Ta marge sur les boissons détermine si ton bar est rentable. Beaucoup de restaurateurs estiment leur coût de versement, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment utiliser un tableur ou une application pour suivre tes marges sur les boissons.
Qu'est-ce qu'une marge sur les boissons et pourquoi est-ce important ?
La marge sur les boissons (aussi appelée coût de versement) est le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat de boissons. Cela fonctionne de la même manière que le coût alimentaire, mais pour les boissons alcoolisées et non alcoolisées.
💡 Exemple :
Tu vends une bière pour 4,84 € (TTC 21%) :
- Prix de vente HT : 4,00 €
- Prix d'achat par bouteille : 0,80 €
- Coût de versement : (0,80 € / 4,00 €) × 100 = 20%
Un coût de versement courant pour la bière se situe entre 18-25%.
Une marge sur les boissons courante se situe entre 18-25% pour les boissons alcoolisées. Pour les cocktails, cela peut atteindre 30% en raison des ingrédients supplémentaires et du temps de préparation.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec le prix HT pour ton calcul de coût de versement.
De quoi as-tu besoin pour suivre les marges sur les boissons ?
Pour une bonne gestion des marges sur les boissons, tu as besoin des données suivantes :
- Prix d'achat par bouteille/litre de toutes tes boissons
- Prix de vente sur ta carte (HT)
- Volumes de versement (combien de ml par verre)
- Données de vente (combien de chaque produit vendu)
- Niveaux de stock (début et fin de période)
Configuration d'un tableur pour le suivi des marges sur les boissons
Un bon tableur doit avoir au minimum ces colonnes :
💡 Exemple de configuration de tableur :
- Colonne A : Nom du produit (Heineken, Vin blanc, etc.)
- Colonne B : Prix d'achat par bouteille/litre
- Colonne C : Volume par bouteille (ml)
- Colonne D : Volume de versement par verre (ml)
- Colonne E : Coût par verre (=B/C*D)
- Colonne F : Prix de vente TTC
- Colonne G : Prix de vente HT (=F/1,21 pour l'alcool)
- Colonne H : Coût de versement % (=E/G*100)
Utilise des formules pour que tout se calcule automatiquement. Si tu ajustes le prix d'achat, tu vois directement l'impact sur ta marge.
Applications vs. tableurs : qu'est-ce qui fonctionne mieux ?
Les tableurs sont gratuits et flexibles, mais ont des inconvénients :
- La saisie manuelle prend du temps
- Risque d'erreur avec beaucoup de produits
- Difficile d'accès pour ton équipe
- Pas de lien automatique avec les ventes
Une application spécialisée comme KitchenNmbrs automatise une grande partie de ce travail. Tu crées une base de données de toutes tes boissons, avec calcul automatique du coût de versement par produit.
💡 Exemple de calcul de cocktail :
Mojito vendu 12,10 € (TTC 21%) :
- Rhum (5cl) : 1,20 €
- Citron vert (demi) : 0,15 €
- Menthe : 0,10 €
- Sucre : 0,05 €
- Soda : 0,10 €
Coût total : 1,60 €
Prix de vente HT : 10,00 €
Coût de versement : 16% - une excellente marge !
Contrôle quotidien de tes marges sur les boissons
Vérifie chaque semaine ces points :
- Données de vente vs. réduction de stock : Le nombre de boissons vendues correspond-il à ce qui a quitté ton stock ?
- Changements de prix des fournisseurs : Mets à jour tes prix d'achat directement dans ton système
- Coût de versement par catégorie : Quel groupe de boissons fonctionne le mieux ?
- Gaspillage : Combien se perd par renversement, commandes incorrectes ou détérioration ?
⚠️ Attention :
Tiens compte du gaspillage et des renversements. Ajoute 3-5% supplémentaires à ton coût pour des marges plus réalistes.
Signaux que tes marges sur les boissons ne sont pas correctes
Fais attention à ces signaux d'alerte :
- Tu vends beaucoup mais ne le vois pas dans ton profit
- Ton coût de versement augmente sans que ton fournisseur soit devenu plus cher
- De grandes différences entre la réduction de stock théorique et réelle
- Le personnel qui donne des boissons gratuites sans enregistrement
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à identifier ces modèles plus rapidement grâce aux calculs automatiques et aux aperçus de tes marges sur les boissons par période.
Comment mettre en place le suivi des marges sur les boissons ? (étape par étape)
Rassemble toutes les données de base
Fais une liste de toutes tes boissons avec les prix d'achat, les volumes de bouteille et les volumes de versement. Note aussi tes prix de vente actuels TTC.
Calcule le coût par verre
Divise le prix d'achat par le volume de la bouteille et multiplie par ton volume de versement. Pour une bouteille de vin de 12 € (750ml) que tu vends par verre de 150ml : (12 € / 750) × 150 = 2,40 € par verre.
Calcule ton pourcentage de coût de versement
Divise le coût par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les boissons alcoolisées, tu calcules : prix de vente ÷ 1,21 pour le prix HT.
Suis tes marges chaque semaine
Vérifie chaque semaine ton coût de versement par catégorie de boissons et compare avec tes chiffres de vente. Mets à jour les prix d'achat directement si tes fournisseurs augmentent leurs prix.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 boissons les plus vendues chaque semaine. Si ces marges sont bonnes, tu contrôles 80% de ton profit sur les boissons.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Pour les boissons alcoolisées, c'est 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21.
Quel est un bon coût de versement pour différentes boissons ?
Bière et vin : 18-25%, alcools forts : 15-22%, cocktails : 20-30%, sodas : 10-18%. Ce sont des lignes directrices - cela dépend de ton concept et de ta tarification.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifie mensuellement si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. Ajuste tes prix de vente si ton coût de versement dépasse ton pourcentage souhaité.
Dois-je inclure le gaspillage et les renversements dans mon calcul ?
Oui, ajoute 3-5% supplémentaires à ton coût pour les renversements, les dégustations et les commandes incorrectes. Cela donne une image plus réaliste de ta marge réelle.
Ne puis-je pas simplement estimer mes marges sur les boissons ?
L'estimation est dangereuse car les petits écarts ont un grand impact. Un coût de versement de 25% au lieu de 20% te coûte 5 000 € de profit par an sur 100 000 € de ventes de boissons.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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