Dein Getränkeumsatz kann deine Lebensmittelkosten ausgleichen, aber nur wenn du die richtigen Zahlen anschaust. Viele Gastronomen denken, dass Getränke automatisch profitabler sind als Essen, aber das stimmt nicht immer. In diesem Artikel lernst du genau, wie du berechnest, ob dein Getränkeverkauf dir hilft oder dich eher behindert.
Warum Getränke nicht automatisch mehr Gewinn bedeuten
Getränke haben tatsächlich oft niedrigere 'Pour Costs' als Essen Lebensmittelkosten hat. Aber es gibt mehr Kosten, die damit verbunden sind als nur das Produkt selbst.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7% wie Essen. Das beeinflusst deine Margenberechnung enorm.
Die Pour Cost Formel für Getränke
Pour Cost ist das Äquivalent von Lebensmittelkosten, aber für Getränke:
Pour Cost % = (Einkaufspreis Getränk / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Bier:
Heineken 25cl verkaufst du für €3,50 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,50 / 1,19 = €2,94
- Einkaufspreis: €0,85
- Pour Cost: (€0,85 / €2,94) × 100 = 28,9%
Übliche Pour Cost Prozentsätze
Verschiedene Getränkesorten haben unterschiedliche Margen:
- Bier: 25-35% Pour Cost
- Wein pro Glas: 20-30% Pour Cost
- Spirituosen: 18-25% Pour Cost
- Cocktails: 15-25% Pour Cost (alle Zutaten einrechnen)
- Softdrinks: 15-25% Pour Cost
Wie du berechnest, ob Getränke deine Lebensmittelkosten ausgleichen
Du musst auf die gemischte Marge deines Gesamtumsatzes schauen. So machst du das:
💡 Beispielberechnung:
Gestern verkauft:
- Essen: €800 Umsatz, €280 Einkauf (35% Lebensmittelkosten)
- Getränke: €400 Umsatz, €100 Einkauf (25% Pour Cost)
- Gesamt: €1.200 Umsatz, €380 Einkauf
Gemischte Marge: (€380 / €1.200) × 100 = 31,7%
In diesem Beispiel helfen die Getränke tatsächlich, deine Gesamtmarge zu verbessern. Ohne Getränke würde deine Lebensmittelkostenquote 35% sein, mit Getränken kommst du auf 31,7%.
Wann Getränke dich eher behindern
Getränke wirken sich negativ aus, wenn das Verhältnis schief ist oder du zu wenig verlangst:
💡 Beispiel schlechtes Verhältnis:
Happy Hour mit zu niedrigen Preisen:
- Bier Happy Hour: €2,00 inkl. MwSt. = €1,68 ohne MwSt.
- Einkaufspreis: €0,85
- Pour Cost: (€0,85 / €1,68) × 100 = 50,6%
Das ist schlechter als deine Lebensmittelkosten und senkt deine Marge.
Zusätzliche Kosten, die du einrechnen musst
Bei Getränken kommen zusätzliche Kosten, die deine Lebensmittelkosten nicht haben:
- Pfand: Musst du vorstrecken und verwalten
- Schwund: Angestochene Fässer, umgefallene Flaschen
- Überausschank: Barkeeper schenkt zu großzügig
- Gratis Getränke: Für Personal, Reklamationen, Freunde
Rechne hier 2-5% zusätzliche Pour Cost ein.
⚠️ Achtung:
Messe wöchentlich, wie viel du tatsächlich ausschenkst im Vergleich zu dem, was du verkaufst. Große Unterschiede deuten auf Lecks hin.
Das ideale Essen-Getränk Verhältnis
Für eine gesunde Marge strebst du an:
- Restaurant: 70% Essen, 30% Getränke
- Bistro/Café: 60% Essen, 40% Getränke
- Bar mit Essen: 40% Essen, 60% Getränke
Je mehr Getränke du verkaufst (sofern gut kalkuliert), desto besser wird deine Gesamtmarge.
💡 Beispiel optimale Mischung:
Bistro mit gutem Getränkeverkauf:
- Essen: 65% des Umsatzes, 32% Lebensmittelkosten
- Getränke: 35% des Umsatzes, 23% Pour Cost
- Gemischte Marge: (65% × 32%) + (35% × 23%) = 28,9%
Das ist eine starke Marge für ein Bistro.
Wie du das in der Praxis verfolgst
Überprüfe wöchentlich:
- Wie viel Prozent deines Umsatzes sind Getränke?
- Was ist deine durchschnittliche Pour Cost über alle Getränke?
- Wie verhält sich das zu deinen Lebensmittelkosten?
- Welche Getränke haben die beste Marge?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Pour Cost pro Getränkeart verfolgen, genau wie Lebensmittelkosten pro Gericht. So siehst du direkt, welche Getränke am meisten zu deinem Gewinn beitragen.
Wie berechnest du, ob Getränke deine Lebensmittelkosten ausgleichen?
Berechne deine Pour Cost pro Getränkeart
Teile den Einkaufspreis durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Achtung: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also wird €3,50 inkl. zu €2,94 ohne MwSt.
Messe dein Essen-Getränk Verhältnis
Schau, wie viel Prozent deines Umsatzes aus Essen kommt und wie viel aus Getränken. Notiere auch die entsprechenden Einkaufskosten für beide Kategorien.
Berechne deine gemischte Marge
Multipliziere den Prozentsatz des Essen-Umsatzes mit deinen Lebensmittelkosten und den Prozentsatz des Getränke-Umsatzes mit deiner Pour Cost. Addiere beide für deine Gesamtmarge.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Top 5 meistverkauften Getränke und ihre Pour Cost. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Getränkegewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Pour Cost für Bier?
Eine übliche Pour Cost für Bier liegt zwischen 25% und 35%. Wenn du über 35% kommst, verdienst du zu wenig mit deinem Bierverkauf.
Muss ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also wird €3,50 inkl. zu €2,94 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Warum ist meine Pour Cost höher als erwartet?
Das kann durch Überausschank, Verschütten, gratis Getränke oder Diebstahl kommen. Messe eine Woche lang genau, wie viel du ausschenkst im Vergleich zu dem, was du verkaufst, um Lecks zu finden.
Wie oft sollte ich meine Getränkepreise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Lieferanten passen regelmäßig ihre Preise an, besonders bei Bier und Wein.
Welche Getränke haben die beste Marge?
Spirituosen und Cocktails haben oft die niedrigste Pour Cost (15-25%), gefolgt von Wein pro Glas (20-30%) und Bier (25-35%). Softdrinks liegen dazwischen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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