Le pour cost par famille de boissons te montre quelles boissons sont rentables et lesquelles te coûtent de l'argent. Beaucoup de barmen l'estiment, ce qui fait qu'ils ne voient pas ...
Le pour cost par famille de boissons te montre quelles boissons sont rentables et lesquelles te coûtent de l'argent. Beaucoup de barmen l'estiment, ce qui fait qu'ils ne voient pas où leur profit s'échappe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment créer un aperçu mensuel que ta comptabilité peut utiliser.
Qu'est-ce que le pour cost par famille de boissons ?
Le pour cost est la version boisson du food cost. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va à l'achat de boissons. Par famille de boissons, tu obtiens un aperçu des catégories qui performent bien.
💡 Exemple :
Bière vendue en mars : €3.200
Achat de bière : €800
Pour cost bière : €800 / €3.200 = 25%
C'est un pour cost sain pour la bière.
Les principales familles de boissons
Divise tes boissons dans ces catégories pour un aperçu clair :
- Bière : Toutes les bières, de la pils à la bière spéciale
- Vin : Au verre et à la bouteille, blanc et rouge ensemble
- Alcools forts : Spiritueux purs, pas de cocktails
- Cocktails : Tous les mixed drinks
- Sans alcool : Soda, jus, café
Collecte les bons chiffres
Pour un aperçu fiable, tu as besoin de ces données de ton système de caisse :
- Ventes par famille de boissons (excl. 21% TVA pour l'alcool, 9% pour le sans alcool)
- Factures d'achat des fournisseurs
- Stock initial et stock final par famille
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, le sans alcool 9%. Calcule toujours avec les prix excl. TVA pour ton pour cost.
L'importance d'un enregistrement de stock précis
Beaucoup d'entrepreneurs en restauration sous-estiment l'importance d'un enregistrement de stock précis. Une différence de €50 dans ton stock final peut affecter ton pour cost de 1-2%. Assure-toi donc de :
- Comptages de stock hebdomadaires des produits de haute valeur
- Stockage séparé par famille de boissons
- Enregistrement des casses et des pertes
- Contrôle de la consommation du personnel
Calcule ton pour cost par famille
La formule est simple mais doit être appliquée correctement :
Pour cost % = (Consommation achat / Ventes excl. TVA) × 100
Où consommation achat = Stock initial + Achat - Stock final
💡 Exemple vin mars :
Ventes vin : €4.800 incl. 21% TVA = €3.967 excl. TVA
Stock initial : €600
Achat mars : €1.200
Stock final : €500
Consommation : €600 + €1.200 - €500 = €1.300
Pour cost : €1.300 / €3.967 × 100 = 32,8%
Pourcentages de pour cost sains
Chaque famille de boissons a une marge différente. Utilise ces directives :
- Bière : 20-28%
- Vin au verre : 25-35%
- Vin à la bouteille : 30-40%
- Alcools forts : 18-25%
- Cocktails : 20-30%
- Sans alcool : 15-25%
⚠️ Attention :
Ce sont des directives, pas des vérités absolues. Ta localisation, ton concept et ta tarification déterminent ce qui est sain pour toi.
Facteurs qui influencent le pour cost
Ton pour cost est influencé par différents facteurs que tu dois prendre en compte dans ton analyse :
- Influences saisonnières : La saison des terrasses augmente souvent les ventes de bière
- Événements : Les jours fériés peuvent augmenter les ventes de cocktails
- Changements de personnel : Les nouveaux employés font plus d'erreurs au tirage/versement
- Changements de prix des fournisseurs : Peuvent soudainement affecter le pour cost
Crée un tableau d'aperçu
Crée un simple tableau que tu mets à jour mensuellement :
💡 Modèle d'aperçu mensuel :
Mars 2024 - Aperçu Pour Cost
Bière : 24,5% (€850 / €3.469)
Vin : 32,8% (€1.300 / €3.967)
Alcools forts : 22,1% (€420 / €1.901)
Cocktails : 28,3% (€680 / €2.403)
Sans alcool : 18,9% (€340 / €1.798)
Total moyen : 26,4%
Exemple pratique : Café de Vrolijke Tap
Le propriétaire Marcel du Café de Vrolijke Tap remarque en avril une augmentation de son pour cost total de 26% à 30%. En analysant son aperçu mensuel par famille de boissons, il découvre :
- Bière : Augmentée de 24% à 32% - l'enquête montre que le nouveau barman tirait trop de mousse
- Cocktails : Augmentée de 28% à 38% - les recettes n'étaient pas suivies de manière cohérente pendant les soirées chargées
- Vin : Stable à 33% - aucune action nécessaire
- Alcools forts : Même baissé à 20% grâce à une promotion de whisky réussie
Grâce à une formation ciblée sur les techniques de tirage de bière et au respect strict des recettes de cocktails, Marcel a repris le contrôle de son pour cost le mois suivant. Son pour cost total a baissé à 27%, ce qui lui a rapporté €400 de marge supplémentaire.
