Breekage van glazen kan je drankmarges met 2-3% verlagen zonder dat je het doorhebt. Een gevallen wijnglas kost niet alleen €3,50 voor vervanging, maar ook de €2,70 aan wijn die erin zat. Plus opruimtijd van €1,25 - totaal €7,45 per incident.
Wat is breekage precies?
Breekage omvat alle schade aan glazen, flessen en servies tijdens de dagelijkse service. Dit betekent:
- Glazen die vallen tijdens het inschenken
- Glazen die kapot gaan bij het afruimen
- Flessen die breken tijdens transport
- Schade door gasten (omstoten, laten vallen)
Een gemiddelde bar verliest 2-5% van alle glazen per maand. Drukke tenten kunnen uitkomen op 8%. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat veel ondernemers dit onderschatten.
Hoe bereken je breekage kosten?
Breekage bestaat uit twee componenten: het glas zelf plus de drank die erin zat.
? Voorbeeld berekening:
Een wijnglas valt met 15cl rode wijn erin:
- Wijnglas: €3,50
- Rode wijn (15cl uit fles van €18): €2,70
- Arbeidstijd opruimen (5 min à €15/uur): €1,25
Totale breekage kost: €7,45
Breekage percentage berekenen
Houd een maand lang bij hoeveel glazen kapot gaan. Dan weet je precies hoeveel breekage je moet verwerken in je drankprijzen.
Formule breekage %:
Breekage % = (Waarde kapotte glazen + drank / Totale drankomzet) × 100
? Voorbeeld maandberekening:
Bar met €25.000 drankomzet per maand:
- 15 wijnglazen kapot: €52,50
- 8 bierglazen kapot: €24,00
- Verloren drank: €85,00
- Opruimtijd: €45,00
Totaal: €206,50
Breekage: €206,50 / €25.000 = 0,83%
Breekage verwerken in je drankprijzen
Zodra je het breekage percentage kent, tel je dit op bij je gewenste pour cost (drankkosten percentage).
Aangepaste pour cost = Normale pour cost + Breekage %
⚠️ Let op:
Veel bars rekenen alleen met de inkoopprijs van drank (20-25% pour cost) maar vergeten breekage. Hierdoor lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
Breekage beperken
Je voorkomt breekage nooit helemaal, maar wel flink beperken:
- Goede glazen kopen: Iets duurdere, maar sterkere glazen gaan minder snel kapot
- Personeel trainen: Juiste manier van dragen en afruimen
- Opruimprotocol: Direct opruimen voorkomt dat anderen erin trappen
- Rustige momenten: Geen haast bij het inschenken
? Praktijktip:
Houd een 'breekage logboek' bij. Noteer wat kapot ging, wanneer en waarom. Na een maand zie je patronen: gaat het vooral mis tijdens de drukte? Bij bepaalde medewerkers? Op specifieke momenten?
Breekage in food cost software
Tools zoals KitchenNmbrs laten je breekage als 'verliespercentage' toevoegen aan je drankkosten. De software rekent dit automatisch mee in je pour cost berekening, zodat je verkoopprijzen kloppen met de werkelijkheid.
Ook kun je per type glas een ander breekage percentage instellen. Wijnglazen gaan bijvoorbeeld vaker kapot dan stevige bierpullen.
Hoe bereken je breekage in je drankkosten? (stap voor stap)
Houd een maand breekage bij
Noteer elke keer als er een glas kapot gaat: welk glas, wat zat erin, en wat de kosten zijn. Tel aan het eind van de maand alles op: glazen + verloren drank + opruimtijd.
Bereken je breekage percentage
Deel de totale breekage kosten door je drankomzet van die maand en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je het percentage dat je moet toevoegen aan je pour cost.
Verwerk breekage in je prijzen
Tel het breekage percentage op bij je gewenste pour cost. Als je normaal 22% pour cost hanteert en 1% breekage hebt, reken dan met 23% voor je verkoopprijzen.
✨ Pro tip
Analyseer breekage per dienst gedurende 2 weken. Avonddiensten tussen 21:00-23:00 veroorzaken vaak 45% van alle schade door piekdrukte.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen bij breekage berekening?
Wat is een normaal breekage percentage?
Moet ik breekage doorrekenen aan gasten die een glas breken?
Hoe voorkom ik dat personeel breekage niet meldt?
Moet ik verschillende breekage percentages per dranktype hanteren?
Hoe vaak moet ik mijn breekage percentage herberekenen?
Moet ik breekage tijdens events anders berekenen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →