Die Getränkeinventur ist entscheidend für deine Rentabilität, da Alkohol einen hohen Wert hat und schnell verschwinden kann. Viele Barkeeper schätzen nur, wie viel noch da ist, wodurch du keine Kontrolle über deine Getränkekosten hast. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Getränkeinventur führst und mit deinen Kosten verknüpfst.
Warum die Getränkeinventur so wichtig ist
Alkohol macht oft 20-30% deines Gesamtumsatzes aus, ist aber auch einer deiner größten Kostenfaktoren. Eine Flasche Whisky im Wert von €80, die verschwindet, ohne dass du es merkst, kostet dich direkt Gewinn. Außerdem sind Getränke leicht mitzunehmen oder zu großzügig auszuschenken.
💡 Beispiel:
Deine Bar hat einen Umsatz von €8.000 pro Woche. Deine Getränkeinventur:
- Bier: €1.200
- Wein: €2.400
- Spirituosen: €1.800
Gesamt: €5.400 an Vorräten
Wenn 5% davon ohne Registrierung verschwinden, verlierst du €270 pro Woche = €14.040 pro Jahr.
Getränkekosten berechnen
Die Getränkekosten funktionieren genauso wie die Lebensmittelkosten, nur für Getränke. Die Formel:
Getränkekosten % = (Getränkekosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Achtung: Alkoholische Getränke haben 21% MwSt. (nicht 19% wie Lebensmittel).
💡 Beispielberechnung:
Bier für €3,00 inklusive 21% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,00 / 1,21 = €2,48
- Einkauf Bier pro Glas: €0,45
- Getränkekosten: (€0,45 / €2,48) × 100 = 18,1%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Bei Alkohol sind das 21%, also teile durch 1,21. Viele Unternehmer vergessen das und denken, ihre Getränkekosten sind niedriger als sie wirklich sind.
Tägliche Kontrolle deiner Bar-Inventur
Eine gute Routine verhindert, dass Getränke verschwinden, ohne dass du es merkst. Überprüfe diese Punkte täglich:
- Zapfanlage-Zählung: Wie viel Bier gezapft? Stimmt das mit dem Verkauf überein?
- Flaschen-Zählung: Zähle geöffnete Wein- und Spirituosenflaschen
- Kasse vs. Wirklichkeit: Verkauft laut Kasse vs. tatsächlich ausgeschenkt
- Verschütten und Kosten: Wie viel ging beim Kosten oder Verschütten "verloren"?
Wöchentliche Inventur-Zählung
Jede Woche zählst du deine komplette Getränkeinventur. Das machst du systematisch pro Kategorie:
- Bier: Anzahl Kästen × Preis pro Kasten
- Wein: Anzahl Flaschen pro Sorte × Einkaufspreis
- Spirituosen: Volle Flaschen + Schätzung geöffneter Flaschen
- Softdrinks: Anzahl Flaschen/Dosen × Einkaufspreis
💡 Praktisches Beispiel:
Geöffnete Whiskyflasche im Wert von €80 (750ml):
- Noch 60% voll = 450ml übrig
- Wert: €80 × 0,60 = €48
- Notiere: "Jameson 0,6 Flasche = €48"
Verknüpfung mit Getränkekosten
Jetzt verknüpfst du deine Inventur mit deinem tatsächlichen Verkauf. Die Formel:
Tatsächliche Getränkekosten = (Anfangsbestand + Einkauf - Endbestand) / Getränkeumsatz ohne MwSt.
💡 Beispiel Wochenberechnung:
- Anfangsbestand: €5.400
- Einkauf diese Woche: €1.200
- Endbestand: €5.100
- Getränkeumsatz ohne MwSt.: €2.400
Tatsächliche Getränkekosten: (€5.400 + €1.200 - €5.100) / €2.400 = 62,5%
Das ist viel zu hoch! Normale Getränkekosten liegen bei etwa 20-25%.
