Eine offene Weinflasche, die nicht verkauft wird, kostet dich Geld. Viele Barmanager denken nicht darüber nach, aber dieses Risiko kann deine Gewinnmarge erheblich beeinträchtigen. In diesem Artikel...
Eine offene Weinflasche, die nicht verkauft wird, kostet dich Geld. Viele Barmanager denken nicht darüber nach, aber dieses Risiko kann deine Gewinnmarge erheblich beeinträchtigen. In diesem Artikel lernst du, wie du dieses Risiko in deine Preisgestaltung einkalkulierst.
Sobald du eine Weinflasche öffnest, beginnt die Uhr zu ticken. Weißwein hält sich 3-5 Tage, Rotwein 5-7 Tage. Was danach übrig ist, muss in den Abfluss. Diesen Verlust musst du in deinen Selbstkostenpreis einbeziehen.
⚠️ Achtung: Es geht nicht nur um weggeworfenes Produkt. Auch die Zeit und Mühe deines Personals, um eine neue Flasche zu öffnen, kostet Geld.
Berechne deinen durchschnittlichen Verschwendungsanteil pro Flasche
Notiere einen Monat lang, wie viele offene Flaschen du wegwirfst. Dies gibt dir einen realistischen Prozentsatz für deine Berechnung.
💡 Beispiel:
Restaurant 'De Druif' öffnet 40 Flaschen Wein pro Monat:
- 36 Flaschen vollständig verkauft
- 4 Flaschen teilweise weggeworfen (durchschnittlich 30% pro Flasche)
Berechne Verschwendung in deine Pour Cost ein
Pour Cost ist die Getränke-Variante von food cost. Für Wein pro Glas musst du mit mehr als nur dem Einkaufspreis der Flasche rechnen.
Formel: Tatsächlicher Selbstkostenpreis pro Glas = (Einkaufspreis Flasche / Anzahl Gläser pro Flasche) × (1 + Verschwendungsquote)
💡 Beispielberechnung:
Sauvignon Blanc für €18 pro Flasche, 5 Gläser pro Flasche, 3% Verschwendung:
- Grundkosten pro Glas: €18 / 5 = €3,60
- Mit Verschwendung: €3,60 × 1,03 = €3,71
Du musst €3,71 pro Glas einkalkulieren, nicht €3,60
Strategien zur Begrenzung von Verschwendung
Weniger Verschwendung bedeutet bessere Margen. Hier sind praktische Wege, um den Verlust zu reduzieren:
- Wein pro Glas Menü: Begrenzen Sie die Anzahl offener Flaschen, indem Sie weniger Auswahl anbieten
- Coravin System: Für teure Weine kannst du in ein System investieren, das Wein zapft, ohne die Flasche zu öffnen
- Tägliche Kontrolle: Überprüfe täglich, welche Flaschen noch gut sind, und bewirbe diese aktiv
- Mit Resten kochen: Verwende alte Weißweine für Saucen, Rotweine für Schmorgerichte
Saisonale Verschwendung und Vorhersage
Verschiedene Zeiträume bringen unterschiedliche Verschwendungsmuster mit sich. Im Sommer wird mehr Weißwein getrunken, im Winter mehr Rotwein. Auch der Wochentag spielt eine Rolle.
Bestandsverwaltung pro Tag
Berücksichtige diese Muster beim Öffnen neuer Flaschen:
- Montag und Dienstag: Weniger Gäste, weniger Flaschen öffnen
- Wochenende: Höherer Umsatz, mehr Vielfalt möglich
- Feiertage: Angepasste Speisekarte mit bewährten beliebten Weinen
Ein Restaurant, das normalerweise 5% Verschwendung hat, kann dies durch intelligentere Planung beim Öffnen neuer Flaschen auf 2-3% reduzieren.
Einfluss der Weinauswahl auf Verschwendung
Nicht alle Weine haben das gleiche Verschwendungsrisiko. Die Wahl deiner Weinauswahl kann deinen durchschnittlichen Verschwendungsanteil stark beeinflussen.
Risikokategorien nach Weintyp
- Niedriges Risiko: Beliebte Hausweine (Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Merlot) - oft vollständig verkauft
- Mittleres Risiko: Premium-Weine im mittleren Segment - stabile Nachfrage
- Hohes Risiko: Exklusive Weine über €8 pro Glas - Nachfrage schwerer vorherzusagen
Berechne für jede Kategorie einen separaten Verschwendungsanteil für einen genaueren Selbstkostenpreis.
MwSt. und Preisgestaltung für Wein
Vergiss nicht, dass alkoholische Getränke unter den hohen MwSt.-Satz fallen. Dies beeinflusst deinen Endpreis erheblich.
⚠️ Achtung: Wein fällt unter 19% MwSt., nicht unter 7% wie Essen. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Pour Cost.
💡 Beispiel Preisgestaltung:
- Selbstkostenpreis pro Glas (inkl. Verschwendung): €3,71
- Gewünschte Pour Cost: 25%
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,71 / 0,25 = €14,84
- Verkaufspreis inkl. 19% MwSt.: €14,84 × 1,19 = €17,66
- Speisekartenpreis: €18,00 pro Glas
Praktisches Beispiel: Brasserie Het Wijnglas
Brasserie Het Wijnglas hat 60 Plätze und serviert täglich Mittag- und Abendessen. Sie verkaufen durchschnittlich 25 Gläser Wein pro Tag und haben Schwierigkeiten mit ihrer Weinmarge.
