La casse de verres te coûte plus cher que tu ne le penses. Un verre de vin qui tombe ne coûte pas seulement le verre (€2-4), mais aussi la boisson qu'il contenait (€1-3). La plupart des responsables de bar ne tiennent pas compte de cela dans leurs coûts de boissons, ce qui fait que leurs marges ne correspondent pas à la réalité.
Qu'est-ce que la casse exactement ?
La casse est tous les dégâts aux verres, bouteilles et vaisselle qui se produisent pendant le service. Il s'agit de :
- Verres qui tombent pendant le versement
- Verres qui se cassent lors du débarrassage
- Bouteilles qui se brisent pendant le transport
- Dégâts causés par les clients (renversement, chute)
Dans un bar moyen, 2-5% de tous les verres se cassent par mois. Dans un établissement très fréquenté, cela peut atteindre 8%.
Comment calculer les coûts de casse ?
La casse se compose de deux éléments : le verre lui-même et la boisson qu'il contenait.
💡 Exemple de calcul :
Un verre à vin tombe avec 15cl de vin rouge dedans :
- Verre à vin : €3,50
- Vin rouge (15cl d'une bouteille de €18) : €2,70
- Temps de nettoyage (5 min à €15/heure) : €1,25
Coût total de casse : €7,45
Calculer le pourcentage de casse
Pour savoir combien de casse tu dois intégrer dans tes prix de boissons, tu dois suivre pendant un mois combien de verres se cassent.
Formule du pourcentage de casse :
Pourcentage de casse = (Valeur des verres cassés + boisson / Chiffre d'affaires total des boissons) × 100
💡 Exemple de calcul mensuel :
Bar avec €25.000 de chiffre d'affaires en boissons par mois :
- 15 verres à vin cassés : €52,50
- 8 verres à bière cassés : €24,00
- Boisson perdue : €85,00
- Temps de nettoyage : €45,00
Total : €206,50
Casse : €206,50 / €25.000 = 0,83%
Intégrer la casse dans tes prix de boissons
Une fois que tu connais ton pourcentage de casse, tu l'ajoutes à ton coût de versement souhaité (pourcentage de coûts de boissons).
Coût de versement ajusté = Coût de versement normal + Pourcentage de casse
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars ne calculent qu'avec le prix d'achat des boissons (20-25% de coût de versement) mais oublient la casse. Cela fait que ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Réduire la casse
Tu ne peux pas éliminer complètement la casse, mais tu peux la réduire :
- Acheter de bons verres : Des verres un peu plus chers mais plus solides se cassent moins facilement
- Former le personnel : La bonne façon de porter et de débarrasser
- Protocole de nettoyage : Nettoyer immédiatement évite que d'autres ne marchent dedans
- Moments calmes : Pas de précipitation lors du versement
💡 Conseil pratique :
Tiens un 'journal de casse'. Note ce qui s'est cassé, quand et pourquoi. Après un mois, tu verras des tendances : les problèmes surviennent-ils surtout pendant les heures de pointe ? Chez certains employés ? À des moments spécifiques ?
Casse dans KitchenNmbrs
Dans KitchenNmbrs, tu peux ajouter la casse comme 'pourcentage de perte' à tes coûts de boissons. L'application la calcule automatiquement dans ton calcul de coût de versement, afin que tes prix de vente correspondent à la réalité.
Tu peux aussi définir un pourcentage de casse différent pour chaque type de verre. Par exemple, les verres à vin se cassent plus souvent que les solides chopes à bière.
Comment calculer la casse dans tes coûts de boissons ? (étape par étape)
Suis la casse pendant un mois
Note chaque fois qu'un verre se casse : quel verre, ce qu'il contenait, et quels sont les coûts. À la fin du mois, additionne tout : verres + boisson perdue + temps de nettoyage.
Calcule ton pourcentage de casse
Divise les coûts totaux de casse par ton chiffre d'affaires en boissons de ce mois et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage que tu dois ajouter à ton coût de versement.
Intègre la casse dans tes prix
Ajoute le pourcentage de casse à ton coût de versement souhaité. Si tu appliques normalement 22% de coût de versement et que tu as 1% de casse, calcule alors avec 23% pour tes prix de vente.
✨ Pro tip
Vérifie ta casse surtout les vendredis et samedis soir. 60-70% de tous les dégâts se produisent à ces moments. En accordant une attention particulière aux heures de pointe, tu peux réduire ta casse de 30-40%.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans le calcul de casse ?
Non, calcule toujours hors TVA. Le prix d'achat des verres et des boissons est aussi hors TVA, donc ton calcul de casse aussi. Pour les boissons alcoolisées, la TVA est de 21%.
Quel est un pourcentage de casse normal ?
Dans un bar à vin calme, la casse tourne autour de 0,5-1%. Dans un bar à cocktails très fréquenté, cela peut atteindre 2-3%. Plus de 3% indique des problèmes structurels dans le service.
Dois-je faire payer la casse aux clients qui cassent un verre ?
C'est un choix de politique. Beaucoup d'établissements ne le font pas pour l'expérience client. C'est pourquoi il est important d'intégrer la casse systématiquement dans tes prix.
Comment éviter que le personnel ne signale pas la casse ?
Sois clair que la casse est normale et ne sera pas déduite du salaire. Concentre-toi sur l'apprentissage des tendances, pas sur les punitions. Une culture ouverte donne de meilleurs chiffres.
Dois-je appliquer des pourcentages de casse différents par type de boisson ?
Cela peut être judicieux. Les verres à vin se cassent plus souvent que les chopes à bière. Les verres à cocktail sont souvent plus chers que les verres ordinaires. Mesure par type et adapte tes pourcentages.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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