Breekage van glazen kost je meer dan je denkt. Een glas wijn dat valt kost niet alleen het glas (€2-4), maar ook de drank die erin zat (€1-3). De meeste barmanagers rekenen dit niet mee in hun drankkosten, waardoor hun marges kloppen niet met de werkelijkheid.
Wat is breekage precies?
Breekage is alle schade aan glazen, flessen en servies die tijdens de service gebeurt. Het gaat om:
- Glazen die vallen tijdens het inschenken
- Glazen die kapot gaan bij het afruimen
- Flessen die breken tijdens transport
- Schade door gasten (omstoten, laten vallen)
In een gemiddelde bar gaat 2-5% van alle glazen per maand kapot. Bij een drukke tent kan dit oplopen tot 8%.
Hoe bereken je breekage kosten?
Breekage bestaat uit twee onderdelen: het glas zelf én de drank die erin zat.
? Voorbeeld berekening:
Een wijnglas valt met 15cl rode wijn erin:
- Wijnglas: €3,50
- Rode wijn (15cl uit fles van €18): €2,70
- Arbeidstijd opruimen (5 min à €15/uur): €1,25
Totale breekage kost: €7,45
Breekage percentage berekenen
Om te weten hoeveel breekage je in je drankprijzen moet verwerken, houd je een maand bij hoeveel glazen kapot gaan.
Formule breekage %:
Breekage % = (Waarde kapotte glazen + drank / Totale drankomzet) × 100
? Voorbeeld maandberekening:
Bar met €25.000 drankomzet per maand:
- 15 wijnglazen kapot: €52,50
- 8 bierglazen kapot: €24,00
- Verloren drank: €85,00
- Opruimtijd: €45,00
Totaal: €206,50
Breekage: €206,50 / €25.000 = 0,83%
Breekage verwerken in je drankprijzen
Als je weet wat je breekage percentage is, tel je dit op bij je gewenste pour cost (drankkosten percentage).
Aangepaste pour cost = Normale pour cost + Breekage %
⚠️ Let op:
Veel bars rekenen alleen met de inkoopprijs van drank (20-25% pour cost) maar vergeten breekage. Hierdoor lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
Breekage beperken
Je kunt breekage niet helemaal voorkomen, maar wel beperken:
- Goede glazen kopen: Iets duurdere, maar sterkere glazen gaan minder snel kapot
- Personeel trainen: Juiste manier van dragen en afruimen
- Opruimprotocol: Direct opruimen voorkomt dat anderen erin trappen
- Rustige momenten: Geen haast bij het inschenken
? Praktijktip:
Houd een 'breekage logboek' bij. Noteer wat kapot ging, wanneer en waarom. Na een maand zie je patronen: gaat het vooral mis tijdens de drukte? Bij bepaalde medewerkers? Op specifieke momenten?
Breekage in KitchenNmbrs
In KitchenNmbrs kun je breekage als 'verliespercentage' toevoegen aan je drankkosten. De app rekent dit automatisch mee in je pour cost berekening, zodat je verkoopprijzen kloppen met de werkelijkheid.
Je kunt ook per type glas een ander breekage percentage instellen. Wijnglazen gaan bijvoorbeeld vaker kapot dan stevige bierpullen.
Hoe bereken je breekage in je drankkosten? (stap voor stap)
Houd een maand breekage bij
Noteer elke keer als er een glas kapot gaat: welk glas, wat zat erin, en wat de kosten zijn. Tel aan het eind van de maand alles op: glazen + verloren drank + opruimtijd.
Bereken je breekage percentage
Deel de totale breekage kosten door je drankomzet van die maand en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je het percentage dat je moet toevoegen aan je pour cost.
Verwerk breekage in je prijzen
Tel het breekage percentage op bij je gewenste pour cost. Als je normaal 22% pour cost hanteert en 1% breekage hebt, reken dan met 23% voor je verkoopprijzen.
✨ Pro tip
Check je breekage vooral op vrijdag- en zaterdagavond. Dan gebeurt 60-70% van alle schade. Door extra aandacht op drukke momenten kun je je breekage met 30-40% verminderen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen bij breekage berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. De inkoopprijs van glazen en drank is ook excl. BTW, dus je breekage berekening ook. Voor alcoholische dranken geldt 21% BTW.
Wat is een normaal breekage percentage?
In een rustige wijnbar ligt breekage rond 0,5-1%. In een drukke cocktailbar kan dit oplopen tot 2-3%. Meer dan 3% wijst op structurele problemen in de bediening.
Moet ik breekage doorrekenen aan gasten die een glas breken?
Dat is een beleidskeuze. Veel zaken doen dit niet voor de gastbeleving. Daarom is het belangrijk om breekage standaard in je prijzen te verwerken.
Hoe voorkom ik dat personeel breekage niet meldt?
Maak duidelijk dat breekage normaal is en niet wordt afgetrokken van loon. Focus op leren van patronen, niet op straffen. Een open cultuur geeft betere cijfers.
Moet ik verschillende breekage percentages per dranktype hanteren?
Dat kan zinvol zijn. Wijnglazen gaan vaker kapot dan bierpullen. Cocktailglazen zijn vaak duurder dan gewone glazen. Meet per type en pas je percentages aan.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →