Die Marge auf Kaffee kann in Gastronomiebetrieben bis zu 80-90% betragen, was ihn zu einem der profitabelsten Produkte macht. Viele Cafés und Restaurants unterschätzen jedoch, wie viel sie wirklich mit Kaffee verdienen. In diesem Artikel lernst du, wie du die Marge genau berechnest und worauf du achten musst.
Was bestimmt die Marge auf Kaffee?
Die Marge auf Kaffee hängt von drei Faktoren ab: dem Einkaufspreis der Bohnen, deiner Portionsgröße und dem Verkaufspreis. Anders als bei Speisen spielen hier keine Unterschiede in der Mehrwertsteuer eine Rolle (Kaffee in deinem Betrieb hat 19% MwSt.), aber es gibt große Unterschiede in Qualität und Einkaufspreis.
💡 Beispiel: Standard-Espresso
Verkaufe einen Espresso für €2,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €2,10
- Kaffeebohnen pro Portion: €0,15
- Milch (kleiner Schuss): €0,05
- Zucker/Serviette: €0,02
Gesamtkostpreis: €0,22 → Marge: 89,5%
Typische Margen pro Kaffeesorte
Die Marge unterscheidet sich stark je nach Kaffeetyp. Je mehr Milch und Extras, desto niedriger wird die Marge:
- Espresso: 85-92% Marge
- Cappuccino: 75-85% Marge
- Latte: 70-80% Marge
- Specialty Coffee: 60-75% Marge
💡 Beispiel: Cappuccino
Verkaufe einen Cappuccino für €3,20 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €2,69
- Kaffeebohnen: €0,15
- Milch (150ml): €0,25
- Zucker/Serviette/Tasse: €0,08
Gesamtkostpreis: €0,48 → Marge: 82,2%
Versteckte Kosten, die deine Marge drücken
Viele Gastronomen vergessen Kosten einzurechnen, die die Kaffeemarge senken:
- Maschinenwartung: €50-150 pro Monat
- Energie: €2-4 pro Tag für eine professionelle Maschine
- Verschwendung: falsch gezogene Shots, weggeworfene Milch
- Kostenlose Nachschläge: falls du diese anbietest
⚠️ Achtung:
Rechne Maschinenwartung und Energie zu deinen monatlichen Kaffeekosten hinzu. Bei 300 Kaffees pro Monat addiert dies €0,50-0,80 pro Tasse zu deinem Kostpreis.
Einkaufspreis der Bohnen: großer Unterschied
Die Qualität deiner Bohnen bestimmt deine Marge großteils. Billige Bohnen wirken attraktiv, können aber deine Marge durch schlechten Geschmack und niedrigere Kundenzufriedenheit schädigen:
- Supermarktbohnen: €8-12 pro kg → €0,08-0,12 pro Espresso
- Professionelle Mischung: €15-25 pro kg → €0,15-0,25 pro Espresso
- Specialty Coffee: €30-50 pro kg → €0,30-0,50 pro Espresso
💡 Beispiel: Auswirkung teurerer Bohnen
Wechsel von €12/kg zu €20/kg Bohnen:
- Zusatzkosten pro Espresso: €0,08
- Bei €2,50 Verkaufspreis: Marge sinkt von 94% auf 91%
- Immer noch sehr profitabel
Bessere Qualität rechtfertigt oft einen höheren Preis
Kaffee als Gewinnmotor
Kaffee hat oft die höchste Marge in deinem ganzen Betrieb. Nutze das strategisch:
- Kombiniere mit Gebäck: erhöht den Durchschnittswert pro Rechnung
- Treueprogramm: Der 10. Kaffee kostenlos kostet dich €0,22, der Kunde fühlt sich um €2,50 bereichert
- Upselling: von Espresso zu Cappuccino für €0,70 extra
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du genau nachverfolgbar, was jede Kaffeevariante kostet, einschließlich aller Zusätze und Verschwendung. So siehst du, welche Kombinationen am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Marge auf Kaffee? (Schritt für Schritt)
Berechne den Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutaten: Kaffeebohnen (normalerweise 7-9 Gramm), Milch, Zucker und Verpackung. Vergiss nicht, Wartung und Energie über dein monatliches Volumen einzurechnen.
Bestimme den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Das ist der Preis, mit dem du für deine Margenberechnung rechnen musst.
Berechne den Margenprozentsatz
Verwende die Formel: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100. Bei Kaffee kommst du normalerweise zwischen 70-90% heraus.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kaffeemarge pro Monat, nicht pro Tasse. Wenn du Wartung und Energie über dein Gesamtvolumen einrechnest, bekommst du ein realistischeres Bild davon, was Kaffee wirklich einbringt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist die Marge auf Kaffee so hoch?
Kaffeebohnen sind relativ günstig und du verwendest nur eine kleine Menge pro Portion. Außerdem erfordert Kaffee wenig Arbeitszeit und Gäste sind bereit, einen Aufschlag für guten Kaffee zu zahlen.
Sollte ich Maschinenwartung in meinen Kostpreis einrechnen?
Ja, definitiv. Maschinenwartung, Energie und Reparaturen sind echte Kosten, die deine Marge drücken. Verteile diese monatlichen Kosten auf deine Anzahl verkaufter Kaffees für ein realistisches Bild.
Wie kann ich meine Kaffeemarge erhöhen?
Konzentriere dich auf Volumen statt billigerer Bohnen. Bessere Qualität rechtfertigt höhere Preise und zieht mehr Kunden an. Auch Upselling zu Cappuccino oder Latte erhöht deinen absoluten Gewinn pro Kunde.
Was ist ein realistischer Kaffepreis für meinen Betrieb?
Überprüfe, was vergleichbare Betriebe in deiner Gegend verlangen. Ein Espresso zwischen €2,00-3,00 ist normal, je nach Lage und Positionierung. Selbst bei niedrigeren Preisen bleibt deine Marge noch sehr hoch.
Wie viele Kaffees kann ich aus 1 kg Bohnen machen?
Aus 1 kg Bohnen bekommst du etwa 110-140 Espressos, je nach deiner Portionsgröße. Rechne durchschnittlich 7-8 Gramm pro Espresso für eine gute Stärke.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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