Eine gesunde Marge bei Cocktails in einem Fine-Dining-Restaurant liegt zwischen 75-80%. Das bedeutet, dass deine Pour Cost (das Äquivalent der Lebensmittelkosten für Getränke) rund 20-25% bleiben sollte. Viele Restaurants kalkulieren zu niedrig und verlieren dadurch Geld bei jedem servierten Cocktail.
Was ist Pour Cost und wie berechnest du sie?
Pour Cost ist der Prozentsatz deines Cocktailpreises, der in Zutaten fließt. Wie bei Lebensmittelkosten rechnest du immer mit dem Preis ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7% wie Lebensmittel. Rechne immer ohne MwSt. für deine Pour Cost.
Formel Pour Cost:
Pour Cost % = (Zutatenkosten / Cocktailpreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Negroni
Speisekartpreis: €15,00 (inkl. 19% MwSt.)
Preis ohne MwSt.: €15,00 / 1,19 = €12,61
- Gin (4cl): €1,20
- Campari (4cl): €0,80
- Vermouth (4cl): €0,60
- Garnitur (Orange): €0,15
- Eis: €0,05
Gesamte Zutatenkosten: €2,80
Pour Cost: (€2,80 / €12,61) × 100 = 22,2%
Warum höhere Margen im Fine Dining?
Fine-Dining-Restaurants können höhere Margen kalkulieren, weil:
- Gäste erwarten Premium-Service und Ambiente
- Höhere Personalkosten (mehr Bedienung, bessere Schulung)
- Teurere Lage und Einrichtung
- Kleinere Volumen pro Gast, daher muss die Effizienz aus der Marge kommen
Während eine Kneipe vielleicht mit 65% Marge zufrieden ist, hast du als Fine-Dining-Restaurant mehr Kosten zu decken.
Cocktail-Kategorien und ihre Margen
💡 Beispiel: Verschiedene Cocktails
Whiskey Sour (€16,00 inkl. MwSt. = €13,45 ohne)
- Whiskey (5cl): €2,50
- Zitronensaft: €0,30
- Zuckersirup: €0,10
- Eiweiß: €0,15
Pour Cost: €3,05 / €13,45 = 22,7%
Mojito (€14,00 inkl. MwSt. = €11,76 ohne)
- Rum (5cl): €1,80
- Limette: €0,40
- Minze: €0,25
- Zucker: €0,10
- Soda: €0,15
Pour Cost: €2,70 / €11,76 = 23,0%
Häufige Fehler bei Cocktailpreisen
1. Vergessen, dass Alkohol 19% MwSt. hat
Viele Unternehmer rechnen versehentlich mit 7% MwSt., wodurch ihre Pour Cost niedriger aussieht, als sie wirklich ist.
2. Garnitur und Eis nicht berücksichtigen
Orangenscheiben, Oliven, frische Kräuter – es scheint wenig, aber es summiert sich. Rechne €0,10 bis €0,30 pro Cocktail für Garnitur ein.
3. Zu wenig Marge für Schwund
Bei Cocktails geht immer etwas verloren: Verschütten, Kosten, Cocktails, die zurückgehen. Rechne 5-10% Schwund in deine Kostenkalkulation ein.
💡 Beispiel: Schwund berücksichtigen
Dein Negroni kostet €2,80 an Zutaten. Mit 7% Schwund:
Tatsächliche Kostpreis: €2,80 × 1,07 = €2,99
Pour Cost wird dann: €2,99 / €12,61 = 23,7%
Wie KitchenNmbrs bei Cocktail-Margen hilft
Mit KitchenNmbrs legst du alle deine Cocktailrezepte mit exakten Mengen und Preisen fest. Du siehst direkt:
- Pour Cost pro Cocktail
- Welche Cocktails am meisten einbringen
- Auswirkungen von Preisänderungen deiner Lieferanten
- Vergleich zwischen verschiedenen Cocktails
So kannst du deine Speisekarte optimieren und sicherstellen, dass jeder Cocktail zu deinem Gewinn beiträgt.
Wie berechnest du den richtigen Cocktailpreis? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten: Alkohol, Mixer, Garnitur, Eis. Verwende die tatsächlichen Mengen, die dein Barkeeper verwendet, nicht das, was im Rezept steht. Addiere 5-10% für Schwund.
Bestimme deine gewünschte Pour Cost
Für Fine Dining: Ziele auf 20-25% Pour Cost ab (75-80% Marge). Das gibt dir Spielraum für alle anderen Kosten wie Personal, Miete und Gewinn. Vergleiche mit deinen Lebensmittelkosten bei Gerichten.
Berechne Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch dein gewünschtes Pour-Cost-Prozentsatz. Multipliziere dann mit 1,19 für die MwSt. Runde auf einen logischen Speisekartpreis ab (€14, €15, €16).
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Cocktails jeden Monat auf Pour Cost. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Bar-Gewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist 80% Marge bei Cocktails nicht zu hoch?
Nein, 75-80% Marge ist normal für Fine Dining. Du hast hohe Personalkosten, Premium-Lage und kleinere Volumen. Kneipen können mit niedrigeren Margen arbeiten, aber du hast mehr Kosten zu decken.
Muss ich 19% MwSt. für alle Getränke verwenden?
Nur für alkoholische Getränke. Alkoholfreie Cocktails (Virgin Mojito) haben 7% MwSt. in Restaurants. Kaffee, Tee und Softdrinks auch 7%, wenn du sie in deinem Restaurant servierst.
Wie oft sollte ich meine Cocktailpreise anpassen?
Überprüfe alle 3-6 Monate, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Alkohol wird regelmäßig teurer. Wenn deine Pour Cost über 25% steigt, ist es Zeit, deine Preise anzupassen.
Was ist, wenn Gäste meine Cocktails zu teuer finden?
Biete Alternativen an: einen Signature-Cocktail für €16, aber auch einen Hauswein für €8. Stelle sicher, dass deine Karte verschiedene Preisklassen hat, aber halte deine Cocktail-Margen gesund.
Wie rechne ich Schwund und Kosten ein?
Addiere 5-10% zu deinen Zutatenkosten. Wenn dein Cocktail €3,00 kostet, rechne dann mit €3,15-€3,30. Das deckt Verschütten, Kosten und Cocktails, die zurück in die Küche gehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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