Ausgangssituation
- 6 Weinsorten pro Glas auf der Karte
- Durchschnittlich 8 offene Flaschen gleichzeitig
- Verschwendungsquote: 7% (zu hoch)
- Durchschnittliche Pour Cost: 35% (zu hoch)
Lösung Schritt für Schritt
Schritt 1: Weinkarte auf 4 Sorten reduzieren (2 Weiß, 2 Rot)
Schritt 2: Täglich notieren, welche Flaschen wann geöffnet werden
Schritt 3: Ältere Flaschen zuerst mit kleinem Rabatt anbieten
Schritt 4: Neue Selbstkostenberechnung mit 3% Verschwendung
Ergebnis nach 2 Monaten
- Verschwendung von 7% auf 3% gesunken
- Pour Cost von 35% auf 27% verbessert
- Gewinnmarge pro Glas um €1,20 gestiegen
- Zusätzlicher Monatsumsatz: €900
Häufige Fehler bei der Weinkostpreis-Berechnung
1. Verschwendung nicht in Selbstkostenpreis einbeziehen
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem direkten Einkaufspreis und vergessen den Verlust von offenen Flaschen. Dies kann deine Marge um 2-8% kosten.
2. Keine Unterscheidung zwischen Weinsorten treffen
Ein teurer Barolo hat ein anderes Verschwendungsrisiko als ein einfacher Hauswein. Verwende unterschiedliche Prozentsätze pro Preiskategorie.
3. Personal nicht in Verschwendungskontrolle einbeziehen
Dein Team muss wissen, welche offenen Flaschen vorhanden sind und in welcher Reihenfolge sie verkauft werden sollen. Ohne klare Kommunikation bleibt die Verschwendung hoch.
4. MwSt.-Prozentsatz falsch anwenden
Wein fällt unter 19% MwSt., nicht 7%. Dieser Fehler kann deine Kalkulation völlig durcheinander bringen und zu falscher Preisgestaltung führen.
5. Keine Saisonkorrektur anwenden
Sommer- und Wintermonate haben unterschiedliche Konsummuster. Passe deine Weinauswahl und deinen Bestand entsprechend an.
Digitale Verfolgung der Pour Cost
Die manuelle Verfolgung von Weinkosten und Verschwendung ist zeitaufwändig und fehleranfällig. Digitale Systeme können deine Pour Cost automatisch berechnen und anpassen, wenn sich Einkaufspreise ändern.
Ein gutes System berücksichtigt Verschwendungsquoten pro Weinsorte und warnt dich, wenn deine Marge unter ein festgelegtes Minimum fällt.
Zusammenfassung
Das Einbeziehen des Verschwendungsrisikos in deine Weinpreise ist essentiell für eine gesunde Marge. Berechne deinen durchschnittlichen Verschwendungsanteil pro Monat, beziehe diesen Prozentsatz in deinen Selbstkostenpreis ein und implementiere Strategien zur Begrenzung von Verlusten. Vergiss nicht, dass Wein unter 19% MwSt. fällt und dass verschiedene Weinsorten unterschiedliche Verschwendungsrisiken haben. Mit dem richtigen Ansatz kannst du deine Pour Cost von 35% auf 25-27% senken und deinen Weinumsatz erheblich verbessern.
Wie berechnest du das Verschwendungsrisiko in deiner Weinmarge? (Schritt für Schritt)
Messe deinen Verschwendungsanteil
Notiere einen Monat lang, wie viele Flaschen du öffnest und wie viele davon du wegwirfst. Berechne, welcher Prozentsatz deiner offenen Flaschen nicht vollständig verkauft wird.
Berechne den tatsächlichen Selbstkostenpreis pro Glas
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Gläser pro Flasche. Multipliziere dies mit (1 + Verschwendungsquote), um das Verlustrisiko einzubeziehen.
Lege deinen Verkaufspreis fest
Teile deinen tatsächlichen Selbstkostenpreis durch deinen gewünschten Pour Cost-Prozentsatz. Vergiss nicht, 19% MwSt. für den endgültigen Speisekartenpreis hinzuzufügen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Weinen pro Glas. Wenn diese Margen stimmen, hast du 80% deines Weinumsatzes unter Kontrolle.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Pour Cost für Wein?
Eine übliche Pour Cost für Wein liegt zwischen 20% und 28%. Teure Weine können etwas höher sein (bis 30%), günstigere Hausweine oft niedriger (18-22%).
Wie viele Gläser bekommst du aus einer Standardflasche Wein?
Aus einer 0,75-Liter-Flasche bekommst du 5 Gläser à 150ml. Einige Restaurants rechnen mit 6 Gläsern à 125ml für eine bessere Marge.
Muss ich auch Verschüttetes und Kostproben berücksichtigen?
Ja, neben Verschwendung von altem Wein verlierst du auch Produkt durch Verschütten und Kostproben durch das Personal. Rechne hierfür noch einmal 1-2% zusätzlichen Verlust ein.
Kann ich alten Wein noch irgendwo verwenden?
Weißwein kannst du für Saucen und Risotto verwenden. Rotwein ist perfekt für Schmorgerichte und Jus. So wird Verschwendung zu einer Zutat für die Küche.
Wie oft sollte ich meine Weinpreise überprüfen?
Überprüfe deine Weinpreise alle 3 Monate. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, und dein Verschwendungsanteil kann sich durch Jahreszeit oder neue Mitarbeiter ändern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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