Ein Saisoncocktail kann deine Bar Gold wert sein, aber nur wenn die Gewinnmarge stimmt. Viele Bars machen den Fehler, nur auf den Geschmack zu schauen, während die Zahlen bestimmen, ob du damit Geld verdienst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob ein Saisoncocktail profitabel genug für deine Karte ist.
Was ist eine gesunde Gewinnmarge für Cocktails?
Für Cocktails verwenden die meisten Bars einen Pour Cost von 18-25%. Das bedeutet, dass die Kosten aller Zutaten maximal 25% deines Verkaufspreises (ohne MwSt.) ausmachen dürfen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst einen Saisoncocktail für €12,10 inklusive 21% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,10 / 1,21 = €10,00
- Maximale Zutatenkosten bei 25% Pour Cost: €2,50
- Bei 20% Pour Cost: €2,00
Bleibst du unter diesen Kosten? Dann ist dein Cocktail profitabel.
Berechne alle Zutatenkosten genau
Bei Cocktails musst du jede Zutat in deine Berechnung einbeziehen. Auch die Dinge, die du vielleicht vergisst:
- Alkohol: Gin, Wodka, Rum, Likör
- Mixer: Tonic, Saft, Sirup, Bitter
- Garnish: Zitrone, Limette, Minze, Oliven
- Eis: Ja, auch das kostet Geld
- Extras: Strohhalm, Schirm, Dekoration
💡 Beispiel Saisoncocktail:
Herbst Gin Tonic mit Zimt und Birne:
- Gin (5cl): €1,20
- Tonic (15cl): €0,45
- Birnensirup (2cl): €0,25
- Zimt Garnish: €0,10
- Eis: €0,05
Gesamte Zutatenkosten: €2,05
Achte auf saisonale Preisschwankungen
Saisonale Zutaten können erheblich im Preis variieren. Frische Kräuter und Obst sind in der Saison günstiger, aber außerhalb der Saison teurer.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem höchsten Preis, den du für eine Zutat zahlst. Wenn frische Minze im Winter €8 pro Bund kostet statt €3 im Sommer, rechne dann mit €8.
Berechne deinen Break-Even-Verkaufspreis
Wenn du weißt, was dein Cocktail kostet, kannst du ausrechnen, was du mindestens verlangen musst:
Minimaler Verkaufspreis ohne MwSt. = Zutatenkosten / (Pour Cost % / 100)
💡 Berechnung:
Zutatenkosten: €2,05 | Gewünschter Pour Cost: 20%
- Minimaler Preis ohne MwSt.: €2,05 / 0,20 = €10,25
- Preis inklusive 21% MwSt.: €10,25 × 1,21 = €12,40
Du musst mindestens €12,40 verlangen, um 20% Pour Cost zu erreichen.
Teste die Marktakzeptanz deines Preises
Ein profitabler Cocktail, den niemand kauft, verdient auch nichts. Teste deine Preisgestaltung:
- Vergleiche mit ähnlichen Cocktails auf deiner Karte
- Überprüfe, was Konkurrenten für Saisongetränke verlangen
- Starten Sie mit einer kleinen Charge, um die Nachfrage zu testen
Wann lohnt sich ein Saisoncocktail
Ein Saisoncocktail ist interessant, wenn:
- Dein Pour Cost unter 25% bleibt
- Der Verkaufspreis marktgerecht ist
- Du mindestens 20-30 Verkäufe pro Woche erwartest
- Die Zutaten nicht zu schnell verderben
⚠️ Achtung:
Saisonale Zutaten, die schnell verderben, können deine Gewinnmarge ruinieren. Rechne Verschwendung in deine Kostenkalkulation ein.
Wie berechnest du, ob ein Saisoncocktail profitabel ist?
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten mit genauen Mengen auf: Alkohol, Mixer, Garnish, Eis und Dekoration. Vergiss nichts, auch die kleinsten Zutaten zählen mit.
Berechne die gesamten Zutatenkosten
Rechne aus, was jede Menge basierend auf deinen Einkaufspreisen kostet. Addiere alles für die Gesamtkostpreis pro Cocktail.
Bestimme deinen minimalen Verkaufspreis
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch dein gewünschtes Pour Cost Prozentsatz (zum Beispiel 0,20 für 20%). Multipliziere mit 1,21 für den Preis inklusive MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Pour Cost jeden Monat neu. Saisonale Zutaten können plötzlich teurer werden, wodurch dein Cocktail unerwartet unrentabel wird, ohne dass du es merkst.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Pour Cost für Saisoncocktails?
Für Saisoncocktails ist ein Pour Cost von 20-25% normal. Da Saisonzutaten teurer sein können, darfst du etwas höher liegen als bei Standard-Cocktails.
Muss ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also teile deinen Menüpreis durch 1,21 für den Preis ohne MwSt.
Wie gehe ich mit Zutaten um, die schnell verderben?
Rechne 10-15% Verschwendung in deine Kostenkalkulation für verderbliche Zutaten wie frische Kräuter oder Obst ein. Dies verhindert, dass deine Gewinnmarge durch Verschwendung sinkt.
Wann sollte ich einen Saisoncocktail von der Karte nehmen?
Nimm einen Saisoncocktail weg, wenn die Zutatenkosten zu hoch werden (über 30% Pour Cost) oder wenn du weniger als 15 Stück pro Woche verkaufst. Dann lohnt es sich nicht mehr.
Kann ich meinen Saisoncocktail teurer machen als meine Standard-Cocktails?
Ja, Gäste akzeptieren oft einen höheren Preis für Saisongetränke, weil sie diese als etwas Besonderes empfinden. Teste, was der Markt akzeptiert, oft kannst du 10-20% mehr verlangen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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