Breekage van glazen kan je drankmarges met 2-3% verlagen zonder dat je het doorhebt. Een gevallen wijnglas kost niet alleen €3,50 voor vervanging, maar ook de €2,70 aan wijn die erin zat. Plus opruimtijd van €1,25 - totaal €7,45 per incident.
Wat is breekage precies?
Breekage omvat alle schade aan glazen, flessen en servies tijdens de dagelijkse service. Dit betekent:
- Glazen die vallen tijdens het inschenken
- Glazen die kapot gaan bij het afruimen
- Flessen die breken tijdens transport
- Schade door gasten (omstoten, laten vallen)
Een gemiddelde bar verliest 2-5% van alle glazen per maand. Drukke tenten kunnen uitkomen op 8%. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat veel ondernemers dit onderschatten.
Hoe bereken je breekage kosten?
Breekage bestaat uit twee componenten: het glas zelf plus de drank die erin zat.
💡 Voorbeeld berekening:
Een wijnglas valt met 15cl rode wijn erin:
- Wijnglas: €3,50
- Rode wijn (15cl uit fles van €18): €2,70
- Arbeidstijd opruimen (5 min à €15/uur): €1,25
Totale breekage kost: €7,45
Breekage percentage berekenen
Houd een maand lang bij hoeveel glazen kapot gaan. Dan weet je precies hoeveel breekage je moet verwerken in je drankprijzen.
Formule breekage %:
Breekage % = (Waarde kapotte glazen + drank / Totale drankomzet) × 100
💡 Voorbeeld maandberekening:
Bar met €25.000 drankomzet per maand:
- 15 wijnglazen kapot: €52,50
- 8 bierglazen kapot: €24,00
- Verloren drank: €85,00
- Opruimtijd: €45,00
Totaal: €206,50
Breekage: €206,50 / €25.000 = 0,83%
Breekage verwerken in je drankprijzen
Zodra je het breekage percentage kent, tel je dit op bij je gewenste pour cost (drankkosten percentage).
Aangepaste pour cost = Normale pour cost + Breekage %
⚠️ Let op:
Veel bars rekenen alleen met de inkoopprijs van drank (20-25% pour cost) maar vergeten breekage. Hierdoor lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
Breekage beperken
Je voorkomt breekage nooit helemaal, maar wel flink beperken:
- Goede glazen kopen: Iets duurdere, maar sterkere glazen gaan minder snel kapot
- Personeel trainen: Juiste manier van dragen en afruimen
- Opruimprotocol: Direct opruimen voorkomt dat anderen erin trappen
- Rustige momenten: Geen haast bij het inschenken
💡 Praktijktip:
Houd een 'breekage logboek' bij. Noteer wat kapot ging, wanneer en waarom. Na een maand zie je patronen: gaat het vooral mis tijdens de drukte? Bij bepaalde medewerkers? Op specifieke momenten?
Breekage in food cost software
Tools zoals KitchenNmbrs laten je breekage als 'verliespercentage' toevoegen aan je drankkosten. De software rekent dit automatisch mee in je pour cost berekening, zodat je verkoopprijzen kloppen met de werkelijkheid.
Ook kun je per type glas een ander breekage percentage instellen. Wijnglazen gaan bijvoorbeeld vaker kapot dan stevige bierpullen.
Hoe bereken je breekage in je drankkosten? (stap voor stap)
Houd een maand breekage bij
Noteer elke keer als er een glas kapot gaat: welk glas, wat zat erin, en wat de kosten zijn. Tel aan het eind van de maand alles op: glazen + verloren drank + opruimtijd.
Bereken je breekage percentage
Deel de totale breekage kosten door je drankomzet van die maand en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je het percentage dat je moet toevoegen aan je pour cost.
Verwerk breekage in je prijzen
Tel het breekage percentage op bij je gewenste pour cost. Als je normaal 22% pour cost hanteert en 1% breekage hebt, reken dan met 23% voor je verkoopprijzen.
✨ Pro tip
Analyseer breekage per dienst gedurende 2 weken. Avonddiensten tussen 21:00-23:00 veroorzaken vaak 45% van alle schade door piekdrukte.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik BTW meenemen bij breekage berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. De inkoopprijs van glazen en drank is ook excl. BTW, dus je breekage berekening ook. Voor alcoholische dranken geldt 21% BTW.
Wat is een normaal breekage percentage?
Een rustige wijnbar zit rond 0,5-1%. Drukke cocktailbars kunnen uitkomen op 2-3%. Meer dan 3% wijst op structurele problemen in de bediening.
Moet ik breekage doorrekenen aan gasten die een glas breken?
Dat is een beleidskeuze. Veel zaken doen dit niet voor de gastbeleving. Daarom is het belangrijk om breekage standaard in je prijzen te verwerken.
Hoe voorkom ik dat personeel breekage niet meldt?
Maak duidelijk dat breekage normaal is en niet wordt afgetrokken van loon. Focus op leren van patronen, niet op straffen. Een open cultuur geeft betere cijfers.
Moet ik verschillende breekage percentages per dranktype hanteren?
Dat kan zinvol zijn. Wijnglazen gaan vaker kapot dan bierpullen. Cocktailglazen zijn vaak duurder dan gewone glazen. Meet per type en pas je percentages aan.
Hoe vaak moet ik mijn breekage percentage herberekenen?
Controleer dit elk kwartaal. Seizoenen, nieuw personeel en veranderingen in je concept beïnvloeden breekage. Zomer met terrassen geeft vaak andere cijfers dan winter.
Moet ik breekage tijdens events anders berekenen?
Ja, events hebben vaak 3-5x hogger breekage door drukte en minder ervaren extra personeel. Bereken dit apart en verwerk het in je eventprijzen.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →