El mes pasado probablemente volviste a perder dinero en tu barra sin saberlo. El pour cost por familia de bebidas muestra exactamente qué categorías son rentables y cuáles te cuestan dinero. Aquí aprendes paso a paso a crear un informe mensual que tu administración pueda usar de verdad.
¿Qué es el pour cost por familia de bebidas?
El pour cost es la versión de coste de alimentos pero para bebidas. Muestra qué porcentaje de tu precio de venta se va en la compra de la materia prima. Por familia de bebidas ves qué categorías rinden de verdad.
💡 Ejemplo:
Cerveza vendida en marzo: €3.200
Compra de cerveza: €800
Pour cost cerveza: €800 / €3.200 = 25%
Ese porcentaje entra dentro del rango sano para cerveza.
Las familias de bebidas principales
Divide tus bebidas en estas categorías para tener el máximo control:
- Cerveza: Todas las cervezas, desde la caña hasta la artesana
- Vino: Por copa y por botella, blanco y tinto juntos
- Destilados: Espirituosos solos, sin cocktails
- Cocktails: Todas las bebidas mezcladas
- Sin alcohol: Refrescos, zumos, café
Recoge las cifras correctas
Para un informe fiable necesitas estos datos de tu TPV:
- Ventas por familia de bebidas (sin IVA: 21% para alcohol, 9% para sin alcohol)
- Facturas de compra de proveedores
- Inventario inicial y final por familia
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, las no alcohólicas un 9%. Calcula siempre con precios sin IVA para tu pour cost.
Fíjate, durante mis años como chef en un gastrobar de Madrid, descubrí que nadie controlaba el pour cost de los cocktails. Cuando finalmente lo calculamos, estábamos en un 42%. El barman echaba las copas a ojo. Pusimos dosificadores y en un mes bajamos al 27%. Esos 15 puntos eran más de €600 al mes que se habían ido por el desagüe.
La importancia de un inventario preciso
Muchos hosteleros subestiman la importancia de un inventario riguroso. Una diferencia de €50 en tu inventario final puede mover tu pour cost 1-2 puntos. Asegúrate de:
- Contar el stock semanalmente para los productos de alto valor
- Almacenar por separado cada familia de bebidas
- Registrar roturas y merma
- Controlar el consumo del personal
Calcula tu pour cost por familia
La fórmula es clara pero hay que aplicarla correctamente:
Pour cost % = (Consumo de compras / Ventas sin IVA) × 100
Donde consumo de compras = Inventario inicial + Compras - Inventario final
💡 Ejemplo vino en marzo:
Ventas vino: €4.800 IVA incluido (21%) = €3.967 sin IVA
Inventario inicial: €600
Compras marzo: €1.200
Inventario final: €500
Consumo: €600 + €1.200 - €500 = €1.300
Pour cost: €1.300 / €3.967 × 100 = 32,8%
Porcentajes sanos de pour cost
Cada familia de bebidas tiene un margen distinto. Usa estas referencias:
- Cerveza: 20-28%
- Vino por copa: 25-35%
- Vino por botella: 30-40%
- Destilados: 18-25%
- Cocktails: 20-30%
- Sin alcohol: 15-25%
⚠️ Ojo:
Estas son referencias, no verdades absolutas. Tu ubicación, concepto y política de precios determinan qué es sano para ti.
Factores que influyen en el pour cost
Tu pour cost se ve afectado por varios factores que debes incluir en tu análisis:
- Estacionalidad: La temporada de terraza suele disparar las ventas de cerveza
- Eventos: Las fiestas pueden subir las ventas de cocktails
- Cambios de personal: Los nuevos cometen más errores al tirar cañas/servir
- Subidas de proveedores: Pueden afectar al pour cost de repente
Crea una tabla resumen
Según KitchenNmbrs, conviene crear una tabla clara que actualices cada mes:
💡 Plantilla de informe mensual:
Marzo 2024 - Informe de Pour Cost
Cerveza: 24,5% (€850 / €3.469)
Vino: 32,8% (€1.300 / €3.967)
Destilados: 22,1% (€420 / €1.901)
Cocktails: 28,3% (€680 / €2.403)
Sin alcohol: 18,9% (€340 / €1.798)
Media total: 26,4%
Caso práctico: Bar La Caña Alegre
El propietario Marcel del Bar La Caña Alegre detectó en abril una subida de su pour cost total del 26% al 30%. Al analizar su informe por familia, descubrió:
- Cerveza: Subió del 24% al 32% — el nuevo camarero tiraba las cañas con demasiada espuma
- Cocktails: Subió del 28% al 38% — las recetas no se seguían de forma consistente en las noches de más trabajo
- Vino: Estable en 33% — sin necesidad de acción
- Destilados: Incluso bajó al 20% gracias a una promoción de whisky exitosa
Con formación específica en la técnica de tirar cañas y el cumplimiento estricto de las recetas de cocktails, Marcel controló su pour cost el mes siguiente. Su pour cost total bajó al 27%, lo que le generó €400 extra de margen.
Señales de alerta
Estas desviaciones requieren acción inmediata:
- Subida repentina: Comprueba si ha desaparecido stock
- Cocktails por encima del 35%: Revisa las raciones y las recetas
- Cerveza por encima del 30%: Posiblemente demasiada espuma o presión de grifo incorrecta
- Vino por copa por encima del 40%: Copas demasiado generosas o compra demasiado cara
Errores frecuentes
1. No descontar el IVA correctamente
Muchos hosteleros olvidan restar el IVA de sus cifras de facturación. Eso da un pour cost artificialmente bajo que no refleja la realidad.
2. Inventario mal contado
Los conteos imprecisos llevan a cifras de consumo erróneas. Cuenta siempre el mismo día del mes e involucra a varias personas en el conteo.
3. No registrar el consumo del personal
Las bebidas del personal muchas veces no se registran, lo que hace parecer que tu consumo es más alto del real. Establece normas claras sobre el consumo del equipo.
4. Ignorar las fluctuaciones estacionales
Comparar cifras de verano con las de invierno sin tener en cuenta la estacionalidad da una imagen distorsionada. Los patrones estacionales se repiten año tras año, así que usa el año anterior como referencia.
5. Analizar demasiado tarde
Esperar al final del trimestre para analizar significa que llegas tarde para resolver problemas. Analiza como mínimo cada mes.
Uso para tu administración
Este informe ayuda a tu administración con:
- Presupuestos y previsiones
- Justificación de ajustes de precios
- Conversaciones con tu asesor fiscal sobre márgenes
- Comparación entre meses y temporadas
Reportes para terceros
Tu informe mensual de pour cost es valioso para distintas partes:
- Inversores: Demuestra eficiencia operativa
- Banco: Justificación para solicitudes de crédito
- Proveedores: Negociación de mejores condiciones
- Equipo: Transparencia sobre los resultados del negocio
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Incluyo el IVA en mi cálculo de pour cost?
¿Qué hago si mi pour cost de cocktails supera el 35%?
¿Cómo divido mejor el vino en familias?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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