Schlechte Getränkeverwaltung kostet dich mehr als du denkst. Ein Bier, das abläuft, eine Flasche Wein, die bricht, oder zu viele Einkäufe von Saisongetränken – es summiert sich schnell. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel du verlierst und wo du sparen kannst.
Wo läuft dein Geld bei Getränken weg?
Bei Getränken gibt es vier große Verlustposten, die dich Geld kosten:
- Verderb: Getränke, die ablaufen
- Bruch: Flaschen, die kaputtgehen
- Überausschank: Zu großzügige Portionen bei Cocktails
- Diebstahl: Personal oder Gäste, die Getränke mitnehmen
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Rechne immer ohne MwSt. für deine Verlustberechnung.
Berechne deine Getränkeverluste pro Kategorie
Für eine gute Verlustberechnung teilst du deine Getränke in Kategorien auf:
- Bier: Relativ wenig Verderb, aber Bruch von Flaschen
- Wein: Korken können austrocknen, Flaschen brechen
- Spirituosen: Lange Haltbarkeit, aber teuer bei Verlust
- Softdrinks: Begrenzte Haltbarkeit, großes Volumen
💡 Beispiel Verlustberechnung Bier:
Monatlicher Biereinkauf: €2.000 ohne MwSt.
- Verderb (abgelaufen): 2% = €40
- Bruch: 1% = €20
- Überausschank: 3% = €60
Gesamter Monatsverlust: €120 (6% des Einkaufs)
Formel für Gesamtgetränkeverlust
Verwende diese Formel, um deinen Gesamtgetränkeverlust zu berechnen:
Verlust % = (Gesamtverlust in € / Gesamter Getränkeeinkauf ohne MwSt.) × 100
Ein gesunder Getränkeverlust liegt zwischen 3% und 8% deines Getränkeeinkaufs. Bist du über 10%? Dann läuft ernsthaft Geld weg.
💡 Beispiel Gesamtberechnung:
Bar mit €8.000 monatlichem Getränkeeinkauf (ohne MwSt.):
- Verderb alle Kategorien: €200
- Bruch: €120
- Überausschank: €240
- Diebstahl: €80
Gesamtverlust: €640 = 8% des Einkaufs
Pro Jahr: €640 × 12 = €7.680 Verlust
Auswirkung auf deine Gewinnmarge
Getränkeverlust trifft deinen Gewinn direkt. Wenn deine Pour Cost (Getränkeversion der Lebensmittelkosten) normalerweise 20% ist, aber du hast 8% Verlust, wird deine tatsächliche Pour Cost 28%.
Tatsächliche Pour Cost = Normale Pour Cost + Verlust %
Das bedeutet weniger Gewinn pro verkauftem Getränk. Bei einem durchschnittlichen Getränkeumsatz von €15.000 pro Monat kostet dich 8% Verlust €1.200 an Gewinn.
💡 Beispiel Gewinnauswirkung:
Bar mit normaler Pour Cost von 22%:
- Mit 5% Verlust: tatsächliche Pour Cost 27%
- Mit 10% Verlust: tatsächliche Pour Cost 32%
Unterschied: 5% weniger Marge auf jedem verkauften Getränk
Wo es am meisten schiefgeht
Die größten Verlustposten bei Getränken sind oft:
- Überausschank bei Cocktails: 5ml extra Wodka pro Cocktail = €0,50 Verlust
- Falsches FIFO: Alte Vorräte bleiben stehen, neue werden zuerst verwendet
- Keine Portionskontrolle: Barkeeper schenkt nach Gefühl statt mit Jigger
- Schlechte Lagerung: Bier zu warm, Wein zu hell, Spirituosen schlecht verschlossen
Digital erfassen spart Geld
Viele Bars erfassen Getränkeverluste auf Papier oder gar nicht. Digitale Registrierung hilft, Muster zu erkennen und schnell gegenzusteuern.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Getränkeart erfassen, was du verlierst und wo. So siehst du sofort, ob das Problem beim Einkauf, der Lagerung oder der Ausgabe liegt.
Wie berechnest du Getränkeverlust? (Schritt für Schritt)
Addiere alle deine Getränkeeinkäufe (ohne MwSt.)
Sammle alle Rechnungen von Getränkelieferanten des letzten Monats. Achtung: Rechne mit Beträgen OHNE 19% MwSt. für Alkohol. Teile auf in Kategorien: Bier, Wein, Spirituosen, Softdrinks.
Erfasse alle Verluste in Euro
Halte eine Woche lang fest, was du wegwirfst, was kaputtgeht und was du überausschenkst. Rechne dies in Euro-Beträge basierend auf Einkaufspreisen um. Addiere alles pro Kategorie.
Berechne Verlustquote pro Kategorie
Teile den Verlust durch den Einkauf und multipliziere mit 100. Zum Beispiel: €120 Verlust auf €2000 Einkauf = 6%. Addiere alle Kategorien für deine Gesamtgetränkeverlustquote.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Getränke auf Verlust. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Getränkeverluste unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Verlustquote für Getränke?
Ein gesunder Getränkeverlust liegt zwischen 3% und 8% deines Gesamtgetränkeeinkaufs. Über 10% ist zu viel und kostet dich ernsthaft Geld.
Muss ich MwSt. in meine Verlustberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., aber für Kostprisberechnung verwendest du den Preis ohne MwSt.
Wie oft sollte ich meinen Getränkeverlust überprüfen?
Überprüfe wöchentlich, was du wegwirfst, und monatlich deine Gesamtverlustquote. So kannst du schnell gegensteuern, wenn es aus dem Ruder läuft.
Was kostet Überausschank bei Cocktails pro Jahr?
5ml extra Spirituosen pro Cocktail kosten etwa €0,50. Bei 100 Cocktails pro Woche sind das €2.600 pro Jahr an unnötigen Kosten.
Wie verhindere ich Diebstahl von Getränken durch Personal?
Halte deine Getränkevorratsbestände gut bei und vergleiche wöchentlich Einkauf mit Verkauf. Große Unterschiede ohne klare Ursache können auf Diebstahl hindeuten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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