Signaux à surveiller
Ces écarts demandent une action :
- Augmentation soudaine : Vérifie si du stock a disparu
- Cocktails au-dessus de 35% : Regarde la taille des portions et les recettes
- Bière au-dessus de 30% : Peut-être trop de mousse ou mauvaise pression de tirage
- Vin au verre au-dessus de 40% : Verres trop grands ou achat trop cher
Erreurs courantes
1. Ne pas calculer correctement la TVA
Beaucoup d'entrepreneurs oublient de déduire la TVA de leurs chiffres de ventes. Cela conduit à un pour cost artificiellement bas qui ne reflète pas la réalité.
2. Ne pas compter le stock correctement
Les comptages de stock imprécis conduisent à des chiffres de consommation incorrects. Compte toujours le même jour du mois et implique plusieurs personnes dans le comptage.
3. Ne pas enregistrer la consommation du personnel
Les boissons du personnel ne sont souvent pas enregistrées, ce qui fait que ta consommation semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement. Établis des accords clairs sur la consommation du personnel.
4. Ignorer les fluctuations saisonnières
Comparer les chiffres d'été et d'hiver sans tenir compte des influences saisonnières donne une image déformée de tes performances.
5. Analyser trop tard
Attendre la fin du trimestre pour analyser signifie que tu es trop tard pour résoudre les problèmes. Analyse au minimum mensuellement.
Utilisation pour ta comptabilité
Cet aperçu aide ta comptabilité pour :
- La budgétisation et les prévisions
- La justification des ajustements de prix
- Les discussions avec ton comptable sur les marges
- La comparaison entre les mois et les saisons
Rapports aux parties prenantes
Ton aperçu mensuel du pour cost est précieux pour différentes parties :
- Investisseurs : Montrer l'efficacité opérationnelle
- Banque : Justification des demandes de crédit
- Fournisseurs : Négociation de meilleures conditions
- Personnel : Transparence sur les performances de l'entreprise
Résumé
Un aperçu mensuel du pour cost par famille de boissons te donne un aperçu essentiel de la rentabilité de ton bar. En enregistrant systématiquement tes ventes, tes achats et ton stock, tu peux identifier rapidement les problèmes et prendre des mesures ciblées. Utilise les bons taux de TVA, compte précisément ton stock et analyse les écarts immédiatement. Avec cette approche, tu gardes le contrôle de tes marges et améliores la rentabilité de ton entreprise de restauration.
Comment configurer un aperçu mensuel du pour cost ?
Collecte les chiffres de ventes par famille de boissons
Extrait de ton système de caisse les ventes par famille de boissons pour le mois entier. Convertis tous les montants en excl. TVA (alcool 21%, sans alcool 9%).
Compte le stock et les achats
Note la valeur du stock au début du mois, additionne toutes les factures d'achat, et compte le stock final. Calcule : stock initial + achat - stock final.
Calcule le pour cost par famille
Divise la consommation par les ventes excl. TVA et multiplie par 100. Compare avec les pourcentages sains et note les écarts.
✨ Pro tip
Vérifie tes trois boissons les plus vendues séparément. Si celles-ci ont un pour cost sain, 70% de ton profit en boissons va bien.
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Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du pour cost ?
Non, calcule toujours avec les ventes excl. TVA. L'alcool a 21% de TVA, le sans alcool 9%. Sinon, ton pour cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Quel est un pour cost sain pour les cocktails ?
Les cocktails se situent généralement entre 20-30% de pour cost. Plus de 35% signifie souvent des portions trop généreuses ou des ingrédients chers sans tarification appropriée.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pour cost ?
Mensuellement pour ta comptabilité est suffisant. Vérifier hebdomadairement t'aide à ajuster plus rapidement si quelque chose ne va pas.
Que faire si mon pour cost de bière augmente soudainement ?
Vérifie d'abord si du stock a disparu. Ensuite, regarde la qualité du tirage, la formation de mousse et si l'installation de tirage est bien réglée.
Puis-je mettre différents vins dans une seule famille ?
Oui, cela donne un bon aperçu total. Si tu veux plus de détails, divise en vin au verre et vin à la bouteille, ou blanc et rouge séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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