas/Eis + kurze Arbeitszeit (30 Sekunden Schenken). Gekühlter Saft kostet normalerweise €0,80-€1,20 pro Glas an Ingredienzenkosten.
Vergleiche die Margen
Nutze die Formel: (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100. Rechne mit 9% MwSt. für Getränke in der Gastronomie. Vergleiche nicht nur den Prozentsatz, sondern auch den absoluten Gewinn pro Glas.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Saftausbeute jede Woche, indem du 10 Orangen presst und das Volumen misst. So weißt du genau, wie viele Orangen du brauchst und kannst deine Kostpreis genau berechnen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Orangen brauche ich für ein Glas frischen Saft?
Durchschnittlich 4-5 Orangen für 250ml Saft. Das hängt von der Jahreszeit und Qualität ab. Sommerorangen geben mehr Saft (60-70ml pro Stück) als Winterorangen (50-60ml pro Stück).
Muss ich Arbeitszeit in die Kostpreis von frischem Saft einbeziehen?
Ja, immer. Frisches Pressen kostet 1-4 Minuten pro Glas, je nach deiner Ausrüstung. Bei €15/Stunde Lohn kostet dies €0,25-€1,00 extra pro Glas. Diese Kosten musst du zu deinen Ingredienzenkosten addieren.
Welche MwSt. gilt für Orangensaft in meinem Café?
In der Gastronomie gilt 9% MwSt. für alle Getränke, die du vor Ort servierst, auch frisch gepresster Saft. Für deine Margeberechnung rechnest du immer mit dem Verkaufspreis exklusiv MwSt.
Ist frischer Saft immer rentabler als gekühlter Saft?
Nicht unbedingt. Frischer Saft hat eine niedrigere Marge (40-50%) aber einen höheren absoluten Gewinn pro Glas. Gekühlter Saft hat eine höhere Marge (70-80%) aber niedrigeren absoluten Gewinn. Es hängt von deinen Verkaufspreisen ab.
Wie oft muss ich meine Saftkosten neu berechnen?
Mindestens monatlich. Orangenpreise schwanken 30-50% pro Jahreszeit. Was im Januar rentabel war mit günstigen Winterorangen, kann im Juni verlustbringend sein, wenn die Preise steigen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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