Pour Cost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in das Getränk selbst fließt. Für Wein aus der Flasche berechnest du dies pro Glas, damit du weißt, ob jedes Glas rentabel ist. Eine übliche Pour Cost für Wein liegt zwischen 18% und 25%.
Die Grundformel für Pour Cost
Pour Cost funktioniert genauso wie Food Cost, aber für Getränke. Die Formel ist:
Pour Cost % = (Kosten pro Glas / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke unterliegen 19% MwSt., nicht 7% wie Lebensmittel. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für eine korrekte Pour Cost.
Berechne die Kosten pro Glas
Für Wein aus der Flasche teilst du den Einkaufspreis durch die Anzahl der Gläser, die du aus einer Flasche ausschenkst. Die meisten Restaurants rechnen mit:
- Rot- und Weißwein: 5-6 Gläser pro Flasche (0,75L)
- Champagner/Prosecco: 6-7 Gläser pro Flasche
- Dessertweine: 10-12 Gläser pro Flasche
💡 Beispiel:
Du kaufst eine Flasche Chardonnay für €12,50 und schenkst 5 Gläser daraus:
- Kosten pro Glas: €12,50 / 5 = €2,50
- Verkaufspreis: €8,50 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €8,50 / 1,19 = €7,14
Pour Cost: (€2,50 / €7,14) × 100 = 35,0%
Was ist eine gute Pour Cost für Wein?
Die übliche Pour Cost für Wein variiert je nach Art des Betriebs:
- Fine Dining: 20-28% (höhere Margen durch Erlebnis)
- Casual Dining: 22-30%
- Bistro/Brasserie: 25-35%
- Café/Bar: 18-25% (Volumenausgleich)
Wenn du über 35% kommst, verdienst du wahrscheinlich zu wenig mit diesem Glas Wein.
Faktoren, die deine Pour Cost beeinflussen
Verschiedene Faktoren können deine tatsächliche Pour Cost höher machen als berechnet:
- Kostproben: Gläser, die du zum Probieren abgibst
- Zu großzügiges Ausschenken: Zu volle Gläser durch Personal
- Bruch: Kaputte Flaschen oder Gläser
- Verderb: Offene Flaschen, die nicht mehr gut sind
💡 Beispiel für Leckage:
Du schenkst durchschnittlich 150ml pro Glas statt 125ml (Standard):
- Normales Ausschenken: 750ml / 125ml = 6 Gläser
- Zu großzügiges Ausschenken: 750ml / 150ml = 5 Gläser
- Verlust: 1 Glas pro Flasche = 20% weniger Umsatz
Dies erhöht deine Pour Cost von 25% auf 30%!
Minimalen Verkaufspreis berechnen
Wenn du eine gewünschte Pour Cost hast, kannst du den minimalen Verkaufspreis berechnen:
Minimaler Preis ohne MwSt. = Kosten pro Glas / (Pour Cost % / 100)
💡 Beispiel:
Kosten pro Glas: €3,00. Gewünschte Pour Cost: 25%
- Minimaler Preis ohne MwSt.: €3,00 / 0,25 = €12,00
- Preis inkl. 19% MwSt.: €12,00 × 1,19 = €14,28
Menüpreis: mindestens €14,30 pro Glas
Digitale Verfolgung der Pour Cost
Viele Gastronomiebetriebe verfolgen ihre Pour Cost in Excel oder schätzen sie. Das funktioniert für ein paar Weine, wird aber komplex bei einer umfangreichen Weinkarte. Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen, um:
- Automatisch Pour Cost pro Glas zu berechnen
- Verschiedene Schenkgrößen einzustellen
- Einkaufspreise zu aktualisieren, wenn Lieferanten erhöhen
- Minimale Verkaufspreise zu berechnen
Wie berechnest du die Pour Cost von Wein? (Schritt für Schritt)
Bestimme die Kosten pro Glas
Teile den Einkaufspreis der Flasche durch die Anzahl der Gläser, die du daraus ausschenkst. Für Standardwein rechnest du normalerweise mit 5-6 Gläsern pro 0,75L-Flasche.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Achtung: Alkohol unterliegt dem hohen MwSt.-Satz von 19%, nicht 7%.
Wende die Pour Cost Formel an
Teile die Kosten pro Glas durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Eine Pour Cost zwischen 18% und 25% ist für Wein üblich.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Pour Cost bei deinen 3 meistverkauften Weinen pro Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Weinumsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche Wein?
Aus einer Standardflasche von 0,75L bekommst du 5-6 Gläser à 125-150ml. Bei Champagner oft 6-7 Gläser, da die Gläser kleiner sind.
Muss ich 7% oder 19% MwSt. für Wein rechnen?
Alkoholische Getränke unterliegen immer 19% MwSt., auch in Restaurants. Nur alkoholfreie Getränke in Restaurants haben 7% MwSt.
Was ist, wenn mein Personal zu volle Gläser ausschenkt?
Schule dein Personal auf Standardschenkgrößen und verwende Schenkmaße. Zu volle Gläser erhöhen deine Pour Cost und kosten dich direkt Gewinn.
Ist 35% Pour Cost zu hoch für Wein?
Ja, über 35% verlierst du normalerweise Geld. Üblich sind 18-30% je nach Art deines Betriebs. Überprüfe, ob dein Verkaufspreis hoch genug ist.
Wie oft sollte ich meine Weinpreise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise gestiegen sind. Weinlieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, besonders bei Importweinen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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