Getränkemarge und Lebensmittelmarge funktionieren anders. Bei Getränken rechnen wir mit 21% MwSt. statt 9%, und die üblichen Margen sind auch unterschiedlich. Außerdem hat Alkohol oft weniger 'Schnittabfall', aber dafür Verdunstung und Verschüttung.
Der Unterschied bei der MwSt.-Berechnung
Der größte Unterschied liegt in der MwSt. Alkoholische Getränke fallen unter den höheren Satz von 21%, während Essen 9% MwSt. hat. Das beeinflusst deine Margenberechnung enorm.
💡 Beispiel MwSt.-Unterschied:
Bier auf der Speisekarte: €3,50 inkl. MwSt.
- Exkl. MwSt.: €3,50 / 1,21 = €2,89
- Einkaufspreis: €0,65
- Pour Cost: (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Wenn du versehentlich mit 9% MwSt. rechnest, kommst du auf 19,8% - das sind 2,7 Prozentpunkte Unterschied!
Übliche Margen: Getränke vs. Essen
Getränke haben traditionell niedrigere Margen als Essen, weil weniger Zubereitung erforderlich ist. Hier sind die üblichen Prozentsätze:
- Pour Cost (Getränke): 18-25% für alkoholische Getränke
- Lebensmittelkosten (Essen): 28-35% für Gerichte
- Alkoholfrei: 15-20% (Limonade, Kaffee)
- Wein pro Glas: 20-30% (abhängig vom Flasche-zu-Glas-Verhältnis)
💡 Beispiel Weinberechnung:
Weinflasche: €12,00 Einkauf, 5 Gläser pro Flasche
- Kostpreis pro Glas: €12,00 / 5 = €2,40
- Verkaufspreis: €9,50 inkl. 21% MwSt. = €7,85 exkl. MwSt.
- Pour Cost: (€2,40 / €7,85) × 100 = 30,6%
Das ist zu hoch - versuche, auf etwa 25% zu kommen.
Verlustposten: Unterschied zwischen Getränken und Essen
Bei Essen hast du Schnittabfall (Schalen, Knochen). Bei Getränken gibt es andere Verlustposten, die du berücksichtigen musst.
Verlust bei Getränken:
- Verdunstung: 1-3% bei Spirituosen, die lange offen stehen
- Verschüttung: 2-5% an belebten Abenden
- Kostproben: Chef/Personal probiert neue Weine
- Gratis Getränk:
- Stammkunden, Entschuldigung für Verzögerung
Verlust bei Essen:
- Schnittabfall: 15-45% je nach Produkt
- Verderb: Produkte nach Verfallsdatum
- Verschwendung: Zu viel vorbereitet, falsch kalkuliert
- Qualitätskontrolle: Nicht schön genug für den Gast
⚠️ Achtung:
Rechne Verlust immer in deine Kostpreis ein. Ein Bier mit €0,65 Einkauf und 3% Verlust kostet dich tatsächlich €0,67 pro Glas.
Cocktails: Kombination aus beiden Welten
Bei Cocktails wird es interessant, weil du sowohl mit Alkohol (21% MwSt.) als auch mit Mixern (oft 9% MwSt.) arbeitest. Plus Garnierung und Eis.
💡 Beispiel Mojito:
Speisekartenpreis: €12,00 inkl. MwSt. (Mischung aus 21% und 9%)
- Rum (5cl): €1,80
- Limone + Minze: €0,40
- Zuckersirup: €0,15
- Sodawasser: €0,10
- Eiswürfel: €0,05
Gesamtkostpreis: €2,50
Pour Cost: etwa 23% (abhängig von der genauen MwSt.-Berechnung)
Praktische Tipps für beide Margen
Egal ob du Getränke oder Essen verkaufst, diese Prinzipien gelten für beide:
- Regelmäßig messen: Aktualisiere Preise, wenn Lieferanten teurer werden
- Deine Top-Seller prüfen: Deine 5 meistverkauften Artikel bestimmen 80% deines Gewinns
- Verlust einrechnen: Sowohl Verschüttung als auch Schnittabfall kosten Geld
- Die richtige MwSt. verwenden: 9% für Essen, 21% für Alkohol
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du sowohl Pour Cost als auch Lebensmittelkosten pro Artikel verfolgen, sodass du immer weißt, welche Produkte am meisten bringen.
Wie berechnest du Pour Cost vs. Lebensmittelkosten?
Bestimme die richtige MwSt.
Prüfe, ob dein Produkt Alkohol enthält. Alkoholische Getränke = 21% MwSt., Essen und alkoholfrei = 9% MwSt. Rechne deinen Verkaufspreis in exklusive MwSt. um, indem du durch 1,21 oder 1,09 teilst.
Addiere alle Kosten
Bei Getränken: Einkaufspreis + Verlust durch Verschüttung/Verdunstung. Bei Essen: Einkaufspreis + Schnittabfall + alle Garnituren. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Eis, Zitronenscheibe oder Kräuter.
Berechne den Prozentsatz
Teile die Gesamtkostpreis durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Pour Cost unter 25% ist gut für Getränke, Lebensmittelkosten unter 35% für Essen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Getränke und deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese Margen stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum hat Getränk eine niedrigere Marge als Essen?
Getränke erfordern weniger Zubereitung und haben normalerweise weniger Verlust durch Verderb. Außerdem sind Gäste bereit, mehr Marge für das 'Erlebnis' des Trinkens zu zahlen als für Essen.
Sollte ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exklusive MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also teile deinen Speisekartenpreis durch 1,21, um den Preis exkl. MwSt. zu erhalten.
Wie rechne ich Verlust durch Verschüttung in meine Kostpreis ein?
Zähle auf, wie viel du durch Verschüttung, Kostproben und gratis Getränke verlierst. Üblich sind 2-5%. Teile deinen Einkaufspreis durch (100% - Verlustprozentsatz), um die tatsächliche Kostpreis zu erhalten.
Was ist ein guter Pour Cost für Wein pro Glas?
Für Wein pro Glas strebst du nach 20-30% Pour Cost an. Dies hängt davon ab, wie viele Gläser du aus einer Flasche bekommst und ob du Premium-Weine servierst.
Kann ich dieselbe App für Getränke- und Essensmargen verwenden?
Ja, KitchenNmbrs kann sowohl Pour Cost als auch Lebensmittelkosten berechnen. Du gibst einfach den richtigen MwSt.-Satz pro Produkt ein und die App macht den Rest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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