Un cocktail de saison peut être une mine d'or pour ton bar, mais seulement si la marge bénéficiaire est correcte. Beaucoup de bars font l'erreur de ne regarder que le goût, alors que les chiffres déterminent si tu en gagnes de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si un cocktail de saison est suffisamment rentable pour ta carte.
Quelle est une marge bénéficiaire saine pour les cocktails ?
Pour les cocktails, la plupart des bars appliquent un pour cost de 18-25%. Cela signifie que les coûts de tous les ingrédients ne doivent pas dépasser 25% de ton prix de vente (hors TVA).
💡 Exemple :
Tu vends un cocktail de saison pour €12,10 TTC 21% :
- Prix de vente hors TVA : €12,10 / 1,21 = €10,00
- Coûts ingrédients maximum à 25% pour cost : €2,50
- À 20% pour cost : €2,00
Tu restes sous ces coûts ? Alors ton cocktail est rentable.
Calcule tous les coûts des ingrédients avec précision
Pour les cocktails, tu dois inclure chaque ingrédient dans ton calcul. Y compris les choses que tu oublies peut-être :
- Alcool : gin, vodka, rhum, liqueur
- Mixeurs : tonic, jus, sirop, bitter
- Garniture : citron, citron vert, menthe, olives
- Glaçons : oui, ça coûte aussi de l'argent
- Extras : paille, parasol, décoration
💡 Exemple de cocktail de saison :
Gin Tonic d'automne à la cannelle et à la poire :
- Gin (5cl) : €1,20
- Tonic (15cl) : €0,45
- Sirop de poire (2cl) : €0,25
- Garniture cannelle : €0,10
- Glaçons : €0,05
Coûts totaux des ingrédients : €2,05
Attention aux fluctuations de prix saisonnières
Les ingrédients de saison peuvent varier considérablement en prix. Les herbes fraîches et les fruits sont moins chers en saison, mais plus chers hors saison.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix le plus élevé que tu paies pour un ingrédient. Si la menthe fraîche coûte €8 par botte en hiver au lieu de €3 en été, calcule avec €8.
Calcule ton prix de vente seuil de rentabilité
Une fois que tu sais ce que coûte ton cocktail, tu peux calculer ce que tu dois demander au minimum :
Prix de vente minimum hors TVA = Coûts des ingrédients / (Pour cost % / 100)
💡 Calcul :
Coûts des ingrédients : €2,05 | Pour cost souhaité : 20%
- Prix minimum hors TVA : €2,05 / 0,20 = €10,25
- Prix TTC 21% : €10,25 × 1,21 = €12,40
Tu dois demander au minimum €12,40 pour atteindre 20% pour cost.
Teste l'acceptation du marché pour ton prix
Un cocktail rentable que personne n'achète ne gagne rien non plus. Teste ta tarification :
- Compare avec les cocktails similaires sur ta carte
- Vérifie ce que les concurrents demandent pour les boissons de saison
- Commence par un petit lot pour tester la demande
Quand un cocktail de saison en vaut la peine
Un cocktail de saison est intéressant si :
- Ton pour cost reste sous 25%
- Le prix de vente est conforme au marché
- Tu t'attends à au moins 20-30 ventes par semaine
- Les ingrédients ne se gâtent pas trop rapidement
⚠️ Attention :
Les ingrédients de saison qui se gâtent rapidement peuvent détruire ta marge bénéficiaire. Inclus le gaspillage dans ton calcul de coûts.
Comment calculer si un cocktail de saison est rentable ?
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients avec les quantités exactes : alcool, mixeurs, garniture, glaçons et décoration. N'oublie rien, même les plus petits ingrédients comptent.
Calcule les coûts totaux des ingrédients
Calcule ce que chaque quantité coûte en fonction de tes prix d'achat. Additionne tout pour obtenir le coût total par cocktail.
Détermine ton prix de vente minimum
Divise tes coûts totaux des ingrédients par ton pourcentage de pour cost souhaité (par exemple 0,20 pour 20%). Multiplie par 1,21 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost chaque mois. Les ingrédients de saison peuvent soudainement devenir plus chers, ce qui rend ton cocktail déficitaire sans que tu t'en rendes compte.
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Questions fréquentes
Quel est un pour cost normal pour les cocktails de saison ?
Pour les cocktails de saison, un pour cost de 20-25% est normal. Comme les ingrédients de saison peuvent être plus chers, tu peux être un peu plus élevé que pour les cocktails standards.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA.
Comment gérer les ingrédients qui se gâtent rapidement ?
Inclus 10-15% de gaspillage dans ton calcul de coûts pour les ingrédients périssables comme les herbes fraîches ou les fruits. Cela empêche ta marge bénéficiaire de s'effondrer à cause du gaspillage.
Quand dois-je retirer un cocktail de saison de la carte ?
Retire un cocktail de saison si les coûts des ingrédients deviennent trop élevés (plus de 30% pour cost) ou si tu en vends moins de 15 par semaine. Ça ne vaut plus le coup.
Puis-je vendre mon cocktail de saison plus cher que mes cocktails standards ?
Oui, les clients acceptent souvent un prix plus élevé pour les boissons de saison car ils les perçoivent comme spéciales. Teste ce que le marché accepte, souvent tu peux demander 10-20% de plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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