Deine Getränkemarge bestimmt, ob deine Bar rentabel ist. Viele Gastronomen schätzen ihre Pour Cost ein, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine Tabellenkalkulation oder App nutzt, um deine Getränkemargen zu verfolgen.
Was ist eine Getränkemarge und warum ist sie wichtig?
Die Getränkemarge (auch Pour Cost genannt) ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in den Einkauf von Getränken fließt. Es funktioniert genauso wie die Lebensmittelkosten, aber für alkoholische und nicht-alkoholische Getränke.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Bier für €4,84 (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €4,00
- Einkaufspreis pro Flasche: €0,80
- Pour Cost: (€0,80 / €4,00) × 100 = 20%
Eine übliche Pour Cost für Bier liegt zwischen 18-25%.
Eine übliche Getränkemarge liegt zwischen 18-25% für alkoholische Getränke. Bei Cocktails kann dies bis zu 30% betragen, da zusätzliche Zutaten und Zubereitungszeit erforderlich sind.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke unterliegen 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Pour-Cost-Berechnung.
Was brauchst du, um Getränkemargen zu verfolgen?
Für eine gute Getränkemarge-Verwaltung benötigst du folgende Daten:
- Einkaufspreise pro Flasche/Liter für alle deine Getränke
- Verkaufspreise auf deiner Speisekarte (ohne MwSt.)
- Ausschankvolumen (wie viel ml pro Glas)
- Verkaufsdaten (wie viel von jedem Produkt verkauft)
- Bestandsstände (Anfang und Ende des Zeitraums)
Tabellenkalkulationsaufbau für Getränkemarge-Verfolgung
Eine gute Tabellenkalkulation hat mindestens diese Spalten:
💡 Beispiel Tabellenkalkulationsaufbau:
- Spalte A: Produktname (Heineken, Weißwein, etc.)
- Spalte B: Einkaufspreis pro Flasche/Liter
- Spalte C: Volumen pro Flasche (ml)
- Spalte D: Ausschankvolumen pro Glas (ml)
- Spalte E: Kostpreis pro Glas (=B/C*D)
- Spalte F: Verkaufspreis inkl. MwSt.
- Spalte G: Verkaufspreis ohne MwSt. (=F/1,21 für Alkohol)
- Spalte H: Pour Cost % (=E/G*100)
Verwende Formeln, damit alles automatisch berechnet wird. Wenn du den Einkaufspreis anpasst, siehst du sofort die Auswirkung auf deine Marge.
Apps vs. Tabellenkalkulationen: Was funktioniert besser?
Tabellenkalkulationen sind kostenlos und flexibel, haben aber Nachteile:
- Manuelle Eingabe kostet Zeit
- Fehleranfällig bei vielen Produkten
- Schwer zugänglich für dein Team
- Keine automatische Verknüpfung mit Verkäufen
Eine spezialisierte App wie KitchenNmbrs automatisiert viel dieser Arbeit. Du erstellst eine Datenbank aller deiner Getränke mit automatischer Berechnung der Pour Cost pro Produkt.
💡 Beispiel Cocktail-Berechnung:
Mojito verkauft für €12,10 (inkl. 21% MwSt.):
- Rum (5cl): €1,20
- Limette (halbe): €0,15
- Minze: €0,10
- Zucker: €0,05
- Soda: €0,10
Gesamtkostpreis: €1,60
Verkaufspreis ohne MwSt.: €10,00
Pour Cost: 16% - ausgezeichnete Marge!
Tägliche Kontrolle deiner Getränkemargen
Überprüfe wöchentlich diese Punkte:
- Verkaufsdaten vs. Bestandsabnahme: Stimmt die Anzahl der verkauften Getränke mit dem überein, was aus deinem Bestand gegangen ist?
- Preisänderungen von Lieferanten: Aktualisiere deine Einkaufspreise sofort in deinem System
- Pour Cost pro Kategorie: Welche Getränkegruppe schneidet am besten ab?
- Verschwendung: Wie viel geht durch Verschütten, falsche Bestellungen oder Verderb verloren?
⚠️ Achtung:
Berücksichtige Verschwendung und Verschütten. Addiere 3-5% zu deinen Kosten für realistischere Margen.
Signale, dass deine Getränkemargen nicht stimmen
Achte auf diese Warnsignale:
- Du verkaufst viel, aber siehst es nicht in deinem Gewinn
- Deine Pour Cost steigt, ohne dass dein Lieferant teurer wurde
- Große Unterschiede zwischen theoretischer und tatsächlicher Bestandsabnahme
- Personal, das kostenlose Getränke ausgibt, ohne sie zu registrieren
Eine App wie KitchenNmbrs hilft, diese Muster schneller zu erkennen, durch automatische Berechnungen und Übersichten deiner Getränkemargen pro Zeitraum.
Wie richtest du Getränkemarge-Verfolgung ein? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Basisdaten
Erstelle eine Liste aller deiner Getränke mit Einkaufspreisen, Flaschenvolumen und Ausschankvolumen. Notiere auch deine aktuellen Verkaufspreise inklusive MwSt.
Berechne Kostpreis pro Glas
Teile den Einkaufspreis durch das Flaschenvolumen und multipliziere mit deinem Ausschankvolumen. Für eine Flasche Wein von €12 (750ml), die du pro Glas von 150ml verkaufst: (€12/750) × 150 = €2,40 pro Glas.
Berechne dein Pour-Cost-Prozentsatz
Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei alkoholischen Getränken rechnest du: Verkaufspreis ÷ 1,21 für den Preis ohne MwSt.
Überwache wöchentlich deine Margen
Überprüfe jede Woche deine Pour Cost pro Getränkegruppe und vergleiche mit deinen Verkaufszahlen. Aktualisiere Einkaufspreise sofort, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Getränke jede Woche. Wenn diese Margen stimmen, hast du 80% deines Getränkegewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Pour-Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für alkoholische Getränke sind das 21% MwSt., also teile deinen Speisekartpreis durch 1,21.
Was ist eine gute Pour Cost für verschiedene Getränke?
Bier und Wein: 18-25%, Spirituosen: 15-22%, Cocktails: 20-30%, Softdrinks: 10-18%. Dies sind Richtlinien - es hängt von deinem Konzept und deiner Preisgestaltung ab.
Wie oft sollte ich meine Getränkepreise anpassen?
Überprüfe monatlich, ob deine Lieferanten Preise erhöht haben. Passe deine Verkaufspreise an, wenn deine Pour Cost über deinen gewünschten Prozentsatz steigt.
Muss ich Verschütten und Verschwendung in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, addiere 3-5% zu deinen Kosten für Verschütten, Kostproben und falsche Bestellungen. Dies gibt ein realistischeres Bild deiner tatsächlichen Marge.
Kann ich meine Getränkemargen nicht einfach schätzen?
Schätzungen sind gefährlich, da kleine Abweichungen große Auswirkungen haben. Eine Pour Cost von 25% statt 20% kostet dich bei €100.000 Getränkeumsatz pro Jahr €5.000 Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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