Signale, dass etwas nicht stimmt
Achte auf diese Warnsignale in deiner Getränkeinventur:
- Getränkekosten über 30%: Getränke verschwinden oder du schenkst zu großzügig aus
- Inventur sinkt schneller als Verkauf: Möglicher Diebstahl oder Verschütten
- Bestimmte Flaschen verschwinden schnell: Überprüfe, ob Personal diese "kostet"
- Kasse stimmt nicht mit gezählten Gläsern überein: Nicht alles wird registriert
⚠️ Achtung:
Überprüfe auch dein Personal. Kostenlose Getränke für Freunde oder "Kosten" von teuren Whiskys können dir hunderte Euro pro Monat kosten. Treffe klare Absprachen, wann Personal kostenlos trinken darf.
Digital vs. manuell führen
Viele Bars arbeiten noch mit Papierlisten oder Excel. Nachteile davon:
- Rechenfehler (besonders bei MwSt.)
- Viel Zeit für Addieren und Berechnen
- Schwierig, Trends über mehrere Wochen zu sehen
- Keine automatische Getränkekostenberechnung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, indem es automatisch deine Getränkekosten pro Getränk berechnet und deine Inventur mit deinem Verkauf verknüpft. So siehst du sofort, welche Getränke am meisten bringen und wo dein Gewinn verloren geht.
Wie stellst du deine Getränkeinventur ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller deiner Getränke
Notiere jede Getränkeart mit Einkaufspreis und Einheit (pro Flasche, Kasten, etc.). Vergiss nicht Softdrinks, Mixer und Garnituren. Das wird deine Basis-Datenbank.
Zähle deinen aktuellen Bestand
Gehe systematisch durch deine Bar und Keller. Zähle volle Flaschen, schätze geöffnete Flaschen (in 10%-Schritten). Notiere alles in deiner Liste mit aktuellen Mengen.
Berechne deine Getränkekosten pro Getränk
Für jedes Getränk: Teile die Einkaufskosten durch den Verkaufspreis ohne 21% MwSt. So siehst du, welche Getränke rentabel sind und welche zu teuer zum Verkaufen sind.
Etabliere eine wöchentliche Zähl-Routine
Wähle einen festen Tag (zum Beispiel Montagmorgen) zum Zählen deiner Inventur. Vergleiche mit der Vorwoche und überprüfe, ob der Rückgang mit deinem Verkauf übereinstimmt.
Überwache deine gesamten Getränkekosten
Berechne wöchentlich: (Anfang + Einkauf - Ende) / Getränkeumsatz ohne MwSt. Wenn das über 25-30% kommt, untersuche, wohin deine Getränke gehen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 meistverkauften Getränke extra genau. Wenn diese gute Getränkekosten haben, sitzt 80% deines Getränkegewinns richtig.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Getränkeinventur zählen?
Mindestens 1x pro Woche für einen vollständigen Überblick. Zusätzlich täglich die geöffneten Flaschen und Zapfstände überprüfen. So verhinderst du, dass Getränke verschwinden, ohne dass du es merkst.
Was sind normale Getränkekosten für eine Bar?
Für Bier und Wein: 20-25%. Für Cocktails mit Premium-Spirituosen: 18-22%. Wenn du über 30% kommst, verschwinden wahrscheinlich Getränke oder du schenkst zu großzügig aus.
Wie schätze ich geöffnete Flaschen ein?
Arbeite in 10%-Schritten: voll, 90%, 80%, etc. Im Zweifelsfall: schätze niedriger statt höher. Ein Fehler von 10% in einer Flasche hat weniger Auswirkungen als strukturelles Überschätzen.
Muss ich MwSt. in meine Getränkekostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkohol hat 21% MwSt., also teile deinen Verkaufspreis durch 1,21. Sonst wirken deine Getränkekosten niedriger als sie wirklich sind.
Was ist, wenn meine Getränkekosten zu hoch sind?
Überprüfe drei Dinge: Wird alles in der Kasse registriert, schenkst du nicht zu großzügig aus, und verschwinden Getränke über das Personal. Behebe das größte Leck zuerst.
Kann ich die Getränkeinventur automatisieren?
Teilweise. Apps können Berechnungen durchführen, aber zählen musst du noch manuell. Es spart aber viel Zeit beim Berechnen deiner Getränkekosten pro Getränk.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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